وقد اقترح مؤخرا أن استخدام الزيوت النباتية لتقلى الطعام قد يكون سيئا لصحتك بسبب إنتاج مواد كيميائية سامة تسمى الألدهيدات أثناء عملية التسخين. الألدهيدات هي عبارة عن هياكل عضوية بسيطة - مركبات تحتوي على رابطة مزدوجة من الكربون والأكسجين - وهي وفيرة في الطبيعة. تتشكل في جسم الإنسان بكميات صغيرة من المنتجات من الفركتوز الطبيعي والاستقلاب الكحول. ويعتقد أن استهلاك الألدهيدات الغذائية ل المساهمة في الأمراض البشرية بما في ذلك مرض السكري وأمراض القلب. لكن ماذا عن زيت الزيتون؟ هل يتم تصنيفها كزيت نباتي ، وهل من الآمن تقليب الطعام بها؟

حول نصف الأسر البريطانية الآن استخدام زيت الزيتون ، مما يدل على تحول كبير في استخدام النفط لدينا في السنوات الأخيرة. قد يكون هذا جزئيا بسبب استهلاك زيت الزيتون ترتبط في كثير من الأحيان بصحة جيدةويشكل مكونًا مركزيًا لـ الحمية المتوسطية. النظام الغذائي المتوسطي معروف في حد ذاته يقلل من خطر المرض والموت المبكر. يستخدم زيت الزيتون ، الذي يتم إنتاجه بالضغط على الزيتون ، بشكل شائع في جميع أنحاء العالم في إعداد الطعام ، سواء كان ذلك للقلي أو الطحن أو كجزء من خلع السلطة. ولذلك يتم تصنيفها كزيت نباتي ، حيث يتم إنتاجها من مواد نباتية ، على عكس الدهون الحيوانية مثل شحم الخنزير أو دهون الأوزة.

من الزيوت النباتية التي تم اختبارها لمحتوى الألدهيد الناتج عن التسخين ، فإن زيت الزيتون يؤدي بشكل جيد. باحثون من جامعة بلاد الباسك تحليل زيت الزيتون وعباد الشمس وزيوت الكتان لمحتواها من الألدهيد بعد تسخين الزيوت إلى 190 درجة مئوية. ووجدوا أن تسخين عباد الشمس المتعدد غير المشبع وزيوت بذور الكتان أنتج كميات أكبر من الألدهيدات بسرعة أكبر، في حين أن تسخين زيت الزيتون الأحادي غير المشبع أدى إلى إنتاج عدد أقل من الألدهيدات وفي وقت لاحق من عملية التسخين.

ويعتقد أن هذا يرجع إلى اختلاف بنيوي ، مع زيوت متعددة غير مشبعة تحتوي على مناطق أكثر نضجًا للتفاعل الكيميائي. التجارب التي أجريت لبي بي سي ترست أنا طبيب أكدت ذلك ، مما يشير إلى أن تسخين زيت الزيتون والزبدة والدهون أوزة إنتاج مستويات أقل مماثلة من الألدهيدات. تقترح هذه التجارب مجتمعة أنه إذا كنت ستقضي ، فإن اختيار زيت الزيتون هو أحد أفضل الخيارات.

الأهم من ذلك ، هو معروف القليل جدا حول ما يشكل جرعة منخفضة أو عالية من الألدهيدات في الغذاء عند البشر. هناك بعض البيانات من الدراسات الحيوانيةلكن الاستنتاجات التي يمكننا استخلاصها منها محدودة. إذا استُخدم زيت الزيتون لأطعمة الزريعة الضحلة لفترات قصيرة ، فمن غير المحتمل أن يتعرض جسمك لتركيزات ألدهيدات أكبر من المعتاد نتيجة لعمليات التمثيل الغذائي الطبيعي للجسم ، المذكورة سابقًا.

حكم

في حين أن هناك طرق صحية أكثر لطهي الطعام ، فمن غير المرجح أن يكون قلي الطعام مع زيت الزيتون سيئًا للغاية لصحتك.

التقيم

راشيل آدامز ، محاضرة عليا ، جامعة كارديف متروبوليتان

الحرارة تسبب تغيرات كيميائية في جميع الزيوت وهذا يغير رائحة ونكهة ومحتوى غذائي. سيؤدي ارتفاع درجة حرارة الزيت أثناء الطهي إلى وجود مطبخ دخان قذر ، وطعام سيئ للمذاق وإنشاء مواد كيميائية ضارة.

لا يختلف زيت الزيتون عن الزيوت الأخرى. إذا قمت بحرقها (قم بتسخينها فوق نقطة دخانها) فستكون مذاقها سيئًا وستحتوي على مواد كيميائية ضارة. تميل نقاط الدخان إلى الزيادة مع جودة زيت الزيتون ، حيث يميل محتوى الأحماض الدهنية الحرة إلى الانخفاض ويزيد المحتوى المضاد للأكسدة. يمكن لمحتوى مضاد الأكسدة العالي لزيت الزيتون أن يقلل من كمية المواد الكيميائية الضارة الناتجة أثناء الطهي. عند الطهي بزيت الزيتون ، يمكن تقليل أي أضرار محتملة باستخدام زيت عالي الجودة والتأكد من إبقاء الزيت أسفل نقطة دخانها ؛ وسوف تجعل أيضا أجمل طعم الطعام الخاص بك.

لذلك أنا أتفق مع المؤلف: إن القلي بشكل عام ليس الطريقة الأكثر صحة لإعداد الطعام ، ولكن إذا كنت ستقلى ، فإن القلي في زيت الزيتون ليس خيارًا سيئًا. إذا كان الطهي بزيت الزيتون سيئ بالنسبة لك ، فستكون هناك أدلة تعتمد على السكان لدعم الحجة.

نبذة عن الكاتب

جيمس براون ، محاضر في علم الأحياء والعلوم الطبية الحيوية ، جامعة أستون وراشيل ادامز ، محاضر أول في العلوم الطبية الحيوية ، جامعة كارديف متروبوليتان

تم نشر هذه المقالة في الأصل المحادثة. إقرأ ال المقال الأصلي.

كتب ذات صلة:

at سوق InnerSelf و Amazon