هل تقطيع خضراواتك يزيد من مغذياتهم؟

هل تقطيع خضراواتك يزيد من مغذياتهم؟

نعلم جميعا تناول الخضروات هي طريقة جيدة لتحسين الصحة. ولسنوات عديدة كان التركيز على عادلة تناول المزيد من الخضرواتسواء كانت طازجة أو مجمدة أو معلبة. المحادثة

ولكن ماذا لو كانت هناك طريقة أسرع وأسهل للحصول على المزيد من الخضروات؟ هل يمكن للطريقة التي نحضر بها الخضروات أن تعزز تغذيتها؟ هل تمزيق أو تقطيع الخس يجعل أي فرق؟ وإذا فرمنا ، هل يهم ما نوع السكين الذي نستخدمه؟

لفترة طويلة ، اعتقدنا أن تمزيق الخضار ، وخاصة أوراق السلطة ، هو أفضل طريقة للحفاظ على المواد الغذائية. الفكرة هي أن تمزيق الأوراق يعطل خلايا النبات أقل من التقطيع. تقطيع الشرائح مباشرة من خلال الخلايا مما يسمح بسحب محتوياتها. وهذا يعني المغذيات ، وخاصة المعادن مثل علبة البوتاسيوم تسرب بعيدا.

لكنها ليست كلها أخبار سيئة للتقطيع. له العديد من الآثار الأخرى على الخضار ، وبعضها قد يكون مفيدًا ، نظريًا على الأقل.

قطع يعزز مادة البوليفينول

الخضار تحتوي على مجموعة واسعة من المركبات النشطة بيولوجيا، وهو مصطلح يمتد إلى ما وراء المواد الغذائية، مثل فيتامين C والبوتاسيوم، لتشمل البوليفينول.

هذه المركبات موجودة فقط في النباتات ولها مختلف الأدوار، بما في ذلك توفير اللون ، كمنشأة واقية من الشمس ضد الأشعة فوق البنفسجية وإعطاء النبات طعمًا مرًا ، والذي لا يشجع الحيوانات على تناوله.

يمكن قطع بعض أنواع الخضار - ولا سيما الكرفس والخس والجزر الأبيض - زيادة محتوى البوليفينول الخاص بهم.


الحصول على أحدث من InnerSelf


هناك منطق في هذا. قطع الجروح لحم الخضروات ويستجيب عن طريق إنتاج المزيد من البوليفينول ، مما يساعد على الدفاع عن الأنسجة النباتية من مزيد من الضرر. وبالمثل ، إذا كان حيوان الرعي ذاذى هذه المركبات المريرة ، فإنه قد يفكر مرتين قبل تناول لدغة أخرى.

نظريًا ، المستويات الأعلى من البوليفينول (على سبيل المثال ، من التقطيع) هي أفضل لصحتنا. غالبًا ما تشكل مادة البوليفينول نسبة كبيرة مما يوصف بـ "المواد المضادة للاكسدة"، والتي يعتقد أنها تساعد في دعم الجسم الدفاعات ضد الالتهاب.

لكن هناك تعقيد بعد تقطيع يأتي البنى الإنزيميةوهو نفس التفاعل الكيميائي الذي يحول التفاح المقطوع والبطاطا والافوكادو البني. هذا بفضل إنزيم polyphenol oxidase الذي يكسر مادة البوليفينول ، وهي المركبات التي تهتم بها.

ماذا عن تقطيع و تقشعر لها الأبدان؟

التبريد قد يساعد أبطأ المعدل من هذا التفاعل البني ونساعد في الحفاظ على محتوى البوليفينول المفيد. هذا يعمل كما تعمل درجات الحرارة الباردة في الثلاجة على إبطاء التفاعلات الكيميائية ، والتي عادة ما تؤدي إلى انهيار البوليفينول.

على وجهه ، يبدو هذا وكأنه فكرة رائعة: قم بتقطيع الخضار وتهدئتهم لإبطاء فقدان البوليفينول (ولإيقاف تغيرات اللون المرتبطة بالبنية الإنزيمية).

لكن فعل البوليفينول الخضر المنتج (على سبيل المثال بعد التقطيع) غالباً ما ينطوي على استخدام فيتامين C. لذلك ، من الناحية التغذوية ، يمكن أن تكون حالة "سرقة بيتر لدفع بول" وربما لا يكون هناك أي فوائد شاملة.

نحتاج أيضًا إلى النظر إلى المستويات الفعلية لتغيرات البوليفينول الناتجة عن التقطيع. على الرغم من أن تقطيع الجزر يعزز مستوياته تقريبًا 200%، الجزر عادة تحتوي على كميات صغيرة جدا من هذه المركبات لتبدأ.

لذلك ، على الرغم من أنه قد يكون هناك المزيد من البوليفينول الناتج إحصائياً بعد التقطيع ، فإن هذه الزيادة غير مهمة إلى حد كبير. ويرجع ذلك إلى أن الكميات الموجودة في هذه الخضار المقطعة والمبردة لا تزال متواضعة فقط ، وعادة ما تكون شديدة سوء امتصاص.

لذلك ، تبقى الرسالة الرئيسية بالنسبة لمعظم الناس مستمرة في العمل نحو الأكل خمسة على الأقل من الخضار يوميا. أقل أهمية إذا تم تقطيع الخضار أو قطعها ، لأن أي فوائد تكون صغيرة جدًا بحيث لا تكون كبيرة.

يمكن أن يؤثر التقطيع على المذاق والملمس

لكن التقطيع (والارتفاع في البوليفينول الذي يأتي معه) يمكن أن يغير طعم الخضروات. هذا لأن مادة البوليفينول لها طعم مرير قليلا ليس كل من يحب.

يمكن أن يؤثر التقطيع أيضًا على نسيج الخضار ، لأن تفكك الخلايا يؤدي إلى إنزيمات أخرى يمكن أن تتسبب في انهيار بنية المنتج وتصبح ناعمة وطرية. التبريد يمكن أن يبطئ هذا التأثير أيضا.

هذا هو الحال مع الريحان ، مع العديد من الوصفات توصي بتمزيق بدلا من تقطيع أو خطر كدمات الريحان لأنها يمكن أن تغير النكهة والملمس. يبدو أن تمزق الأوراق يؤدي إلى تلف خلايا أقل ، وبالتالي يتم إطلاق مستويات أقل من الإنزيمات ، لذلك يمكن أن يحدث تلف أقل وتلف.

يمكن أن السكاكين المختلفة تؤثر على فقدان مادة البوليفينول؟

هناك بعض الاقتراحات بأن نوع السكين قد يؤثر على انهيار البوليفينول والبني. قد يسبب السكين غير الحاد مزيدًا من الضرر للخلايا ، مما يحفز تعطل مادة البوليفينول. لذلك قد يكون من الأفضل استخدام واحد حاد.

الأهم من ذلك ، فإن نحاس في السكاكين الفولاذية يمكن أن تساعد في عمل انزيم البوليفينول أوكسيديز ، مما تسبب في مزيد من براوننج سريع. لذا ، سيراميك أو سكين بلاستيكية ، يمكن أن تقلل من هذا التأثير.

عن المؤلفين

دوان ميلور ، محاضر أول ، جامعة كوفنتري. إكافي جيوسيوبولو ، باحث مشارك ، جامعة كانبيرا، ونيناد نوموفسكي ، أستاذ Asistant في علوم الأغذية والتغذية البشرية ، جامعة كانبيرا

تم نشر هذه المقالة في الأصل المحادثة. إقرأ ال المقال الأصلي.

كتب ذات صلة:

{amazonWS: searchindex = Books؛ keywords = healthy diet؛ maxresults = 3}

enafarزكية-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

اتبع InnerSelf على

الفيسبوك أيقونةتويتر أيقونةآر إس إس أيقونة

احصل على آخر عبر البريد الإلكتروني

{Emailcloak = إيقاف}

الأكثر قراءة