سوف تحرق الأطعمة تعطيك السرطان؟

إذا عرضت عليك طبقًا من طعام الشواء الأسود هذا الصيف ، فقد تفكر مرتين في تناوله. من الشائع أن الطعام الذي تم حرقه يمكن أن يسبب السرطان. ويعود ذلك جزئياً إلى جزيء معين يتشكل عند طهي الطعام في درجات حرارة عالية ، تُعرف باسم الأكريلاميد. ولكن في حين أن المادة الكيميائية هي مادة سامة ومسرطنة محتملة في شكلها الصناعي ، إلا أن الصلة بين استهلاكها في الغذاء وتطور السرطان أقل وضوحا بكثير.

والسبب في معرفتنا بأخطار الأكريلاميد المحتملة هو نفق السكك الحديدية. قبل حوالي 20 منذ سنوات ، كان العمال يبنون نفقًا عبر سلسلة جبال Hallandsås في شبه جزيرة Bjäre في جنوب السويد. بدأت الأبقار القريبة تظهر أعراضًا غريبة ، وتتخبط في بعض الحالات ، تنهار والموت. هذه دفعت التحقيق التي أظهرت أنها كانت تشرب مياه تيار ملوث وأن التلوث كان من جزيء سامة ، أكريلاميد.

كان عمال البناء يستخدمون البوليمر ، بولي أكريلاميد ، كمانع للتسرب. كان هذا في حد ذاته آمنًا تمامًا. لكن التفاعل المكون من البوليمر كان غير مكتمل ، لذلك كان بعض الأكريلاميد غير المتفاعل موجودًا. تم اختبار العمال لمعرفة ما إذا كان لديهم أيضًا مستويات غير آمنة من مادة الأكريلاميد في دمائهم ، مع مجموعة ثانية من الأشخاص الذين "ليس لديهم أي تأثير" على مادة الأكريلاميد الصناعية المستخدمة كمقياس. ومع ذلك ، اتضح أن المجموعة الضابطة لديها أيضًا كميات كبيرة من مادة الأكريلاميد في الدم.

في البداية كان يعتقد أن البرغر قد يكون المصدر. ثم تم العثور على مستويات عالية من مادة الأكريلاميد في منتجات البطاطس مثل البطاطا المقلية ، وكذلك في القهوة. هذا ثم أصبح واضحا أن تكوين الأكريلاميد كان مرتبطًا بالأطعمة الغنية بالكربوهيدرات ، بدلاً من الأطعمة الغنية بالبروتين ، والأطعمة التي تم تسخينها فوق 120 ° C (250 ° F) ، وهو الطعام الذي تم تحميصه أو تحميصه أو تحميصه. كان هذا اكتشافًا جديدًا ، ولكن يجب دائمًا أن يتم تكوين الأكريلاميد في هذا النمط من الطهي ، منذ أن تم اختراع الطهي.

يتم تشكيل مادة الأكريلاميد في التفاعلات بين الأسباراجين الأحماض الأمينية الطبيعية وبعض الكربوهيدرات الطبيعية (التي تحدث). لا تجد أكريلاميد في الطعام غير المطبوخ أو المغلي. منتجات الألبان أو اللحوم أو الأسماك هي أقل احتمالا بكثير لاحتواء مادة الأكريلاميد. لا يهم ما إذا كان الطعام "عضوي" أم لا ، فهو نوع الطعام الذي يتم حسابه. تتشكل مادة الأكريلاميد أيضًا عند تدخين التبغ.


رسم الاشتراك الداخلي


"قاعدة ذهبية" وقد اقترح: طهي الطعام حتى يذهب أصفر ، وليس البني أو الأسود. هذا يحد من تكوين مادة الأكريلاميد ، على الرغم من أنك إذا طهيت بدرجة حرارة منخفضة جدًا ، فمن المحتمل أن تقتل البكتيريا ، لذلك هناك خطر أكبر من التسمم الغذائي.

في حين حدد العلماء مصدر مادة الأكريلاميد ، لم يثبتوا أنها بالتأكيد مادة مسرطنة عند البشر عند استهلاكها في المستويات التي توجد عادة في الطعام المطبوخ. مراجعة 2015 خلصت البيانات المتوفرة إلى أن "مادة الأكريلاميد الغذائية لا ترتبط بمخاطر معظم أنواع السرطان الشائعة". وعلى الرغم من ذلك ، أضاف أنه لا يمكن استبعاد وجود ارتباط متواضع لسرطان الكلى ، ولسرطان بطانة الرحم والمبيض لدى الأشخاص الذين لم يدخنوا أبدًا.

مخاوف اللحوم

بالعودة إلى الشواء ، هناك مواد كيميائية أخرى في اللحوم قد تكون مصدر قلق. هذه عموما تقع في فصلين: هيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات (مركبات PAHs - مركبات ذات "حلقات بنزين سداسية" سداسية) تنصهر معاً (مثل النفثالين والبنزوبيرين ؛ و الأمينات غير المتجانسة (إتش سي أي إس). يتم تشكيل PAHs من دهون اللحوم وعصائر تقطع على اللهب في الطهي ، ويتم توليد HCAs ، مرة أخرى في الطبخ ، من التفاعلات بين الجزيئات بما في ذلك الأحماض الأمينية والسكريات.

أظهر اختبار الحيوان التعرض لمستويات عالية من المواد الكيميائية مثل هذه يرتبط مع السرطانولكن هذه مستويات التعرض أعلى بكثير من البشر الذين يأكلون من تناول اللحوم. بعض الدراسات لا تظهر قد أظهرت ذلك إن اللحم المحترق أو المقلي أو المشوي مرتبط بإمكانيات أعلى لبعض أنواع السرطان ، لكن من الصعب إثبات هذه الروابط على وجه اليقين.

إذا كنت مهتمًا حقًا ، يمكنك تقليل مخاطر التعرض عن طريق الطهي في الميكروويف بدلاً من اللهب المكشوف ، وتحويل اللحوم بانتظام. يمكنك أيضا تناول كميات أقل من اللحوم أو استبدال اللحم بالخضراوات عند الشوي. بالطبع ، قد لا يكون طعامك لذيذًا ، لأن الشوي أو الخبز أو الخبز يحمي الكثير من الجزيئات التي تعزز النكهة. ولكن إذا كان لديك نظام غذائي صحي يحتوي على الكثير من الفاكهة والخضراوات وأطعمة الحبوب الكاملة ، التي لا تحتوي أي منها على مادة الأكريلاميد ، فستكون الأمور أسهل. كل ذلك مسألة نسبة.

نبذة عن الكاتب

المحادثةسايمون كوتون ، محاضر أول في الكيمياء ، جامعة برمنغهام

تم نشر هذه المقالة في الأصل المحادثة. إقرأ ال المقال الأصلي.

كُتبٌ ذاتُ صِلَةٍ

at سوق InnerSelf و Amazon