فوائد زيت الزيتون البكر الممتاز تجعله يستحق التكلفة الإضافية. برونو دي أندريا / شاترستوك
إنها نصيحة شائعة للأشخاص الذين يراقبون محيط الخصر لديهم أو يتطلعون إلى تناول طعام صحي للحذر من كمية الزيت التي يستخدمونها أثناء الطهي. لكن هذا لا يعني أننا يجب أن نقطع الزيت تمامًا من نظامنا الغذائي. وذلك لأن زيت الزيتون البكر على وجه الخصوص يمكن أن يكون له العديد من الفوائد لصحتنا.
أظهرت العديد من الدراسات أن استهلاك زيت الزيتون - وخاصة زيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO) - يمكن أن يكون له العديد من الفوائد المختلفة لصحتنا. على سبيل المثال ، أظهرت دراسة Predimed الإسبانية (أكبر تجربة تحكم عشوائية أجريت على نظام البحر الأبيض المتوسط الغذائي) أن النساء اللائي تناولن نظامًا غذائيًا متوسطيًا مكملًا بزيت الزيتون البكر الممتاز كان لديهن 62٪ مخاطر أقل من سرطان الثدي مقارنة بالنساء اللواتي نصحن بتناول حمية قليلة الدهون.
خلص الخبراء الذين درسوا منذ ذلك الحين العديد من الدراسات العلمية التي تبحث في نظام البحر الأبيض المتوسط الغذائي وتأثيره على الأمراض المزمنة إلى أن السبب الرئيسي الذي يحمي النظام الغذائي من سرطان الثدي هو بسبب EVOO. هناك أيضًا أدلة على أن زيت الزيتون الصافي قد يحمي من الإصابة به 2 داء السكري من النوع وربما حتى مرض الزهايمر .
إذن ما الذي يجعل زيت الزيتون البكر الممتاز أفضل بالنسبة لنا من أنواع زيت الطهي الأخرى؟ الجواب يكمن في تكوينه.
إلى جانب الدهون ، يحتوي زيت الزيتون الصافي أيضًا على العديد من المواد الطبيعية ، مثل البوليفينول. يوجد البوليفينول بشكل طبيعي في النباتات ، وقد تم ربطه بالعديد من الفوائد الصحية ، مثل تقليل مخاطر الإصابة به أمراض القلب والشرايين و الاضطرابات المعرفية. يبدو أن الدراسات تظهر أيضًا أن أحد الأسباب الرئيسية لفائدة زيت الزيتون الصافي لصحتنا هو مادة البوليفينول التي يحتوي عليها. يعتقد أن البوليفينول يحتوي على العديد من الفوائد في الجسم ، مثل تحسين ميكروبيوم الأمعاء.
تظهر الأبحاث أن البوليفينول الموجود في زيت الزيتون البكر الممتاز يرتبط بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. في الواقع ، عندما جرد الباحثون زيت الزيتون من مادة البوليفينول الموجودة به ، وجدوا ذلك لم تحمي القلب من المرض كذلك. يُعتقد أن أحد فوائد زيت الزيتون الصافي على صحة القلب هو أن البوليفينول الموجود به يمنع يتأكسد الكوليسترول. عندما يتفاعل الكوليسترول مع الأكسجين ويتأكسد فإنه يضر الأوعية الدموية.
سبب احتواء زيت الزيتون الصافي على هذه المستويات العالية من البوليفينول هو أنه ينتج ببساطة عن طريق سحق الزيتون. لا تحتوي نسخ زيت الزيتون الأكثر معالجة - مثل زيت الزيتون الخفيف أو المواد القابلة للدهن - على العديد من مادة البوليفينول هذه. هذا لأن إنشاء هذه يتطلب مزيدًا من المعالجة ، مما يؤدي إلى فقدان معظم البوليفينول.
زيوت الطبخ الأخرى
معظم زيوت الطهي الأخرى ، مثل زيت عباد الشمس أو زيت بذور اللفت ، مصنوعة من البذور. من الصعب جدًا استخلاص الزيت من البذور ، لذلك يجب تسخينها واستخراج الزيت بالمذيبات. هذا يعني أن معظم مادة البوليفينول الموجودة في البذور تُفقد أثناء الإنتاج.
يُدَّعى ذلك أحيانًا زيت بذور اللفت (المعروف أيضًا باسم زيت الكانولا أو الزيت النباتي) بديل صحي لزيت الزيتون الصافي. في حين أن هناك بعض الأدلة على ذلك زيت بذور اللفت الخام (بمعنى أنه لم يتم تسخينه أثناء الطهي) يمكن أن يخفض مستويات الكوليسترول مؤقتًا ، ولا يوجد حاليًا دليل على أنه يمكن أن يقلل من خطر الإصابة بالأمراض المرتبطة بارتفاع الكوليسترول - مثل أمراض القلب.
بالطبع ، يستخدم معظمنا الزيوت في الطهي. ولكن عندما يتم تسخين الزيت على درجة حرارة عالية جدًا ، فإنه يتفاعل مع الأكسجين الموجود في الهواء ، مما يؤدي إلى تكسير الدهون في الزيت. هذا يمكن أن يؤدي إلى تكوين المواد الضارة التي تهيج العيون وحتى المواد المسببة للسرطان. يعتبر زيت بذور اللفت عرضة بشكل خاص لهذه العملية - التي تسمى الأكسدة - خاصة عند استخدامها بشكل متكرر للقلي العميق بالدهون.
البوليفينول يساعد على منع الدهون من الأكسدة وزيت الزيتون الصافي لا تزال مستقرة حتى عند استخدامها في درجات الحرارة اللازمة لقلي الأطعمة. نظرًا لأن زيت بذور اللفت والزيوت الأخرى مثل زيت عباد الشمس تحتوي على مستويات منخفضة من مادة البوليفينول ، فإن الدهون ليست محمية بشكل جيد من التحلل أثناء الطهي.
سبب مهم آخر لاستقرار زيت الزيتون الصافي هو أن النوع الرئيسي من الدهون هو الدهون الأحادية غير المشبعة. هذه دهون صحية ومقاومة للأكسدة. الدهون الأحادية غير المشبعة هي أيضًا النوع الرئيسي من الدهون في زيت بذور اللفت. ولكن على عكس زيت بذور اللفت ، يحتوي زيت بذور اللفت أيضًا على مستويات عالية جدًا من الدهون المتعددة غير المشبعة التي تسمى حمض ألفا لينولينيك. هذا ليس مستقرًا للغاية وهو سبب آخر يجعل تسخين زيت بذور اللفت كثيرًا ليس فكرة جيدة.
غالبًا ما يُنصح بزيت جوز الهند باعتباره زيتًا صحيًا للاستخدام. لكن زيت جوز الهند يحتوي على مستويات عالية من الدهون المشبعة ، والتي يمكن زيادة كبيرة مستويات كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة (أو LDL) (يُعرف أحيانًا باسم الكوليسترول "الضار"). يرتبط ارتفاع كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، وهناك دليل على أن الدهون المشبعة في زيت جوز الهند يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب.
إحدى الرسائل المهمة عن زيت الزيتون الصافي هو أنه يبدو أكثر فاعلية عند تناوله كجزء من حمية البحر الأبيض المتوسط - والتي عادة ما تكون غنية بالخضروات والفواكه والبقوليات والحبوب والأسماك وزيت الزيتون. ربما يكون هذا بسبب زيت الزيتون البكر الممتاز وبوليفينولاته المفيدة تتفاعل مع الأطعمة الأخرى تضمين الخضار التي يتم تناولها كجزء من هذا النظام الغذائي. يرتبط النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط بانخفاض مخاطر الإصابة به العديد من الأمراض المزمنة بما في ذلك السرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية ومرض الزهايمر. هذا قد يجعل السعر الإضافي لزيت الزيتون الصافي يستحق الدفع مقابله.
نبذة عن الكاتب
ريتشارد هوفمان، محاضر مشارك ، الكيمياء الحيوية الغذائية ، جامعة هيرتفوردشاير
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد
بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton
يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة
بواسطة جينا هومولكا
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة
بواسطة الدكتور مارك هيمان
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط
بواسطة Ina Garten
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات
بواسطة مارك بيتمان
يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.
