ما الذي يجعل برجر مستحيل الشكل والطعم الحقيقي؟

ما الذي يجعل برجر مستحيل الشكل والطعم الحقيقي؟ علامة الرصيف المستحيلة في سان فرانسيسكو. كريس آلان / Shutterstock.com

الناس يأكلون الحيوانات التي تأكل النباتات. إذا تخلصنا من هذه الخطوة الوسطى وأكلنا النباتات مباشرةً ، فسنقلل من بصمتنا الكربونية ، ونخفض من استخدام الأراضي الزراعية ، ونقضي على المخاطر الصحية المرتبطة باللحوم الحمراء ونخفف من المخاوف الأخلاقية بشأن رفاهية الحيوان. بالنسبة للكثيرين منا ، فإن العقبة الرئيسية أمام تنفيذ هذه الخطة هي أن اللحوم ذات مذاق جيد. حقا جيد. على النقيض من ذلك ، يشبه برجر الخضروات مثل برجر الخضروات. لا يرضي هذا الشغف لأنه لا يبدو أو يشم أو يشبه الذوق مثل اللحم البقري. لا ينزف مثل اللحم البقري.

الأطعمة المستحيلة، وهي شركة مقرها كاليفورنيا ، تسعى إلى تغيير هذا عن طريق إضافة منتج نباتي إلى برغر الخضروات مع الخصائص التي يربطها الناس عادة مع الحيوانات ومنحها الصفات المطلوبة من لحوم البقر. ال تم بيع Impossible Burger في المطاعم المحلية منذ 2016 وتوسع الآن سوقها على الصعيد الوطني من خلال التعاون مع برجر كينج لإنشاء مستحيل ووبر. يجري حاليا اختبار "المستحيل السوطي" في سانت لويس ، مع خطط للتوسع على المستوى الوطني إذا سارت الأمور بشكل جيد هناك.

ولكن ما الذي يتم إضافته بالضبط إلى برجر الخضروات هذا؟ هل يجعل البرغر أقل نباتي؟ هو المضاف من الكائنات المعدلة وراثيا؟ هل يمنع البرغر من أن يكون عضويًا؟

أنا عالم أحياء وبيولوجي جزيئي مهتم بفهم كيفية تفاعل النباتات والبكتيريا مع بعضها البعض ومع البيئة ، وكيف يرتبط ذلك بصحة الإنسان. تم تطبيق هذه المعرفة بطريقة لم أتوقع تطوير برجر مستحيل.

ما على الأرض هو leghemoglobin؟

يحتوي The Impossible Burger على مكونات من فول الصويا يُسمى leghemoglobin ، وهو بروتين مرتبط كيميائياً بجزيء غير بروتيني يسمى heme والذي يعطي leghemoglobin لونه أحمر الدم. في الواقع ، فإن الهيم - وهو جزيء يحتوي على الحديد - هو ما يعطي الدم واللحوم الحمراء لونها. يرتبط Leghemoglobin بشكل تطوري بالميوغلوبين الحيواني الموجود في العضلات والهيموغلوبين في الدم ، ويعمل على تنظيم تزويد الأكسجين للخلايا.

يمنح Heme البرغر المستحيل مظهرًا ، ورائحة الطهي وطعم اللحم البقري. لقد جندت زميلًا علميًا في سانت لويس لتجربة المستحيلة الوهمية ، ولم يستطع التمييز بينه وبين نظيره الحمي. على الرغم من أنه كان سريعًا في التأهل على ذلك من خلال ملاحظة أن كل الأشياء الأخرى الموجودة في Whopper قد تحجب أي اختلافات.

طعام مقطع عرضي لعقدة جذر فول الصويا. اللون الأحمر بسبب ليغيموغلوبين. كوكب الارض, CC BY


الحصول على أحدث من InnerSelf


فلماذا ليست نباتات فول الصويا حمراء؟ تم العثور على Leghemoglobin في العديد من البقوليات ، ومن هنا جاءت تسميته ، وهو وفير للغاية في الهياكل المتخصصة على جذور تسمى العقيدات. إذا قمت بقطع العقدة مع الصورة المصغرة الخاصة بك ، فسترى أنها كذلك أحمر جدا بسبب leghemoglobin. تشكل عقيدات فول الصويا كرد فعل لتفاعلها مع البكتيريا التكافلية Bradyrhizobium japonicum.

أظن أن الأطعمة المستحيلة يصور فول الصويا بدون عقيدات على موقع الكتروني لأن الناس يميلون إلى الزحف بواسطة البكتيريا رغم ذلك المجتذرة هو مفيد.

مجموعتي البحثية الاهتمام في العلاقة التكافلية بين فول الصويا والصاحب البكتيرية Bradyrhizobium japonicum بدافع من هدف الحد من البصمة الكربونية للبشرية ، ولكن ليس عن طريق إنشاء البرغر الخضروات مستساغة.

تقوم البكتيريا الموجودة داخل العقيدات الجذرية بنقل النيتروجين من الهواء وتحويله إلى شكل مغذٍ يمكن للنبات استخدامه للنمو والعيش - وهي عملية تسمى تثبيت النيتروجين. يقلل التكافل من الاعتماد على الأسمدة النيتروجينية الكيميائية ، التي تستهلك الكثير من طاقة الوقود الأحفوري لتصنيعها ، والتي تلوث أيضًا إمدادات المياه.

بعض المجموعات البحثية مهتمة بتوسيع التعايش بواسطة المحاصيل الهندسية الوراثية مثل الذرة والقمح حتى يتمكنوا من جني فوائد تثبيت النيتروجين ، والتي يمكن أن تفعلها الآن بعض النباتات فقط ، بما في ذلك البقوليات.

أشعر بالدهشة والسرور قليلا لأن المصطلحات الباطنية لمهمتي مثل الهيم والليغيموغلوبين وجدت طريقها إلى المعجم العام وعلى غلاف سندويش الوجبات السريعة.

طعام العقيدات الجذرية تحدث على جذور البقوليات المرتبطة بكتريا تثبيت النتروجين التكافلية. داخل العقيدات البقولية ، يتم تحويل غاز النيتروجين في الهواء إلى الأمونيا. كيلي ماركين / Shutterstock.com

هو leghemoglobin نباتي؟ غير المعدلة وراثيا؟ عضوي؟

Leghemoglobin هو العنصر الذي يعرّف برجر مستحيل ، لكنه أيضًا المضاف الأكثر تمحيصًا من قِبل أولئك الباحثين عن ضمانات بأنه عضوي أو غير معدّل وراثيًا أو نباتي.

الليغيموغلوبين المستخدم في البرغر يأتي من الخميرة المهندسة وراثيا التي تحتوي على تعليمات الحمض النووي من مصنع فول الصويا لتصنيع البروتين. إن إضافة جين فول الصويا إلى الخميرة يجعلها معدلة وراثيًا. توافق إدارة الغذاء والدواء الأمريكية مع "المعترف بها عمومًا على أنها آمنة" (GRAS) تعيين ليغيموغلوبين الصويا. ومع ذلك ، فإن وزارة الزراعة الأمريكية تحظر التسمية "العضوية" للأغذية المستمدة من الكائنات المعدلة وراثيا. ومن المفارقات أن الابتكار الذي قد يكون صديقًا للبيئة ومستدامًا يجب رفضه من قِبل المجموعات التي تدعي أنها تتقاسم هذه الأهداف.

ليس كل النباتيين سعداء بهذا البرغر الجديد. يصر البعض على أن منتج الكائنات المعدلة وراثيًا لا يمكن أن يكون نباتيًا لأسباب مختلفة ، بما في ذلك اختبار الحيوانات من المنتجات مثل leghemoglobin. في رأيي ، يمكن الطعن في اليقين الأخلاقي لهذا الموقف لأنه لا يأخذ في الاعتبار الماشية التي تم إنقاذها. عرض النباتيين الآخرين الكائنات المعدلة وراثيا كحل للمشاكل التي هي مهمة لهم.

انطلاقا من موقعها على شبكة الإنترنت ، الأطعمة المستحيلة يدرك تمامًا الدوائر الانتخابية التي تؤثر على منتجاتها. ويشمل رابط يصف كيف الكائنات المحورة وراثيا تنقذ الحضارة. لكنهم يزعمون أيضًا أنه "في مستحيل الأطعمة ، يتم صنع الهيم مباشرة من النباتات." في الواقع ، إنه يأتي مباشرة من الخميرة.

يمثل تسويق عقار ليغيموغلوبين نتيجة غير متوقعة للتحقيق في ظاهرة بيولوجية مثيرة للاهتمام. غالبًا ما تكون فوائد البحث العلمي غير متوقعة وقت اكتشافها. ما إذا كان نجاح مشروع Impossible Burger أم لا على نطاق واسع لا يزال يتعين رؤيته ، ولكن من المؤكد أن تكنولوجيا الغذاء ستستمر في التطور لتلبية الاحتياجات البشرية كما حدث منذ ظهور الزراعة 10,000 قبل سنوات.المحادثة

نبذة عن الكاتب

مارك ر. أوبرايان ، أستاذ ورئيس قسم الكيمياء الحيوية ، كلية جاكوبس للطب والعلوم الطبية الحيوية ، جامعة بوفالو ، جامعة ولاية نيويورك

يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.

كتب ذات صلة

{amazonWS: searchindex = Books ؛ الكلمات الرئيسية = اللحوم المزيفة ؛ maxresults = 3}

enafarزكية-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

اتبع InnerSelf على

الفيسبوك أيقونةتويتر أيقونةآر إس إس أيقونة

احصل على آخر عبر البريد الإلكتروني

{Emailcloak = إيقاف}

الأكثر قراءة