يحتوي لحم الخنزير المقدد ذو اللون البني الفاتح على مواد مسرطنة أقل من لحم الخنزير المقدد المطبوخ جيدًا. بيمبورو / شاترستوك
يعد لحم الخنزير المقدد عنصرًا محبوبًا ومريحًا للإفطار - خلال الوباء العالمي ، ارتفعت المبيعات الولايات المتحدة و المملكة المتحدة. ولكن في حين أن لحم الخنزير المقدد قد يكون لذيذًا ، يوصي الخبراء بالناس أكل القليل أو لا اللحوم المصنعة بسبب مخاطر الإصابة بالسرطان. ولكن في حين أن مخاطر الإصابة بالسرطان من الأطعمة المصنعة هي بالتأكيد شيء يجب التفكير فيه ، فإن هذا لا يعني أن لحم الخنزير المقدد يجب أن يكون خارج القائمة تمامًا. في الواقع ، قد تكون قادرًا على تقليل بعض مخاطر الإصابة بالسرطان من تناول لحم الخنزير المقدد اعتمادًا على طريقة طهيه.
النتريت ربما يكون أشهر مخاطر الإصابة بالسرطان في لحم الخنزير المقدد. يتم استخدام النتريت كمادة حافظة ، ويتم تحويله أيضًا في المعدة إلى مركبات N-nitroso (NOCs) ، والتي يمكن أن تسبب السرطان.
يتم الآن الإعلان عن بعض منتجات لحم الخنزير المقدد على أنها "خالية من النتريت". ومع ذلك ، فإن بعض هذه المنتجات مجرد استبدال النتريت الاصطناعي بمصدر نباتي ، والذي لا يزال كذلك تحول إلى شهادات عدم الممانعة. تتشكل هذه المواد المسرطنة أيضًا عندما يقلى لحم الخنزير المقدد. لا تحتوي بعض اللحوم المصنعة على النتريت ولا يتم طهيها (مثل لحم الخنزير المقدد) ، لذا فهي أقل عرضة للإصابة بالسرطان مقارنة بلحم الخنزير المقدد.
لكن تجنب النتريت لن يقضي على جميع مخاطر الإصابة بالسرطان من لحم الخنزير المقدد. وذلك لأن القلي أيضًا يولد مجموعتين رئيسيتين أخريين من المواد المسرطنة. واحدة من هذه المجموعة تسمى الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs). لحم الخنزير المقدد المقلية يحتوي على المزيد HCAs من أي لحوم أخرى مطبوخة ، و مستويات عالية من المنتجات النهائية المتقدمة للجليكيشن (AGEs) والتي ترتبط أيضًا بالسرطان.
يتم إنتاج كل من HCAs و AGE من خلال عملية كيميائية تسمى تفاعل Maillard ، والتي تزداد بسرعة مع الحرارة. لذلك يمكن أن تعتمد مخاطر الإصابة بالسرطان على كيفية طهي لحم الخنزير المقدد. على سبيل المثال ، يحتوي لحم الخنزير المقدد البني الفاتح فقط واحد على عشرة HCAs من لحم الخنزير المقدد المطبوخ جيدًا. يتسبب تفاعل Maillard في اللون البني (مما ينتج عنه مواد مسرطنة) ، لذا فإن طرق الطهي التي يكون فيها القليل من اللون البني عادةً ما تؤدي أيضًا إلى تقليل عدد HCAs و AGEs. ومن ثم فإن لحم الخنزير المقدد في الميكروويف لديه الكثير مستويات أقل من الأعمار من لحم الخنزير المقدد المقلي.
قد يكون أيضًا شوي / شواء لحم الخنزير المقدد تحت اللهب المباشر أمرًا غير حكيم ، لأن الاتصال الوثيق مع اللهب المكشوف يولد درجات حرارة عالية جدًا تؤدي أيضًا إلى جفاف سطح لحم الخنزير المقدد. كلا هذين العاملين زيادة تكوين HCA.
نظرًا لأن النكهة تأتي مع القلي ، فمن المحتمل أن العديد من عشاق لحم الخنزير المقدد يرفضون فكرة لحم الخنزير المقدد المقلي قليلاً. لحسن الحظ ، قد يكون من الممكن تقليل إنتاج المواد المسرطنة دون المساس بالمذاق. هذا لأن جزيئات النكهة يتم إنتاجها بواسطة a جزء مختلف من رد فعل Maillard على ذلك التوليد HCAs و AGEs.
يعطي تفاعل ميلارد لون لحم الخنزير المقدد - والمواد المسرطنة. إيلينا فيسيلوفا / شاترستوك
الأطعمة الغنية بمضادات الأكسدة قادرة على تقليل التفاعلات الكيميائية المؤكسدة الضارة. قد يؤدي هذا إلى قمع جزء من رد فعل Maillard الذي يؤدي إلى HCA's و أجس. القلي بزيت الطهي الغني بمضادات الأكسدة - مثل زيت الزيتون البكر الممتاز - قد يقلل من مخاطر الإصابة بالسرطان مقارنة بالقلي في زيوت الطهي الأخرى. أقل بكثير في مضادات الأكسدة.
سرطان المريء
ومع ذلك ، قد تكون بعض المجموعات معرضة لخطر أكبر مقارنة بالمجموعات الأخرى من المواد المسرطنة المسببة للسرطان في لحم الخنزير المقدد.
أبحاث وجد ارتباطًا قويًا بين تناول اللحوم المصنعة وزيادة خطر الإصابة بسرطان المريء يسمى غدية المريء. المملكة المتحدة لديها أعلى معدل في عالم هذا النوع القاتل من السرطان.
الحالة الرئيسية قبل السرطانية لسرطان المريء هي حالة تسمى مريء باريت. يعاني حوالي مليون شخص في المملكة المتحدة من مريء باريت وما حوله 3-13٪ من هؤلاء الناس سوف يستمر في تطوير سرطان الغدة المريئي - وهو خطر أكبر بمقدار XNUMX ضعفًا من عامة السكان.
لذلك يجب على الأشخاص المصابين بمريء باريت أن يكونوا حذرين بشكل خاص من تناول لحم الخنزير المقدد. الارتباط بين سرطان المريء ولحم الخنزير المقدد هو التهاب ، مع دليل قاطع يظهر الالتهاب يدفع مريء باريت إلى السرطان. على سبيل المثال ، يعاني الأشخاص المصابون بمريء ملتهب (التهاب المريء) من خطر الإصابة بسرطان المريء الغدي بمقدار أربعة أضعاف مقارنةً بعامة السكان. وبالنسبة لأولئك الذين يعانون بالفعل من مريء باريت ، يزيد التهاب المريء من خطر الإصابة بسرطان المريء الغدي ثلاثين ضعفًا.
الأنظمة الغذائية الغنية بالأطعمة الالتهابية وترتبط مع زيادة خطر الإصابة بسرطان المريء. لأن AGEs الموجودة في لحم الخنزير المقدد هي جزيئات التهابية قوية مرتبطة ب زيادة خطر الإصابة بالسرطان ، قد تشكل المستويات العالية بشكل استثنائي من AGEs في لحم الخنزير المقدد خطرًا خاصًا للإصابة بالتهاب المريء وسرطان المريء الغدي. ومع ذلك ، لم يختبر أي بحث حتى الآن ما إذا كانت المركبات الالتهابية في لحم الخنزير المقدد المقلي تجعله أكثر عرضة للإصابة بالسرطان من اللحوم المصنعة الأخرى.
بسبب هذا النقص في البحث ، إرشادات المملكة المتحدة الحالية لإدارة مريء باريت لا تذكر النظام الغذائي. ولكن بالنظر إلى ما نعرفه بشكل عام عن المواد المسببة للسرطان في لحم الخنزير المقدد ، فمن الأفضل أن نتوخى الحذر.
من المثير للقلق أن حوالي 10٪ فقط من المصابين بمريء باريت يعرفون أنهم مصابون به. غالبية الأشخاص الذين يعانون من مريء باريت غير المكتشف قد أصيبوا به نتيجة لارتداد الحمض المزمن. لذلك قد يرغب عشاق لحم الخنزير المقدد المعرضين لارتجاع الحمض في تجنب لحم الخنزير المقدد أثناء بحثهم عن العلاج.
في كلتا الحالتين ، يمكن أن تساعد بعض الخطوات البسيطة في تقليل مخاطر الإصابة بالسرطان - مثل قلي لحم الخنزير المقدد بلطف على نار منخفضة ، أو استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز ، أو خفض درجات حرارة الفرن أو الشواء والتحول إلى اللحوم المصنعة غير المقلية والخالية من النتريت. تناول نظام غذائي صحي - مثل البحر الأبيض المتوسط حمية، وهو فعال بشكل خاص في تقليل الالتهاب في الجسم - قد يساعد أيضًا في تقليل المخاطر العامة.
عن المؤلف
نبذة عن الكاتب
ريتشارد هوفمان ، محاضر مشارك ، جامعة هيرتفوردشاير
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد
بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton
يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة
بواسطة جينا هومولكا
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة
بواسطة الدكتور مارك هيمان
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط
بواسطة Ina Garten
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات
بواسطة مارك بيتمان
يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
