كائن غير مرئي له تأثير عالمي. KATERYNA KON / SCIENCE PHOTO LIBRARY عبر Getty Images
مع وجود الناس محصورين في منازلهم ، هناك اهتمام أكثر بالخبز المخبوز في المنزل أكثر من أي وقت مضى. وهذا يعني أن الكثير من الناس يصنعون صداقات مع الخميرة لأول مرة. أنا أستاذ إدارة الضيافة وطاهيا سابقًا ، وأدرس في برنامج علوم التخمير في جامعتي. بينما يكافح الأصدقاء والزملاء من أجل النجاح في استخدام الخميرة في الخبز - وأحيانًا تختمر - أتلقى قصفًا بأسئلة حول هذا الكائن الدقيق الصغير المثير للاهتمام.
خلية صغيرة بها الكثير من الطاقة
الخمائر كائنات وحيدة الخلية في عائلة الفطريات. يوجد أكثر من 1,500 نوع منها على الأرض. في حين أن كل خميرة فردية ليست سوى خلية واحدة ، إلا أنها معقدة بشكل مدهش وتحتوي على نواة و DNA والعديد من الأجزاء الخلوية الأخرى الموجودة في الكائنات الحية الأكثر تعقيدًا.
تقوم الخمائر بتقسيم الجزيئات المعقدة إلى جزيئات أبسط لإنتاج الطاقة التي تعيش عليها. يمكن العثور عليها في معظم النباتات ، وتطفو في الهواء وفي التربة في جميع أنحاء العالم. هناك 250 أو نحو ذلك من أنواع الخميرة التي يمكن تحويل السكر إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول - المهارات القيمة التي استخدمها البشر لآلاف السنين. أربعة وعشرون من هذه الأطعمة تجعل مذاقها جيدًا.
من بين هذه الأنواع 24 يسمى واحد خميرة الخباز، وهو ما يعني "الفطريات التي تأكل السكر". هذه هي خميرة الخبز ، الخميرة التي نعرفها ونحبها كثيرًا بالنسبة للأغذية والمشروبات التي تساعدنا على صنعها.
تبدأ العملية بنفس الطريقة سواء كنت تصنع الخبز أو البيرة. تحوّل الإنزيمات الموجودة في الخميرة السكر إلى كحول وثاني أكسيد كربون. مع الخبز يريد الخباز أمسك بثاني أكسيد الكربون لتخمير الخبز وجعلها ترتفع. مع البيرة ، يريد صانع البيرة التقاط الكحول.
الخبز كان "موظفو الحياة" آلاف السنين. ربما كان رغيف الخبز الأول حادث سعيد حدث ذلك عندما بدأت بعض الخميرة التي تعيش على الحبوب بالتخمر بينما تم صنع بعض العجين للخبز المسطح - أعتقد أن ماتزو أو المفرقعات. من المحتمل أن يكون أول خبز مخمر عن عمد قد صنعه المصريون منذ حوالي 3,000 سنة. الخبز المخمّر هو الآن عنصر أساسي في كل ثقافة على وجه الأرض تقريبًا. الخبز غير مكلف ومغذي ولذيذ ومحمول ويسهل مشاركته. في أي مكان يمكن زراعة القمح أو الجاودار أو الشعير بكميات كافية ، أصبح الخبز هو الغذاء الأساسي في النظام الغذائي لمعظم الناس.
الخميرة تجعل الخبز رقيقًا ولذيذًا. Poh Kim Yeoh / EyeEm عبر Getty Images
لا خميرة ، لا خبز
عندما تخلط الخميرة مع القليل من الماء والطحين ، تبدأ الخميرة في أكل السلاسل الطويلة من الكربوهيدرات الموجودة في الدقيق الذي يسمى النشويات. يؤدي هذا شيئين مهمين للخبز: فهو يغير التركيب الكيميائي للكربوهيدرات ، ويجعل الخبز يرتفع.
عندما تكسر الخميرة النشا ، فإنها تنتج غاز ثاني أكسيد الكربون وكحول الإيثيل. يُحجز ثاني أكسيد الكربون هذا في العجين بواسطة خيوط بروتينية مضغوطة تسمى الغلوتين ويسبب ارتفاع العجين. بعد الخبز ، يتم تثبيت هذه الجيوب الهوائية الصغيرة في مكانها وتؤدي إلى خبز رقيق ومتجدد الهواء.
لكن الخبز اللين ليس النتيجة الوحيدة. عندما تكسر الخميرة النشا في الدقيق ، فإنها تحولها إلى سكريات لذيذة. كلما سمحت للعجين بالارتفاع لفترة أطول أقوى هذه النكهات الجيدة ستكون، وبعض من وصفات الخبز الأكثر شعبية استخدم هذا لصالحهم.
السوبر ماركت من الخميرة. ماذا الآن؟
يعد خبز الخبز في المنزل أمرًا ممتعًا وسهلاً ، ولكن ماذا لو لم يكن لدى متجرك أي خميرة؟ ثم انها العجين لانقاذ!
الخميرة في كل مكان ، ومن السهل حقًا جمع الخميرة في المنزل التي يمكنك استخدامها للخبز. تميل مجموعات الخميرة البرية هذه إلى جمع الخمائر وكذلك البكتيريا - عادة Lactobacillus brevis يستخدم في إنتاج الجبن والزبادي - التي تضيف النكهات الحامضة المعقدة من العجين المخمر. تم صنع مقبلات العجين المخمر من الفواكه والخضروات أو حتى الدبابير الميتة. كان بليني الأكبر ، عالم الطبيعة والفيلسوف الروماني ، أول من اقترح وصفة دبور ميتة ، الدبابير تغلف في الخمائر كما يأكلون الفاكهة. ولكن من فضلك لا تفعل هذا في المنزل! لست بحاجة إلى دبور أو دبور قتل لصنع الخبز. كل ما تحتاجه حقًا لصنع بداية العجين المخمر هو دقيق القمح أو الجاودار والماء ؛ الخميرة والبكتيريا العائمة حول منزلك ستقوم بالباقي.
لتحضير طبق العجين المخمر الخاص بك ، اخلط نصف كوب من الماء المقطر مع نصف كوب من دقيق القمح الكامل أو دقيق الجاودار. غطِ الجزء العلوي من البرطمان أو الوعاء بقطعة قماش ، واتركه في مكان دافئ لمدة 24 ساعة. بعد 24 ساعة ، قلّب ربع كوب آخر من الماء المقطر ونصف كوب من الدقيق متعدد الأغراض. اتركه لمدة 24 ساعة أخرى. تخلص من نصف كتلة العجينة وقلبها في ربع كوب آخر من الماء ونصف كوب آخر من الدقيق متعدد الأغراض.
استمر في فعل ذلك كل يوم حتى يبدأ الخليط في الفقاعات والروائح مثل ارتفاع عجين الخبز. بمجرد أن تبدأ مقبلاتك ، يمكنك استخدامها لصنع الخبز والفطائر ، حتى قشرة البيتزاولن تضطر أبدًا إلى شراء الخميرة مرة أخرى.
تستخدم الخميرة في المعامل والمصانع وكذلك المطابخ. borzywoj / iStock / Getty Images Plus عبر Getty Images
أكثر من مجرد خبز وخميرة
بسبب تشابهها مع الكائنات الحية المعقدة ، الحجم الكبير وسهولة الاستخدام ، كانت الخمائر محورية للتقدم العلمي لمئات السنين. لعبت دراسة الخمائر دورا كبيرا في بدء مجال علم الأحياء الدقيقة في أوائل القرن التاسع عشر. بعد أكثر من 1800 عامًا ، كان أحد أنواع الخميرة هو أول كائن يحتوي على نواة تسلسل الجينوم بأكمله. اليوم ، يستخدم العلماء الخميرة في اكتشاف المخدرات وكأدوات للدراسة نمو الخلايا في الثدييات ويستكشفون طرقًا لاستخدام الخميرة لصنع الوقود الحيوي من النفايات مثل نشا الذرة.
الخميرة مخلوق صغير رائع. لقد قدم الطعام والمشروبات اللذيذة لآلاف السنين ، وحتى يومنا هذا جزء كبير من حياة الإنسان في جميع أنحاء العالم. لذا في المرة القادمة التي تتناول فيها كوبًا من البيرة ، نخب أصدقائنا الصغار الذين يجعلون هذه الأطعمة جزءًا من الاستمتاع بالحياة.
نبذة عن الكاتب
جيفري ميلر ، أستاذ مشارك ، إدارة الضيافة ، جامعة ولاية كولورادو
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد
بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton
يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة
بواسطة جينا هومولكا
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة
بواسطة الدكتور مارك هيمان
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط
بواسطة Ina Garten
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات
بواسطة مارك بيتمان
يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.
