عندما نقول "ملح" ، فإننا عادة نعني الأشياء التي نرشها على رقائقنا ، وهي كلوريد الصوديوم (كلوريد الصوديوم). ولكن ، من الناحية الفنية ، هذا هو مجرد مثال واحد من الملح.
في الكيمياء ، ملح هو مركب أيوني يأتي من تفاعل التحييد للحامض والقاعدة. اسمحوا لي أن أشرح لك ذلك.
تسمى الجزيئات التي لها شحنة كهربائية أيونات. أولئك الذين لديهم شحنة موجبة هم الكاتيونات ، وأولئك الذين لديهم شحنة سالبة هم الأنيونات. انهم مثل الأطراف المقابلة للمغناطيس ، لذلك فإن الأنيونات تجذب الكاتيونات.
الأحماض يتم إطلاق المواد أيونات الهيدروجين الموجبة بشكل إيجابي (H +) عندما تكون في الماء ، في حين أن قواعد إطلاق أيونات هيدروكسيد مشحونة سلبا (OH-) في الماء. عندما يتم مزجها معًا ، فإنها تحيد بعضها البعض وتنتج ملحًا.
إذن فالأملاح تتكون فقط من الكاتيونات المشحونة إيجابيا المرتبطة بأنيونات سالبة الشحنة. كلوريد الصوديوم هو أيون الصوديوم الموجب (Na +) مرتبط بأيونات كلوريد سالبة (Cl-). خصائص الأملاح تختلف ، اعتمادا على أي الأيونات مجتمعة.
مالح
ليست كل الأملاح آمنة للأكل ، وليس كل منها طعم مالح. يحدد الكاتيون إذا كان الملح يحتوي على نكهة مالحة ، ويحدد الأنيون شدة تلك النكهة.
للتفاعل مع مستقبلات الذوق لدينا ، يجب أن تنقسم الأملاح أولاً - أو فصل - في أيوناتهم. هذا يتطلب حلا ، مثل اللعاب أو الماء. حتى إذا كنت تمسك لسانك حتى يجف ووضع الملح عليه ، فلن تذوق الملح.
في حين أن إضافة الأملاح إلى الماء هو تفاعل كيميائي آمن جداً ، في حالتهم الأساسية ، يمكن أن يكون كل مكون فعال للغاية. يتفاعل كل من الصوديوم والكلور بعنف مع الماء ، ولكنهما مستقران عندما تكون أيوناتهما معاً في ملح.
{youtube} mzEOL-N2cbw {/ youtube}
الصوديوم لديه استجابة حيوية مشهورة للماء.
{يوتيوب} BXCfBl4rmh0 (/ يوتيوب}
الكلور هو أيضا مادة سيئة
كان البشر يضيفون الملح إلى الطعام لآلاف السنين لسببين بسيطين: إنه حافظة رخيصة وطبيعية. ويجعل طعم الطعام أفضل.
إن إضافة الملح يجعل الطعام يدوم مدة أطول من خلال تقليل "نشاط المياهمن الأطعمة. يمتص الملح الماء في الأساس ، مما يخلق بيئة "جافة" يصعب فيها على البكتيريا التي تفسد الطعام. ويرسم الملح أيضًا الماء من الدواسات الرطبة للبكتيريا إلى البيئة الأكثر جفافًا ، مما يؤدي إلى قتلهم.
على المستويات الصحيحة ، طعم الملح جيد. من المرجح أن المالح تطورت طعم لطيف لتشجيعنا على استهلاك المبلغ المطلوب. الأملاح مهمة في العديد من العمليات البيولوجية ، مثل إشارات الأعصاب ، لذلك نحن بحاجة إلى بعض الملح في وجباتنا الغذائية.
الملح هو أيضا محسن نكهة. إضافة القليل من الملح وكل شيء تقريبا الأذواق. على سبيل المثال ، إن إضافة الملح إلى حساء الدجاج لا يجعله أكثر ملوحة ، بل يجعله أكثر سمكا وأكثر توازنا وأكثر "دجاج". يفعل الملح هذا في عدد من الطرق.
الملح يثبط النكهات السيئة في الطعام ، مما يسمح للأشواق الأكثر هدوءًا بالسيطرة. متى الباحثين مزيج من الحلويات المريرة والحلوة معا في اختبار الذوق ، إضافة الملح جعل مذاق المذاق أحلى. ولكن في الحل الحلو بمفرده ، فإن إضافة الملح لم يحسّن النكهة بنفس القدر.
كثير الفيتامينات ومضادات الأكسدة طعم مرير. إن إضافة الملح إلى الأطعمة التي تحتوي بشكل طبيعي على هذه المركبات المريرة أو التي يتم تحصينها ، يجعلها ذات طعم أفضل. لهذا السبب غالباً ما نضيف الملح إلى الخضار الخضراء.
كما يقلل الملح من كمية المياه غير المنضمة ، والمعروفة باسم "النشاط المائي". هذا يؤدي إلى زيادة نسبية في تركيز مكونات نكهة أخرى ، وتحسين رائحة ونكهة و "سمك" من الأطعمة.
هذا يمكن أن يحسن النكهة في الأطعمة قليلة الدسم أو منخفضة السكر. لذلك تحقق من الألواح الغذائية الخاصة بك. قد تتاجر بكيلوجول زائد لزيادة الملح ، وهو ليس بالضرورة أكثر صحة.
أكل دفاعي
ترتبط عادة تناول الكثير من الملح لظروف مثل أمراض القلب والأوعية الدموية وأمراض الكلى. الملح الزائد في جرعة واحدة ليست جيدة سواء. بدون كمية كافية من الماء لمطابقته ، يؤدي الملح الزائد إلى تعطيل العمليات التي تعتمد على تركيز ملح معين.
الملح الزائد يحفز أيضا مستقبلات المريرة الحامضة والمريرةكجزء من "الأكل الدفاعي". هذا هو السبب في أن إضافة بعض الملح إلى الطعام يحسن الطعم ، لكنه يضيف الكثير من الغنائم على وجبة الطعام.
مستوى الملح الذي طعمه لذيذ أو غير سارة بين الأفراد. ويرجع ذلك جزئيًا إلى جيناتنا ، ولكن التأقلم يحدث أيضًا وفقًا لعاداتنا الغذائية العادية.
الأشخاص الذين يتبعون نظام غذائي عادة ما يتغذون بالملح يتكيفون ليفضلوا المزيد من الملح. أولئك الذين يعانون من انخفاض الحمية في الملح في وقت مبكر من العمر يأكلون كميات أقل من الملح لديهم انخفاض في ضغط الدم في وقت لاحق من الحياة. ومع ذلك ، يمكننا استخدام هذا التأقلم في الاتجاه المعاكس كاستراتيجية للحد من تناول الملح.
هذا يمكن أن يضيف كمية أقل ببطء إلى طعامك الخاص ، بالإضافة إلى مصنعي الأغذية الذين يخفضون مستويات منتجاتهم ببطء بمرور الوقت ، مما يسمح للمستهلكين بالتكيف.
كلوريد البوتاسيوم هو ملح آخر يستخدم أحيانا لاستبدال كلوريد الصوديوم. ومع ذلك ، كما أنها طعمه مر ، لذلك يمكن أن تعمل فقط كبديل جزئي. باستخدام مزيج أكثر تعقيدًا من الأملاح ، قد نتمكن من تحسين نكهة الملح واستخدامها بدرجة أقل.
نهج آخر هو جعل الملح يذوب بشكل أكثر كفاءة لذلك الذوق يضربك بشكل أسرع. بإضافة الملح إلى سطح الأطعمة ، بدلاً من مزجها ، يلتقي الملح باللعاب بسرعة أكبر. تقليل حجم جسيم الملح ، مما يزيد من مساحة السطح ، كما يسمح للملح تذوب بسرعة أكبر في اللعاب ، مما يزيد من "الملوحة".
حل آخر مثير للاهتمام ظهر مؤخراً من فريق من الباحثين اليابانيين: شوكة تعطي لسانك صدمات كهربائية صغيرة أثناء تناول الطعام. يحاكي الدافع الكهربائي نكهة الملح ويقلل من الحاجة إلى إضافة الملح إلى طعامك.
إن الكثير من الملح الذي نأكله مخبأ في الطعام الذي لا يصفه الكثير من الناس "بالملح". والأستراليون يأكلون أكثر من التوصيات. حتى الآن بعد أن تعرفت على العلم ، يمكنك استخدامه لاتخاذ خيارات مستنيرة حول الأطعمة المالحة.
نبذة عن الكاتب
إيما بيكيت ، طالبة دكتوراه (مختبر التغذية الجزيئية البشرية) والأكاديمية غير الرسمية (العلوم الطبية الحيوية والصيدلة) ، جامعة نيوكاسل
تم نشر هذه المقالة في الأصل المحادثة. إقرأ ال المقال الأصلي.
كُتبٌ ذاتُ صِلَةٍ
at سوق InnerSelf و Amazon
