هل إعادة تسخين الطعام أكثر من مرة يزيد من خطر الإصابة بالأمراض؟ ello / unplash, CC BY
يعد تحضير الوجبات بكميات كبيرة وإعادة التسخين طريقة رائعة لتوفير الوقت في المطبخ ويمكن أن يساعد أيضًا في تقليل هدر الطعام. ربما سمعت الأسطورة القائلة بأنه لا يمكنك إعادة تسخين الطعام إلا مرة واحدة قبل أن يصبح غير آمن للأكل.
غالبًا ما تكون أصول أساطير الطعام غامضة ولكن بعضها يصبح جزءًا لا يتجزأ من ثقافتنا ويشعر العلماء بأنهم مضطرون لدراستها ، مثل "حكم الخمس ثوان"أو"غمس مزدوج".
الخبر السار هو أنه باتباع بعض الخطوات البسيطة عند تحضير الأطعمة وتخزينها ، يمكن إعادة تسخين الأطعمة بأمان أكثر من مرة.
لماذا يمكن للطعام أن يجعلنا مرضى؟
هناك العديد من الطرق التي يمكن أن ينتهي بها المطاف بالبكتيريا والفيروسات في الأطعمة. قد تحدث بشكل طبيعي في البيئات التي يتم فيها حصاد الطعام أو لوث الأطعمة أثناء المعالجة أو بواسطة مناولي الطعام.
لن تنمو الفيروسات في الأطعمة وسيتم تدميرها عن طريق الطهي (أو إعادة التسخين المناسب). من ناحية أخرى ، البكتيريا يمكن تنمو في الطعام. ليست كل البكتيريا تجعلنا مرضى. حتى أن بعضها مفيد ، مثل البروبيوتيك في الزبادي أو البادئات المستخدمة في صنع الأطعمة المخمرة.
ومع ذلك ، فإن بعض البكتيريا غير مرغوب فيها في الأطعمة. وتشمل هذه بكتيريا التي تتكاثر وتسبب تغيرات جسدية تجعل الطعام غير مستساغ (أو فاسد) ومسببات الأمراض التي تسبب المرض.
تنمو بعض مسببات الأمراض في أمعائنا وتسبب أعراض التهاب المعدة والأمعاء ، بينما ينتج البعض الآخر سمومًا (سمومًا) تجعلنا نمرض. حتى أن بعض البكتيريا تنتج هياكل خاصة تسمى الأبواغ، التي تعيش لفترة طويلة - حتى سنوات - حتى تواجه ظروفًا مواتية تسمح لها بالنمو وإنتاج السموم.
في حين أن الطهي وإعادة التسخين سيقتلان بشكل عام البكتيريا المسببة للأمراض في الأطعمة ، إلا أنهما قد لا يدمران السموم أو الأبواغ الداخلية. عندما يتعلق الأمر بإعادة تسخين الأطعمة ، فإن السموم تشكل أكبر خطر للإصابة بالأمراض.
تزداد المخاطر في الأطعمة التي تم التعامل معها بشكل سيء أو المبردة ببطء شديد بعد الطهي الأولي أو إعادة التسخين ، لأن هذه الظروف قد تسمح للبكتيريا المنتجة للسموم بالنمو والتكاثر.
عادة ما تنمو البكتيريا التي تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء في درجات حرارة تتراوح بين 5 درجات مئوية و 60 درجة مئوية ("منطقة خطر درجة الحرارة") ، مع أسرع نمو يحدث عند حوالي 37 درجة مئوية.
تعتبر الأطعمة الأكثر قدرة على دعم نمو هذه البكتيريا "خطرة" وتشمل الأطعمة أو الأطباق التي تحتوي على اللحوم ومنتجات الألبان والمأكولات البحرية والأرز المطبوخ أو المعكرونة والبيض أو غيرها من المكونات الغنية بالبروتين.
السبب الشائع للتسمم الغذائي المرتبط بالأطعمة المعاد تسخينها هو المكورات العنقودية الذهبية التي يحملها الكثير من الناس في أنوفهم أو حلقهم. ينتج سمًا مستقرًا للحرارة يسبب القيء والإسهال عند تناوله.
يمكن لمتعاملي الطعام نقل هذه البكتيريا من أيديهم إلى الأطعمة بعد الطهي أو إعادة التسخين. إذا تم الاحتفاظ بالطعام الملوث داخل منطقة خطر درجة الحرارة لفترة طويلة ، المكورات العنقودية الذهبية سوف تنمو وتنتج السموم. سيؤدي إعادة التسخين اللاحق إلى تدمير البكتيريا ولكن ليس السموم.
كيف تحافظ على سلامة الطعام للأكل ، حتى عند إعادة التسخين
للحد من نمو البكتيريا ، يجب الاحتفاظ بالأطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة خارج منطقة خطر درجة الحرارة قدر الإمكان. وهذا يعني الحفاظ على الأطعمة الباردة باردة (أقل من 5 درجات مئوية) والأطعمة الساخنة ساخنة (فوق 60 درجة مئوية). وهذا يعني أيضًا أنه بعد الطهي ، يجب تبريد الأطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة إلى أقل من 5 درجات مئوية في أسرع وقت ممكن. ينطبق هذا أيضًا على الأطعمة المعاد تسخينها التي تريد حفظها لوقت لاحق.
عند تبريد الأطعمة ، معايير الغذاء أستراليا ونيوزيلندا توصي يجب أن تنخفض درجة الحرارة من 60 درجة مئوية إلى 21 درجة مئوية في أقل من ساعتين وأن تنخفض إلى 5 درجات مئوية أو أكثر برودة في الأربع ساعات القادمة.
في الممارسة العملية ، هذا يعني نقل الأطعمة الساخنة إلى أوعية ضحلة لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، ثم نقل الحاويات المغطاة إلى الثلاجة لمواصلة التبريد. ليس من الجيد وضع الأطعمة الساخنة مباشرة في الثلاجة. يمكن أن يؤدي ذلك إلى زيادة درجة حرارة الثلاجة عن 5 درجات مئوية مما قد يؤثر على سلامة الأطعمة الأخرى بالداخل.
إذا تم تحضير الطعام بطريقة صحية ، وتبريده بسرعة بعد الطهي (أو إعادة تسخينه) وتخزينه باردًا ، فإن إعادة التسخين أكثر من مرة لا تزيد من خطر الإصابة بالأمراض. ومع ذلك ، فإن التخزين المطول وإعادة التسخين المتكرر سيؤثران على ذوقوالقوام وأحيانًا الجودة الغذائية للأطعمة.
عندما يتعلق الأمر بإعادة تسخين الأطعمة (وإعادة تسخينها) بأمان ، فهناك بعض الأشياء التي يجب وضعها في الاعتبار:
-
احرص دائمًا على ممارسة النظافة الجيدة عند تحضير الأطعمة
-
بعد الطهي ، قم بتبريد الأطعمة على المنضدة إما في أجزاء صغيرة أو في حاويات ضحلة (زيادة مساحة السطح تقلل من وقت التبريد) وضعها في الثلاجة في غضون ساعتين. يجب أن يكون الطعام باردًا (أقل من 5 درجات مئوية) خلال الأربع ساعات القادمة
-
حاول إعادة تسخين الجزء الذي تنوي استهلاكه على الفور فقط وتأكد من تسخينه بالكامل (أو استثمر في مقياس حرارة لضمان وصول درجة الحرارة الداخلية إلى 75 درجة مئوية)
-
إذا كنت لا تتناول الطعام المعاد تسخينه على الفور ، فتجنب التعامل معه وأعده إلى الثلاجة في غضون ساعتين
-
يجب توخي الحذر عند إعادة تسخين الطعام للأشخاص الضعفاء بما في ذلك الأطفال وكبار السن والحوامل والأشخاص الذين يعانون من نقص المناعة. إذا كنت في شك، ورميها خارجا.
مع التكلفة المتزايدة باستمرار للطعام ، يعد الشراء بكميات كبيرة ، وإعداد الوجبات بكميات كبيرة وتخزين الأجزاء غير المستخدمة أمرًا مريحًا وعمليًا. إن اتباع بعض القواعد البسيطة للفطرة السليمة سيحافظ على سلامة الأغذية المخزنة ويقلل من هدر الطعام.
عن المؤلفين
إنزو بالومبو، أستاذ علم الأحياء الدقيقة ، جامعة سوينبرن للتكنولوجيا و سارة ماكلين، محاضر في الصحة البيئية، جامعة سوينبرن للتكنولوجيا
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد
بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton
يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة
بواسطة جينا هومولكا
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة
بواسطة الدكتور مارك هيمان
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط
بواسطة Ina Garten
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات
بواسطة مارك بيتمان
يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.
