في عالم الأغذية ، كانت واحدة من أكبر القصص في السنوات الأخيرة من 50 هي تراجع سلطة الطهي الفرنسية ، نهاية عهد 300-year.
في الترتيب السنوي الأخير "أفضل خمسون مطعم في العالم"، فقط مطعم فرنسي واحد ، Mirazur ، يظهر في أعلى 10. وتعكس القائمة الخاصة به الحداثة ("الجزيئية") فن الطهو - اتجاه حديث لاستخدام الكيمياء في المطبخ - بدلاً من أي شيء يرتبط بالمطبخ الفرنسي التقليدي.
منذ القرن 18th ، كانت فرنسا مساوية لهيبة الطعام. كان تركيز مطبخها البساطة ، وضعت كرد فعل ضد الاعتماد في العصور الوسطى على التوابل. بدلا من امتلاك ذوق حاد أو سكرية ، تحتوي أطباقه على الزبدة والأعشاب والصلصات القائمة على عصائر اللحم لخلق نكهة غنية وسلسة.
تم إنشاء أول مطعم أنيق في أمريكا ، في Delmonico ، في نيويورك في 1830 مع الشيف الفرنسي ، Charles Ranhofer ، الذي كان طعامه يعتبر نموذجًا للأذواق والمعايير الفرنسية. حتى نهاية القرن 20th ، كانت المطاعم الأكثر شهرة في جميع أنحاء العالم هي الفرنسية ، من لندن لا ميرابيل الى سان فرانسيسكو لا بورجوني.
في 1964 ، أدرجت أول New York Times “Guide to Dining Out in New York” ثمانية مطاعم في أعلى فئة ثلاث نجوم. سبعة كانوا فرنسيين. في هذه الأثناء ، بدءاً من 1963 ، قام برنامج "الشيف الفرنسي" ، وهو برنامج تلفزيوني شهير للغاية لجوليا تشايلد ، بتعليم الأمريكيين كيفية تكرار الأطباق الفرنسية في المطابخ الخاصة بهم.
اذا ماذا حصل؟
في كتابي المنشور مؤخرًا ،عشرة مطاعم تغيرت أمريكا"أري كيف أن أحد المطاعم ، Le Pavillon ، جاء لتلخيص صعود وسقوط المطبخ الفرنسي.
الغذاء "صالح للآلهة"
يعرض أربعة من مطاعم 10 في كتابي بعض الإصدارات من الطعام الفرنسي. وصفت ديلمونيكو نفسها بأنها فرنسية ، ولكنها عرضت أيضًا لعبة أمريكية ومأكولات بحرية ، في حين اختارت أطباقًا مثل لوبستر نيوبيرغ وباكد ألاسكا. يقدم مطعم أنطوان ، وهو مطعم من نيو أورليانز افتتح في 1840 ، مأكولاته على أنها "كريول أوت" ، ولكنه أيضًا يقدم نفسه على أنه فرنسي في معظم تاريخه.
شي Panisse في بيركلي، كاليفورنيا - الإلهام الأصلي للالحالي رواج المزرعة إلى المائدة - حاول في البداية لتقليد نزل الفرنسي الريف قبل أن يصبح أحد المطاعم الأولى في أمريكا للترويج الأغذية المحلية ذات جودة عالية، والمكونات الأساسية.
ولكن في حين أن هذه المطاعم تعكس التأثير الفرنسي ، إلا أن هناك واحدة فقط تقليدًا ثابتًا ومتعمدًا في الأرثوذكسية الباريسية: مدينة لو بافيلون في مدينة نيويورك.
وقد بدأت كمطعم على الطراز المنبثق يسمى "Le Restaurant Français" في الجناح الفرنسي خلال معرض نيويورك العالمي 1939-1940. لكن الغزو الألماني المفاجئ لفرنسا في أواخر ربيع 1940 ترك الموظفين أمام خيار: العودة إلى فرنسا التي يحتلها النازيون أو البقاء في الولايات المتحدة كلاجئين.
الأستاذ ديفوار فندق هنري سولي، جنبا إلى جنب مع أولئك الذين بقوا، وجدت أرباع دائمة في وسط مانهاتن وتغيير علامتها التجارية أنه "لو بافيلون". مع سمعة موجودة مسبقا للتميز من المعرض، كان المطعم نجاحا فوريا.
سرعان ما حكمت لو بافيلون وسول على مشهد مطعم المدينة ، حيث صعدت لتصبح المؤسسة الأعلى من دون منازع في أمريكا ، مع معايير طهي صارمة تفوقت على منافسة الفرانكوفيل. يعتقد الكاتب الفرنسي لودفيج بليمانز أن سوله لم يقدم فقط أفضل الوجبات في مانهاتن ولكنه أيضا طغى على تلك الموجودة في فرنسا. في مذكراته ، أشار ناقد الطعام الشهير كريج كليبورن إلى الطعام باعتباره "مناسبًا للآلهة" ، وحشدًا كبيرًا من المشاهير مرّ من دوق ودوقة وندسور إلى عشيرة كينيدي (حسنًا ، إلى أن تشاجروا مع السلاه الغاضب أثناء حملة جون ف. كنيدي الرئاسية).
جنبا إلى جنب مع التميز ، سمعة عن الخفقان
معظم المطاعم الأمريكية الراقية في ذلك الوقت كانت ثرية ولكنها خدمت إما بالمعايير الفرنسية مثل البط أو الأطباق التي لم تكن فرنسية بشكل خاص ، مثل قطع لحم الغنم.
إلا أن مطبخ Le Pavillon كان بلا خجل. أرسلت العروض الأكثر تفصيلاً كتّاب الطعام إلى مسرحيات: موس دو سول "توت باريس" (محشي الوحيد بالكمأة ، تقدم مع صلصة شامبانيا وصلصة جراد البحر) أو جراد البحر بافيلون (جراد البحر مع الطماطم المعقدة والنبيذ الأبيض وصلصة الكونياك) .
تبدو بعض الأطباق الشهيرة في المطعم عادية نوعًا ما وفقًا لمعايير اليوم. كان كافيار بيلوجا (ولا يزال) شهي باهظ الثمن ولكنه لا يأخذ أي مواهب للتحضير. شرائح اللحم شاتوبريان - وهي عبارة عن فيليه يقدم عادة مع الخمر الأحمر أو صلصة Bearnaise - تجاوزت بشكل روتيني دولار 100 بدولارات اليوم. ولكن الأمر يتطلب مهارة أكبر لاختيار قطع اللحم بدلاً من تحضيرها وطهيها.
غاب صولي نفسه عن الأجرة البورجوازية لوطنه مثل بلانكيتي دي فو أو النقانق مع العدس ، ومن المفارقات ، أعد هذه الأطباق العادية كعناصر من خارج القائمة للزبائن ، الذين شعروا ، بأنهم يقدرون روح الطهي الحقيقي لفرنسا.
تم تفضيل هؤلاء العملاء الخاصين بشكل واضح ، وهذا جانب غير جذاب من تراث سولي. إلى الحد الذي تحافظ فيه المطاعم الفرنسية في أمريكا ، حتى يومنا هذا ، على سمعتها من الرهبة والتمييز الاجتماعي المزعج ، يمكن عزوها إلى سولي. لم يخترع "سيبيريا" ، الجزء من المطعم الذي ينفي النبلات فيه ، حيث تكون الخدمة مقيتة وضيقة الحدود ، لكنه اتقنها. كان مالكًا صارمًا ليس فقط لطباخه ونادله ، بل أيضًا للعملاء أيضًا ، أو تأديبهم بنظرة أو ، إذا لزم الأمر ، كلمات قاسية إذا ما شككوا في قراراته حول المكان الذي كانوا يجلسون فيه.
التنافس على المركز لم يكن كل خطأ في Soulé. جوزيف Wechsberg ، مؤلف كتاب عن Le Pavillon منشور في 1962عزا المناورة لموضع ليس إلى Soulé بل إلى "معركة من أجل البقاء في أحراش مانهاتن حول منتصف القرن 20th". حتى في المشهد الذي يفترض أنه أقل رسمية وغير فرنسي بالتأكيد اليوم ، هناك لا يوجد دليل على أن المطاعم المزرعة ذات الديكورات قليلة الوجود تعامل زبائنها بشكل أفضل من الديكتاتور السولي. مجرد محاولة الحصول على تحفظ في ديفيد تشانغ موموفوكو كو في قرية مانهاتن الشرقية.
وكان الاختلاف هو أن السول ، الشجاع ، الساحر ولكن المذهل ، الذي وصفه ناقد المطاعم غاييل غرين بأنه "مذاق رائع من خمسة أقدام وخمسة أقدام" ، لم يتظاهر أبداً بأنه شيء نخبوي بثقة في إدارة عمليته. وقد أشار بشكل روتيني إلى نفسه في الشخص الثالث وعامل موظفيه بطريقة دكتاتورية متعاطفة. حتى أن سول تحدى طلب مالك العقار للحصول على طاولة أفضل. عندما ردا على ذلك ، ارتفع الإيجار بشكل كبير ، فضّل نقل المطعم بدلاً من الاستسلام.
تميز وفاة سوليه من نوبة قلبية في سن 62 في 1966 بنعي أدبية. كلايبورن نصب عليه مثل "مايكل أنجلو ، موزارت و ليوناردو من المطعم الفرنسي في أمريكا". واندلع المطعم بعد سولي ، قبل أن يغلق أبوابه في 1971.
اليوم كل شيء عن العولمة والابتكار
في أعقاب الإغلاق المفاجئ لـ "لو بافيلون" ، ستزدهر الفوائد الجانبية - Le Veau d'Or و La Caravalle -. ولكن إذا كان "بافيلون" الآن غير مستحق إلى حد كبير أو حتى غير معروف ، فهو بسبب زوال النموذج الفرنسي الذي أنشأه: شكلي وأناقة انحرفت عن الترهيب.
حتى قبل وفاة سوليه ، ظهرت في المسابقة الجديدة في نيويورك فور سيزونز. المطعم، التي أغلقت مؤخرا، افتتح في 1959 باعتباره شذوذًا جريئًا: مطعمًا أنيقًا ومكلفًا لم يكن فرنسيًا بل عالميًا وانتقائيًا في عروض قائمة الطعام.
اليوم ، أنتجت المطبخ الفرنسي الكبير إلى التأثير الآسيوي والأمريكي اللاتيني ، وصعود المطبخ الإيطالي ، وعبادة المكونات المحلية ونموذج المزرعة إلى المائدة.
من 1970s إلى 1990s ، شهدنا التأثير المتزايد للأذواق الآسيوية: كلا من المأكولات المحددة (التايلاندية واليابانية الراقية) والاندماجات الآسيوية الأوروبية (التي يروج لها الطهاة مثل جان جورج فونجريشتن). كان هناك أيضا التحدي الإيطالي للهيمنة الفرنسية. يقدم المطبخ الإيطالي في شكله "البحر الأبيض المتوسط" الأمريكي مستحضرات أبسط وأكثر تعاملًا خفيفًا: اللحم المشوي أو السلطات ، بدلاً من الصلصات الغنية.
على مدى العقد الماضي ، رأينا صعود مراكز جديدة من الابتكار الطهي ، سواء كانت كاتالونيا ، إسبانيا (حيث كان فن الطهي الجزيئي رائدا في 1990s) ، أو الدنمارك ، حيث البحث عن الطعام و المطبخ الاسكندنافية الجديدة في رواج.
في هذه الأيام ، يبدو المطبخ الفرنسي تقليديًا - وليس بطريقة جيدة بشكل خاص. لسوء الحظ ، فإن ارتباطه بالانتقام لم يساهم إلا في زواله - وهو سمعة لم يفعلها هنري سوله أي شيء لإثنائه.
نبذة عن الكاتب
بول فريدمان ، تشيستر د. تريب أستاذ التاريخ ، جامعة ييل
تم نشر هذه المقالة في الأصل المحادثة. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
at سوق InnerSelf و Amazon
