العلم وراء صنع فطيرة مثالية

العلم وراء صنع فطيرة مثاليةشترستوك

الجميع يحب الفطائر ويريد أن يعرف سر طبخها. ويعتمد ذلك جزئياً على ما إذا كنت بعد النمط الأوروبي الرقيق الشبيه بالكريب أو الأكثر سمكا في أمريكا الشمالية حيث أن كل منها يتطلب مقاربة مختلفة.

عندما تصنع عجينة الفطائر ، فإنك تقوم بخلط مجموعة كاملة من المواد الكيميائية المختلفة (لذلك تحدث جميع أنواع التفاعلات في الطبخ). تحتوي المكونات الجافة على الدقيق والسكر ، وكذلك الملح وربما مسحوق الخبيز أو صودا الخبز. يتغذى بروتينات الطحين ، الجزيئات المصنوعة من الكثير من الأحماض الأمينية في السلاسل ، جنبا إلى جنب مع النشا ، والتي هي بالمثل مصنوعة من الكثير من جزيئات السكر البسيطة المرتبطة بالسلاسل.

الكثير من البروتين في الدقيق هو الغلوتين. عند خلط الدقيق مع البيض والحليب ، فإن جزيئات الغلوتين الحصول على أكثر مرونة ويمكن أن ترتبط ببعضها البعض لتشكيل الشبكات. يسبب الاختلاط غاز ثاني أكسيد الكربون من الهواء محاصراً بهذه الشبكات ، مما يؤدي إلى ارتفاع الفطيرة (مثلما يفعل الخبز) ويخلق نسيجها القابل للمضغ. يمنحك البيض المزيد من البروتين ، في حين يعطي السكر والزبدة الرقة إلى النسيج وتساعد السوائل في عملية الخلط وتمكين التفاعلات الكيميائية من الحدوث.

رفع المعايير

الفطائر سمكا تحتاج إلى عامل رفع تنتج ثاني أكسيد الكربون في حد ذاته عند تسخينها. هذا هو عادة بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز) أو مسحوق الخبز ، وهو خليط من بيكربونات الصوديوم مع حمض ضعيف مثل كريم من التكلس. قد تتذكر من دروس الكيمياء في المدرسة أنه عندما تقوم بخلط حامض مع كربونات ، فإنك تحصل على فاصل. هذا هو غاز ثاني أكسيد الكربون.

البروفسور بيتر برهام من جامعة بريستول هو واحد من الخبراء العظماء في علم الطبخ ولديه بعض النصائح الجيدة حول كيفية تصحيح الأمور عند صنع الفطائر:

كبداية ، يستخدم الطباخون الكثير من المزيج دائماً ، ويجب أن يكون المقلاة ساخنة ، ولكن ليس حاراً جداً ، مثل التدخين تقريباً ، ولكن ليس الدخان الأزرق ، ويجب أن يكون هناك لطخة من الزبدة أو الدهون.

ويضيف أن فترة "الوقوف" بين ساعة واحدة وثلاث ساعات قبل الطهي أمر حيوي.


الحصول على أحدث من InnerSelf


من المهم التغلب على الخليط بقوة ، بحيث يتشكل الغلوتين ، حتى يصبح المزيج قادراً على الوقوف حتى يتورم النشا وأي فقاعات هواء تنفجر. ما لم تفعل هذا ، سيكون هيكل فطيرة ضعيفة وستكون مليئة بالثقوب.

يقول نايجل سلاتر أنه ليس عليك أن تدع الخليط يقف ، لكن نصف ساعة أفضل من المحتمل. من المهم أيضًا أن تتذكر أنه إذا أضفت اللبن ، وهو قليل الحموضة ، فإنه سيتفاعل أيضًا مع الكربونات ، وسيترك الخليط لفترة طويلة ، وسوف تفلت جميع فقاعات الغاز ، وستكون الفطائر الخاصة بك مسطحة.

معظم الطهاة لا يقترحون معينًا درجة حرارة الطبخ (الحرارة المعتدلة تبدو هي القاعدة). يجب أن يكون المقلاة حارًا بما فيه الكفاية لكي يتم فطيرة البانكيك في أقل من دقيقة ، ولكن ليس حارًا لدرجة أن الخليط "يضبط" عندما تضعه على المقلاة ، قبل أن يحين وقت انتشاره. لكن يبدو أن كلهم ​​يتفقون على أهمية الحصول على المقلاة الصحيحة ، وهي ثقيلة ومسطحة ، والتي ستحافظ على حرارة جيدة.

براوننج قبالة

تنشأ رائحة ولون الفطائر في نفس التفاعل الكيميائي ، المعروف باسم رد فعل مايلاردبعد اكتشافه الفرنسي لويس كاميل ميلارد. يحدث هذا بسبب السكريات الساخنة التي تتفاعل مع الأحماض الأمينية ، وتولد مجموعة واسعة من الجزيئات الصغيرة التي تهرب من الخليط وتحمل الروائح (مثل المكسرات والخبز أو القهوة) إلى أنفك. بعض هذه المركبات البنية ، وجدت أيضا في الخبز والقهوة ، هي دعا melanoidins.

العلم وراء صنع فطيرة مثاليةالمقالي على أهبة الاستعداد. صراع الأسهم

إذا كنت مائلاً رياضياً قليلاً ، سوف تقدر كيف أظهر باحثو الجامعة أنه يمكنك حتى استخدام صيغ لصنع الفطائر - سواء لتحديد مقدار الخليط الذي تحتاجه أو كيف تحصل على الوجه المثالي. على مستوى أكثر تعقيدًا ، تجلب هذه الصيغ عوامل مثل وقت الطهي ودرجة حرارة المقلاة للحصول عليها الكمال قدر ما تستطيع. ولكن في نهاية المطاف ، بالنسبة إلى جميع الصيغ ، والمشورة من الطهاة والنصائح المعيّنة ، لا يوجد سوى شيء واحد لها - ابدأ في خلط ذلك الخليط.المحادثة

نبذة عن الكاتب

سايمون كوتون ، محاضر أول في الكيمياء ، جامعة برمنغهام

يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.

كتب ذات صلة

{amazonWS: searchindex = Books؛ keywords = kitchen science؛ maxresults = 3}

enafarزكية-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

اتبع InnerSelf على

الفيسبوك أيقونةتويتر أيقونةآر إس إس أيقونة

احصل على آخر عبر البريد الإلكتروني

{Emailcloak = إيقاف}

الأكثر قراءة

رؤية والدينا وأقاربنا في ضوء جديد
رؤية والدينا وأقاربنا في ضوء جديد
by جين رولاند وشانتيديفي

من المحررين

النشرة الإخبارية InnerSelf: أيلول 20 و 2020
by InnerSelf الموظفين
يمكن تلخيص موضوع النشرة الإخبارية هذا الأسبوع على أنه "يمكنك فعل ذلك" أو بشكل أكثر تحديدًا "يمكننا القيام بذلك!". هذه طريقة أخرى للقول "أنت / لدينا القدرة على إجراء تغيير". صورة ...
ما الذي يناسبني: "يمكنني فعل ذلك!"
by ماري ت. راسل ، إنيرسيلف
السبب في أنني أشارك "ما يناسبني" هو أنه قد يعمل معك أيضًا. إذا لم تكن الطريقة التي أفعل بها ذلك بالضبط ، نظرًا لأننا جميعًا فريدون ، فقد يكون بعض التباين في الموقف أو الطريقة أمرًا جيدًا ...
النشرة الإخبارية InnerSelf: أيلول 6 و 2020
by InnerSelf الموظفين
نرى الحياة من خلال عدسات إدراكنا. كتب ستيفن آر كوفي: "نحن نرى العالم ، ليس كما هو ، ولكن كما نحن ، أو كما نحن مشروطون برؤيته". لذلك هذا الأسبوع ، نلقي نظرة على بعض ...
النشرة الإخبارية InnerSelf: أغسطس 30 ، 2020
by InnerSelf الموظفين
الطرق التي نسلكها هذه الأيام قديمة قدم الزمن ، لكنها جديدة بالنسبة لنا. التجارب التي نمر بها قديمة قدم الزمن ، لكنها أيضًا جديدة بالنسبة لنا. الشيء نفسه ينطبق على ...
عندما تكون الحقيقة فظيعة للغاية ومؤلمة ، اتخذ إجراءً
by ماري T. راسل، InnerSelf.com
وسط كل الأهوال التي تحدث هذه الأيام ، ألهمني شعاع الأمل الذي يسطع من خلاله. الناس العاديون يدافعون عن الصواب (وضد ما هو خطأ). لاعبي البيسبول،…