لماذا الفراولة الذوق جيد جدا؟

لماذا الفراولة الذوق جيد جدا؟الفراولة العامة أو حديقة. David Monniaux / wikimedia، CC BY-SA

كل عام ، المتفرجين في بطولة ويمبلدون للتنس من خلال الحصول على ضخم 30 طن من الفراولة في غضون أسبوعين في الصيف. لا عجب أن العلاقة بين ويمبلدون والفراولة هي انتصار تسويقي. لكن لماذا نقع في ذلك؟

لقد عمل العلماء في الواقع على ما نحن نحبه كثيرًا حول الفراولة عن طريق تثبيت الأساس الجزيئي لرائحته. هذا يمكن أن يفسر أيضا لماذا الفراولة البرية في كثير من الأحيان تذوق أفضل من تلك التي اشترتها. والخبر السار هو أن العمل يساعدهم على الكشف عن كيفية جعلهم أكثر لذيذًا.

الفراولة الصدفة

تتمتع الفراولة بتاريخ طويل وفخور - حتى أن الرومان القدماء تناولوها. نحن نعرف ذلك من أعمال الشعراء فيرجيل و أوفيدوالتي يشار إليها باسم فراجا. فنان العصور الوسطى هيرونيموس بوش كان هناك عدة فراولة في لوحه ثلاثية "حديقة المسرات الأرضية" ، مطلية حول 1500.

بعض 500 منذ سنوات ، و الفراولة الخشبية, Fragaria فيسكو, كان في جميع أنحاء أوروبا وفراشة المسك ، Fragaria moschata, بدأت تزرع. هذه هي ما كنا نعترف به اليوم مثل الفراولة البرية ، التي تتميز بالفواكه الصغيرة المشوهة.

وجاء أكثر أنواع الفراولة التي نأكلها اليوم عن طريق الصدفة عبر استكشاف كريستوفر كولومبوس وخلفائه عبر المحيط الأطلسي. أولا هاردي جدا فرجينيا الفراولة (فراجاريا فيرجينيانا) ، وهو مواطن من أمريكا الشمالية ، وصل إلى أوروبا في القرن 17th. ثم في وقت مبكر من القرن 18th ، كبير الفراولة الشيلية (فراجاريا تشيلوينسيس) جاء إلى فرنسا.

ونتيجة ل التلقيح الطارئ الأولي، تم عبور هذين النوعين ، مما أدى إلى زراعة الفراولة المزروعة نأكل اليوم ، شليك ananassa، التي تعرف أحيانا باسم "الفراولة الحديقة". هذا جنبا إلى جنب في الفاكهة واحد صفتين معينة ورثت من لالرواد: جراءة والفاكهة الكبيرة.

كيمياء الطعم والرائحة

عندما كنت صغيرا - في 1950s - رأيت فقط الفراولة في المحلات التجارية لبضعة أسابيع من الصيف، وبالتزامن تقريبا مع بطولة ويمبلدون. الآن لدينا كل منهم على مدار السنة.


الحصول على أحدث من InnerSelf


وذلك لأن مربي الفراولة قد تسعى للفاكهة مع معينة (وتسويق) خصائص مثل مظهر موحد، الفاكهة الكبيرة، والتحرر من المرض وطويلة العمر الافتراضي. ولكن من خلال التركيز على العوامل الوراثية التي تحبذ هذه الصفات، قد فقدت الجينات الأخرى، مثل بعض الجينات المسؤولة عن النكهة.

توازن الحلاوة والحموضة مهم جدا لتذوق الفراولة. كما تنضج الفراولة ، بهم محتوى السكر يرتفع من حوالي 5٪ في الفاكهة الخضراء غير الناضجة إلى 6-9٪ عند النضج. في الوقت نفسه ، تنخفض الحموضة ، مما يعني أن الفراولة الناضجة تتذوق أحلى بكثير.

يتم التحكم في عملية النضج بواسطة هرمون يسمى الأكسين. عندما يصل نشاطها إلى ذروتها ، فإنه يتسبب في تدهور جدار الخلية ، وبالتالي يصبح الفراولة الناضجة عصية وكذلك حلوة. وفي الوقت نفسه ، تشق الجزيئات الغازية من الفراولة طريقها إلى أعلى مؤخرة الحنجرة إلى أنفنا عندما نمضغها ، حيث تندمج في "مستقبلات الرائحة".

لكن كيف يعرف العلماء أي الجزيئات مسؤولة عن الذوق والرائحة؟ تم التعرف على أكثر من جزيئات 350 في بخار من الفراولة - وحول 20 إلى 30 من تلك المهمات لنكهتها.

على عكس التوتهناك لا جزيء واحد مع "رائحة الفراولة". إذن ما نمتازه هو مزيج - هذه الجزيئات معا تعطي إحساس الرائحة الذي نعرفه باسم "الفراولة". صنع الكيميائيون عصير الفراولة النموذجي تحتوي على ما اعتقدوا أنه أهم الرائحة ، في نفس التركيز الموجود في مستخرج العصير الأصلي. اتفق مختبري الحواس على أن هذا النموذج يضاهي المستخلص الحقيقي.

ثم قاموا بتشكيل سلسلة من الخلائط الجديدة ، تحتوي كل منها على 11 من 12 من الرائحة الرئيسية ، مع جزيء مختلف مفقود من كل منها. وبالتالي ، يستطيع المختبرين معرفة ما إذا كان حذف هذا الجزيء قد أحدث أي فرق في الرائحة. على سبيل المثال ، ترك خارج 2,5-ميثيل-4-هيدروكسي-3 (2H) -furanone or (Z) -3-hexenal وقد لاحظت من قبل كل اختبار تقريبا - والمركبات حذف المعروفة باسم الاسترات - المركبات الكيميائية - مثل ميثيل بوتانوات, إيتان بوتانوات أو إيثيل 2-methylbutanoate كما تم رصدها من قبل معظم.

هذا التحليل أدى إلى توصيف الانطباعات الحسية الأساسية من الفراولة. وكان أحدهما عطرًا شبيهًا بالكراميل ، ويرجع ذلك إلى جزيئين لهما بنية تحتوي على حلقات من ذرات الكربون مكونة من خمسة أعضاء تسمى furaneol و mesifuran.

كان هناك انطباع آخر هو رائحة الفواكه ، بسبب الاسترات ، والتي هي المسؤولة عن رائحة العديد من الفواكه الأخرى ، بما في ذلك الموز والأناناس. يمكن أن تشكل 90٪ من جزيئات الرائحة من الفراولة. من المهم أن تكون مساهمة الإسترات متوازنة - أكثر من اللازم غاما decalactone على سبيل المثال ، وسوف تبدأ الفراولة في الذوق مثل الخوخ. كما أشار التحليل إلى وجود ملاحظة خضراء بسبب (Z) -3-hexenal المسؤولة عن رائحة "العشب المقطوع".

فراجريا فوتورا؟

تفتقر بعض الأصناف الحديثة من الفراولة إلى كمية ونطاق الجزيئات. العلماء لديهم تحليل الأنواع البرية من الفراولة، مثل الفراولة المسك والفراولة الخشبية لمعرفة السبب.

وتبين أنه في حين أن هذه الفاكهة قد لا تبدو جيدة ، فإنها تنتج كمية أكبر من جزيئات النكهة ، بالإضافة إلى جزيئات غير موجودة في العديد من الفراولة التي نشتريها في المتجر. الميثيل anthranilate هي واحدة من هذه ، وجدت أيضا في العنب وتسهم في حافة قوية وحلو للرائحة. آخر هو ميثيل سيناميت مع ملاحظة حاره.

في سعيهم لتذوق الفاكهة بشكل أفضل ، بدأ العلماء في التحقيق الجينات المسؤولة عن صنع جزيئات نكهة معينة.

بعض 20 سنوات مضت ، والتجارب على تأثير إضافة كريم لنكهة التوت الطازج نفذت. هذه وجدت أن التدفئة تعزيز رائحة التوت ، ولكن انخفض كريم إضافة عليه.

في حين لا يبدو هذه التجربة بالضبط قد نفذت في الفراولة، والعلماء الذين يعملون مع السلسلة الغذائية موريسونز ذكرت مؤخرا أن نسبة وزن الفراولة إلى الكريم هي 70: 30. ما هو أكثر من ذلك ، يجب أن تأكل في غضون دقيقتين وثمانية 50 من الخدمة ، قبل أن تبدأ الفراولة للحصول على مندي وتتقلص. ربما يجب عليك تنفيذ هذه التجربة بنفسك هذا الصيف؟ استمتع الفراولة الخاصة بك.

نبذة عن الكاتبالمحادثة

القطن سيمونسايمون كوتون محاضر أول في الكيمياء بجامعة برمنغهام. وقد درس بعض سنوات 30 في المدارس الثانوية المستقلة والدولة وشارك عن كثب في تعزيز الكيمياء ، سواء زيارة المدارس المغذية مع أنشطة مثل العروض السحرية ، أو من خلال المحاضرات والكتابة.

تم نشر هذه المقالة في الأصل المحادثة. إقرأ ال المقال الأصلي.

enafarزكية-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

اتبع InnerSelf على

الفيسبوك أيقونةتويتر أيقونةآر إس إس أيقونة

احصل على آخر عبر البريد الإلكتروني

{Emailcloak = إيقاف}

الأكثر قراءة

التنبؤ بمستقبل أزمة المناخ
هل يمكنك التنبؤ بمستقبل أزمة المناخ؟
by روبرت جينينغز ، InnerSelf.com