شترستوك
الجميع يحب الفطائر ويريد أن يعرف سر طبخها. ويعتمد ذلك جزئياً على ما إذا كنت بعد النمط الأوروبي الرقيق الشبيه بالكريب أو الأكثر سمكا في أمريكا الشمالية حيث أن كل منها يتطلب مقاربة مختلفة.
عندما تصنع عجينة الفطائر ، فإنك تقوم بخلط مجموعة كاملة من المواد الكيميائية المختلفة (لذلك تحدث جميع أنواع التفاعلات في الطبخ). تحتوي المكونات الجافة على الدقيق والسكر ، وكذلك الملح وربما مسحوق الخبيز أو صودا الخبز. يتغذى بروتينات الطحين ، الجزيئات المصنوعة من الكثير من الأحماض الأمينية في السلاسل ، جنبا إلى جنب مع النشا ، والتي هي بالمثل مصنوعة من الكثير من جزيئات السكر البسيطة المرتبطة بالسلاسل.
الكثير من البروتين في الدقيق هو الغلوتين. عند خلط الدقيق مع البيض والحليب ، فإن جزيئات الغلوتين الحصول على أكثر مرونة ويمكن أن ترتبط ببعضها البعض لتشكيل الشبكات. يسبب الاختلاط غاز ثاني أكسيد الكربون من الهواء محاصراً بهذه الشبكات ، مما يؤدي إلى ارتفاع الفطيرة (مثلما يفعل الخبز) ويخلق نسيجها القابل للمضغ. يمنحك البيض المزيد من البروتين ، في حين يعطي السكر والزبدة الرقة إلى النسيج وتساعد السوائل في عملية الخلط وتمكين التفاعلات الكيميائية من الحدوث.
رفع المعايير
الفطائر سمكا تحتاج إلى عامل رفع تنتج ثاني أكسيد الكربون في حد ذاته عند تسخينها. هذا هو عادة بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز) أو مسحوق الخبز ، وهو خليط من بيكربونات الصوديوم مع حمض ضعيف مثل كريم من التكلس. قد تتذكر من دروس الكيمياء في المدرسة أنه عندما تقوم بخلط حامض مع كربونات ، فإنك تحصل على فاصل. هذا هو غاز ثاني أكسيد الكربون.
البروفسور بيتر برهام من جامعة بريستول هو واحد من الخبراء العظماء في علم الطبخ ولديه بعض النصائح الجيدة حول كيفية تصحيح الأمور عند صنع الفطائر:
كبداية ، يستخدم الطباخون الكثير من المزيج دائماً ، ويجب أن يكون المقلاة ساخنة ، ولكن ليس حاراً جداً ، مثل التدخين تقريباً ، ولكن ليس الدخان الأزرق ، ويجب أن يكون هناك لطخة من الزبدة أو الدهون.
ويضيف أن فترة "الوقوف" بين ساعة واحدة وثلاث ساعات قبل الطهي أمر حيوي.
من المهم التغلب على الخليط بقوة ، بحيث يتشكل الغلوتين ، حتى يصبح المزيج قادراً على الوقوف حتى يتورم النشا وأي فقاعات هواء تنفجر. ما لم تفعل هذا ، سيكون هيكل فطيرة ضعيفة وستكون مليئة بالثقوب.
يقول نايجل سلاتر أنه ليس عليك أن تدع الخليط يقف ، لكن نصف ساعة أفضل من المحتمل. من المهم أيضًا أن تتذكر أنه إذا أضفت اللبن ، وهو قليل الحموضة ، فإنه سيتفاعل أيضًا مع الكربونات ، وسيترك الخليط لفترة طويلة ، وسوف تفلت جميع فقاعات الغاز ، وستكون الفطائر الخاصة بك مسطحة.
{youtube} 22q-038vwLU {/ youtube}
معظم الطهاة لا يقترحون معينًا درجة حرارة الطبخ (الحرارة المعتدلة تبدو هي القاعدة). يجب أن يكون المقلاة حارًا بما فيه الكفاية لكي يتم فطيرة البانكيك في أقل من دقيقة ، ولكن ليس حارًا لدرجة أن الخليط "يضبط" عندما تضعه على المقلاة ، قبل أن يحين وقت انتشاره. لكن يبدو أن كلهم يتفقون على أهمية الحصول على المقلاة الصحيحة ، وهي ثقيلة ومسطحة ، والتي ستحافظ على حرارة جيدة.
براوننج قبالة
تنشأ رائحة ولون الفطائر في نفس التفاعل الكيميائي ، المعروف باسم رد فعل مايلاردبعد اكتشافه الفرنسي لويس كاميل ميلارد. يحدث هذا بسبب السكريات الساخنة التي تتفاعل مع الأحماض الأمينية ، وتولد مجموعة واسعة من الجزيئات الصغيرة التي تهرب من الخليط وتحمل الروائح (مثل المكسرات والخبز أو القهوة) إلى أنفك. بعض هذه المركبات البنية ، وجدت أيضا في الخبز والقهوة ، هي دعا melanoidins.
المقالي على أهبة الاستعداد. صراع الأسهم
إذا كنت مائلاً رياضياً قليلاً ، سوف تقدر كيف أظهر باحثو الجامعة أنه يمكنك حتى استخدام صيغ لصنع الفطائر - سواء لتحديد مقدار الخليط الذي تحتاجه أو كيف تحصل على الوجه المثالي. على مستوى أكثر تعقيدًا ، تجلب هذه الصيغ عوامل مثل وقت الطهي ودرجة حرارة المقلاة للحصول عليها الكمال قدر ما تستطيع. ولكن في نهاية المطاف ، بالنسبة إلى جميع الصيغ ، والمشورة من الطهاة والنصائح المعيّنة ، لا يوجد سوى شيء واحد لها - ابدأ في خلط ذلك الخليط.
نبذة عن الكاتب
سايمون كوتون ، محاضر أول في الكيمياء ، جامعة برمنغهام
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.
كُتبٌ ذاتُ صِلَةٍ
at سوق InnerSelf و Amazon
