القدرة على إدراك الحلاوة يمكن أن توجه الباحثين عن الأطعمة الغنية بالسعرات الحرارية. Elva Etienne / Moment عبر Getty Images
حلاوة السكر هي واحدة من أعظم ملذات الحياة. إن حب الناس للحلويات عميق للغاية ، وتجذب شركات الأغذية المستهلكين إلى منتجاتهم عن طريق إضافة السكر إلى كل ما يصنعونه تقريبًا: الزبادي ، والكاتشب ، والوجبات الخفيفة بالفواكه ، وحبوب الإفطار ، وحتى الأطعمة الصحية المفترضة مثل ألواح الجرانولا.
يتعلم تلاميذ المدارس في وقت مبكر من رياض الأطفال أن الحلوى الحلوة تنتمي إلى أصغر طرف من الهرم الغذائي ، ويتعلم الكبار من وسائل الإعلام عنها دور السكر في زيادة الوزن غير المرغوب فيه. من الصعب تخيل انفصال أكبر بين الانجذاب القوي لشيء ما والازدراء العقلاني له. كيف انتهى الأمر بالناس في هذا المأزق؟
أنا عالم أنثروبولوجيا الذي يدرس تطور إدراك التذوق. أعتقد أن النظرة الثاقبة للتاريخ التطوري لجنسنا يمكن أن توفر أدلة مهمة حول سبب صعوبة قول لا للحلوى.
كشف الطعم الحلو
كان التحدي الأساسي الذي واجه أسلافنا القدماء هو الحصول على ما يكفي من الطعام.
الأنشطة الأساسية للحياة اليومية ، مثل تربية الصغار وإيجاد مأوى و تأمين ما يكفي من الغذاء, كل الطاقة المطلوبة على شكل سعرات حرارية. يميل الأفراد الأكثر كفاءة في اكتساب السعرات الحرارية إلى أن يكونوا أكثر نجاحًا في كل هذه المهام. لقد عاشوا لفترة أطول وأنجبوا المزيد من الأطفال على قيد الحياة - وكان لديهم لياقة أكبر من الناحية التطورية.
كان أحد العوامل التي ساهمت في النجاح هو مدى جودتهم في البحث عن الطعام. القدرة على اكتشاف الأشياء الحلوة - السكريات - يمكن أن تمنح الشخص قدراً كبيراً من الاهتمام.
في الطبيعة ، تشير الحلاوة إلى وجود السكريات ، وهي مصدر ممتاز للسعرات الحرارية. لذلك يمكن للباحثين عن الطعام القادر على إدراك الحلاوة اكتشاف ما إذا كان السكر موجودًا في الأطعمة المحتملة ، وخاصة النباتات ، ومقدارها.
سمحت لهم هذه القدرة بتقييم محتوى السعرات الحرارية بطعم سريع قبل بذل الكثير من الجهد في جمع العناصر ومعالجتها وتناولها. ساعد اكتشاف الحلاوة البشر الأوائل على جمع الكثير من السعرات الحرارية بجهد أقل. بدلاً من التصفح العشوائي ، يمكنهم استهداف جهودهم ، وتحسين نجاحهم التطوري.
جينات الذوق الحلو
يمكن العثور على الدليل على الأهمية الحيوية لاكتشاف السكر على المستوى الأساسي في علم الأحياء ، وهو الجين. قدرتك على إدراك الحلاوة ليست عرضية ؛ محفور في المخططات الجينية لجسمك. إليك كيف يعمل هذا المعنى.
تصور حلو يبدأ في براعم التذوق، مجموعات من الخلايا تقع بالكاد تحت سطح اللسان. يتعرضون لداخل الفم عبر فتحات صغيرة تسمى مسام التذوق.
يستجيب كل نوع فرعي مختلف من الخلايا داخل براعم التذوق لجودة طعم معينة: حامضة أو مالحة أو مالحة أو مرّة أو حلوة. تنتج الأنواع الفرعية بروتينات مستقبلية تتوافق مع صفات طعمها ، والتي تستشعر التركيب الكيميائي للأطعمة أثناء مرورها في الفم.
ينتج أحد الأنواع الفرعية بروتينات مستقبلات مريرة ، والتي تستجيب للمواد السامة. منتج آخر ينتج بروتينات مستقبلات لذيذة (تسمى أيضًا أومامي) ، والتي تستشعر الأحماض الأمينية ، وهي اللبنات الأساسية للبروتينات. تنتج خلايا الكشف عن الحلويات بروتين مستقبلات يسمى TAS1R2 / 3 ، والذي يكتشف السكريات. عندما يحدث ذلك ، فإنه يرسل إشارة عصبية إلى الدماغ للمعالجة. هذه الرسالة هي كيف ترى حلاوة الطعام الذي أكلته.
تقوم الجينات بترميز التعليمات الخاصة بكيفية صنع كل بروتين في الجسم. يتم ترميز بروتين مستقبل اكتشاف السكر TAS1R2 / 3 بواسطة زوج من الجينات على الكروموسوم 1 من الجينوم البشري ، المسمى بشكل ملائم TAS1R2 و TAS1R3.
تكشف المقارنات مع الأنواع الأخرى مدى عمق التصور الجميل في البشر. جينات TAS1R2 و TAS1R3 لا توجد فقط في البشر - تمتلكها معظم الفقاريات الأخرى أيضًا. توجد في القرود والماشية والقوارض والكلاب والخفافيش والسحالي والباندا والأسماك وعدد لا يحصى من الحيوانات الأخرى. كان الجينان موجودان في مكانهما منذ مئات الملايين من السنين من التطور ، وجاهزين لأول جنس بشري يرث.
لقد عرف علماء الوراثة منذ فترة طويلة أن الجينات ذات الوظائف المهمة تظل سليمة عن طريق الانتقاء الطبيعي ، بينما تميل الجينات التي ليس لها وظيفة حيوية إلى الانحلال وفي بعض الأحيان تختفي تمامًا مع تطور الأنواع. يعتقد العلماء في هذا على أنه نظرية الاستخدام أو الخسارة للوراثة التطورية. يشهد وجود جينات TAS1R1 و TAS2R2 عبر العديد من الأنواع على المزايا التي قدمها المذاق الحلو على مدى دهور.
تشرح نظرية الاستخدام أو الخسارة أيضًا الاكتشاف الرائع بأن أنواع الحيوانات التي لا تواجه السكريات في وجباتها الغذائية النموذجية لديها فقدوا قدرتهم على إدراك ذلك. على سبيل المثال ، العديد من الحيوانات آكلة اللحوم ، الذين لا يستفيدون إلا قليلاً من إدراك السكريات ، يأويون فقط بقايا محطمة من TAS1R2.
تروق حلو المذاق
تكتشف الأنظمة الحسية في الجسم جوانب لا تعد ولا تحصى من البيئة ، من الضوء إلى الحرارة إلى الرائحة ، لكننا لا ننجذب إليها جميعًا بالطريقة التي ننجذب بها إلى الحلاوة.
خير مثال على ذلك طعم آخر ، مرارة. على عكس المستقبلات الحلوة ، التي تكشف عن المواد المرغوبة في الأطعمة ، تكتشف المستقبلات المرة المواد غير المرغوب فيها: السموم. والدماغ يستجيب بشكل مناسب. بينما يخبرك المذاق الحلو بالاستمرار في تناول الطعام ، فإن الطعم المر يخبرك ببصق الأشياء. هذا له معنى تطوري.
لذلك بينما يكتشف لسانك الأذواق ، فإن عقلك هو الذي يقرر كيفية الاستجابة. إذا كانت الاستجابات لإحساس معين مفيدة باستمرار عبر الأجيال ، الانتقاء الطبيعي يصلحهم في مكانهم و أصبحوا غرائز.
هذا هو الحال مع الطعم المر. لا يحتاج المواليد الجدد إلى تعليم كره المرارة - فهم يرفضونها غريزيًا. العكس هو الصحيح بالنسبة للسكريات. التجربة بعد التجربة تجد الشيء نفسه: ينجذب الناس إلى السكر منذ لحظة ولادتهم. يمكن تشكيل هذه الاستجابات من خلال التعلم اللاحق ، لكنهم تظل في صميم السلوك البشري.
الحلاوة في مستقبل البشر
أي شخص يقرر أنه يريد تقليل استهلاك السكر يواجه ملايين السنين من الضغط التطوري للعثور عليه واستهلاكه. يعيش الناس في العالم المتقدم الآن في بيئة ينتج فيها المجتمع سكريات حلوة ومكررة أكثر مما يمكن تناوله. هناك عدم توافق مدمر بين الدافع المتطور لاستهلاك السكر ، والوصول الحالي إليه واستجابات جسم الإنسان له. بطريقة ما ، نحن ضحايا نجاحنا.
جاذبية الحلاوة لا هوادة فيها لقد أطلق عليه الإدمان يمكن مقارنته بالاعتماد على النيكوتين - وهو نفسه يصعب التغلب عليه.
أعتقد أنه أسوأ من ذلك. من وجهة نظر فسيولوجية ، النيكوتين هو دخيل غير مرغوب فيه لأجسامنا. يرغب الناس في ذلك لأنه يلعب حيلًا على الدماغ. على النقيض من ذلك ، فإن الرغبة في السكر كانت موجودة ومشفرة وراثيًا منذ دهور لأنها وفرت مزايا اللياقة البدنية الأساسية ، وهي العملة التطورية النهائية.
السكر لا يخدعك. أنت تستجيب بدقة كما تمت برمجتها بواسطة الانتقاء الطبيعي.
نبذة عن الكاتب
ستيفن وودنج ، أستاذ مساعد في الأنثروبولوجيا ودراسات التراث ، جامعة كاليفورنيا، ميرسيد
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد
بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton
يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة
بواسطة جينا هومولكا
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة
بواسطة الدكتور مارك هيمان
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط
بواسطة Ina Garten
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات
بواسطة مارك بيتمان
يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
