عدد متزايد من تفشي التسمم الغذائي في بريطانيا بسبب كبد الدجاج غير المطبوخ جيدا. وقد حدثت هذه الزيادة في نفس الوقت الذي يدافع فيه بعض الطهاة المشهورين عن أكباد الطهي لفترة قصيرة فقط ، ويوصون بأن يتم تقديم الكبد في اللون الوردي في الوسط. ولكن هذا الاتجاه لخدمة الكبد الدجاجة النادرة يحتمل أن يعرض الجمهور لخطر التسمم الغذائي حدث بسبب العطيفة بكتيريا. في كل عام ، هناك حالات 250,000 ، منها 100 تقتل.
In دراسة نفذنا مع زملاء من جامعات بانجور ومانشستر وليفربول ، وقدمنا طهاة 140 من جميع أنحاء المملكة المتحدة مع مجموعة من صور أكباد الدجاج المطبوخة وطلبنا منهم اختيار الطبق الذي يفضلون تقديمه. اختلفت الصور فقط في كيفية ورود الكبد.
أكثر من نصف الطهاة الذين فحصناهم فضلوا الأكباد لدرجة نادرة لدرجة أنهم لم يصلوا إلى 70 ° C المطلوبة لقتل البكتيريا. ومع ذلك ، كان الطهاة عمومًا قادرين على تحديد وقت الطهي المناسب والصور التي يمكن تلبيتها وكالة معايير الغذاء أوقات الطهي الموصى بها. هذا يشير إلى أنهم كانوا على بينة من خطر أكباد الدجاج غير المطبوخ جيدا ، ومع ذلك فضلوا خدمتهم بالوردي بدلا من الالتزام بإرشادات الطبخ الآمن. حتى وصفات الطهاة المشاهير تدعو أوقات الطهي التي لا تكفي لقتل العطيفة.
لقد أجرينا أيضًا استبيانًا حول أعضاء 1,030 من الجمهور. وبينما كانت هناك فجوة بين ما أراد الشيفات تقديمه وما يعرفه من مبادئ توجيهية آمنة ، وجدنا أن الجمهور متناسق في الرغبة في تناول ما يعتقد أنه آمن. ومع ذلك ، لم تكن جيدة في تحديد الأكباد المطبوخة بأمان. للأسف ، في المطاعم - حيث الطهاة هم "الخبراء" - من المرجح أن يضع العميل ثقته في قرارات الطهاة في الطهي.
وقام الطهاة بشكل منتظم بالإفراط في توقع تفضيلات زبائنهم للون الوردي. يفضل الطهاة أنبائنا أكثر من عملائهم ، ويعتقد أن العملاء يريدون أنصاف الدجاج أكثر ندرة من العملاء أنفسهم.
اشتملت دراستنا على تجربة مختبرية دُمرت فيها أكباد الدجاج العطيفة، مطبوخة للأوقات الموصى بها من قبل العديد من الطهاة المشاهير واختبارها العطيفة نجاة. نصف (52%) الطهاة الذين شملهم الاستطلاع يفضلون تقديم الكبد التي لا تصل إلى درجة حرارة أساسية تبلغ 70 درجة مئوية ويمكن أن تحتوي على العطيفة معدلات البقاء بين 48٪ و 98٪. كما اختار خمس (19٪) من الجمهور مثل هذه الأكباد.
جرعة دقيقة من العطيفة لديهم القدرة على إحداث العدوى والمرض ، ووجود أي من البكتيريا في الأكباد المطبوخة هو تهديد صحي. نظرا إلى العطيفة معدلات انتشار بين أكباد الدجاج الخام التي تباع في المملكة المتحدة (81٪ إلى 100٪ خارجيًا ، 90٪ داخليًا) ، تثير هذه النتائج مخاوف بشأن سلامة الأغذية ، حيث يتم وضع ثقة كبيرة في أيدي الطهاة لطهي أكباد الدجاج إلى مستوى النظافة الغذائية المطلوب.
لم تكن الجودة المزعومة للشيف والمطعم مضمونًا للأطعمة الآمنة ، حيث كان الطهاة الذين يشغلون مناصب رفيعة يفضلون خدمة الكبد أكثر وردية من زملائهم الأقل خبرة الذين يشغلون مناصب صغيرة في المطبخ. يبدو أن تفضيلات الشيفات ، بدلاً من جهلهم بإرشادات وكالة معايير الغذاء ، تقود سلوك الطهي الخاص بهم.
الأفضلية المتزايدة لخدمة أكباد الدجاج غير المطبوخة هي جزء من اتجاه أوسع نحو اللحوم النادرة. وقد امتد هذا الاتجاه من اللحوم ، مثل شرائح اللحم ، إلى كبدية البرغر وكبدة الدجاج التي تختلف عنها آثار سلامة الأغذية. هذه النتائج لها آثار خطيرة على الصحة العامة.
نبذة عن الكاتب
بول كروس ، محاضر أول في البيئة ، جامعة بانجور
دان ريجبي ، أستاذ الاقتصاد البيئي ، جامعة مانشستر
سارة أوبراين ، أستاذة علم وبائيات الأمراض والداء الحيواني ، جامعة ليفربول
تم نشر هذه المقالة في الأصل المحادثة. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
at سوق InnerSelf و Amazon
