"كان الهدف من هذه الورقة هو إعطاء الناس خريطة لصنع مشروب إسبرسو يحلو لهم ومن ثم يمكنهم صنعه 100 مرة على التوالي." (الائتمان: داستن ويتاكر / يو. أوريغون)
أفاد باحثون أن الطريقة الجديدة يمكن أن تساعدك في جعل اللقطة المثالية لإسبريسو.
مفتاح النهج؟ يقول كريستوفر هندون ، الكيميائي الحسابي في قسم الكيمياء والكيمياء الحيوية في جامعة أوريغون: "استهلك كميات أقل من القهوة في طحن أكثر خفة مما توحي به الحكمة التقليدية". كما أن الصيغة تجعل الإسبرسو أسرع وبمياه أقل من المعتاد.
يقول: "نريد أن نستخلص أكثر من القهوة لتوفير المال ، وأن نكون مستدامين ، لكننا نريد أيضًا أن يكون المذاق لذيذًا ، وليس محترقًا أو مرًا". "طريقتنا تسمح لنا بإنجاز ذلك."
ويخلص الفريق البحثي إلى أن هذه الطريقة يمكن أن تحقق وفورات اقتصادية قدرها 1.1 مليار دولار سنويًا لمقاهي الولايات المتحدة من خلال السماح لها بتقليص 13 سنتًا من كل مشروب من قهوة الإسبريسو يبلغ عددها 124 مليونًا يوميًا. النهج الجديد أيضا من شأنه أن يرفع غلة الاستخراج لكل كيس من حبوب البن أعلى من 18 ٪ إلى 22 ٪ الحالية.
يقول هندون: "بالنسبة لمالك المتجر المحلي ، هذه فرصة لتوفير الكثير من المال دون التضحية بالجودة". بالنسبة للمحمصة ، هذه فرصة للتفكير في مقاربة التحميص وكيف يخمر الناس القهوة. بالنسبة للمنتج ، هذا يعني فقط أن هناك حاجة لمواصلة إنتاج القهوة عالية الجودة التي يمكن أن تكسب لهم أكبر قدر من المال ".
تعاون الكيميائيون والرياضيون ومهنيو القهوة من خمس دول في هذا المشروع. لقد قاموا بتحليل حجم الطحن ، وضغط الماء ، ومعدل التدفق ، وكمية القهوة ، وحركية الاستخراج للبحث عن محصول مثالي للاستخراج ، أو النسبة المئوية من القهوة التي تتناول مشروبًا.
واستند عملهم على الكيمياء الكهربائية ، تشبه كيف caffeine وجزيئات أخرى تذوب من القهوة لأسباب كيف تتحرك أيونات الليثيوم من خلال أقطاب البطارية. أدت منهجيات نمذجة الاقتراض من عمل البطارية إلى نموذج دقيق لاستخراج القهوة قادر على عمل تنبؤات قوية وقابلة للاختبار.
"... الشيء الأكثر استنساخًا الذي يمكنك فعله هو تناول كميات أقل من القهوة".
أجرى الباحثون تجارب أولية في بريسبان ، أستراليا ، وأكملوا التنفيذ النهائي في Roasters Coffee Tailasters في يوجين ، ولاية أوريغون.
يقول هيندون: "إن التأثير الحقيقي لهذه الورقة هو أن الشيء الأكثر استنساخًا الذي يمكنك فعله هو تناول كميات أقل من القهوة". "إذا كنت تستخدم 15 جرامًا [حوالي نصف أوقية] بدلاً من 20 جرامًا [0.7 أوقية] من القهوة وطحن حبوبك الخشنة ، فسينتهي بك الأمر برصاصة تسير سريعًا ولكن مذاقها رائع. بدلاً من تستغرق 25 ثانية ، يمكن تشغيله في 7 إلى 14 ثانية. لكنك في نهاية المطاف تستخلص نكهات أكثر إيجابية من الفاصوليا ، لذلك لا تقل قوة الكأس بشكل كبير. مرارة، النكهات التي لا تُذوق طعمها لا تتاح لها أبدًا فرصة للالتحاق بالكأس
إن العثور على الطحن الخشن المناسب الذي يسمح بتدفق المياه بشكل صحيح سوف يحتاج إلى تجربة فردية لجعل صيغة الفريق تعمل. الخشنة لا تعني ببساطة تغيير إعداد طاحونة من غرامة إلى أخرى ، كما يقول هندون. اختار الباحثون الطحنون الخشنون كقوة فعالة في الدراسة إنتاج جزيئات متفاوتة الحجم ولكن لا يزالون يتناسبون مع ما يُعتبر طحن جيد. يضيف المطاحن البور ، أفضل وسيلة لضبط طحن دقيق عملي.
يقول: "يمكن صنع مشروب إسبرسو جيد بعدة طرق". "كان الهدف من هذه الورقة هو إعطاء الناس خريطة لصنع مشروب إسبرسو يحلو لهم ومن ثم يصبحون قادرين على إعداده 100 مرة على التوالي."
عن المؤلف
كريستوفر هندون هو كيميائي حسابي في قسم الكيمياء والكيمياء الحيوية في جامعة أوريغون.
يظهر البحث الجديد في أمر.
تبرعت Barista Technology و Acaia Corp بالمعدات اللازمة للمشروع. أجرى الباحثون حسابات بطريقة تعاونية من خلال Extreme Science and Engineering Discovery Environment ، وهو نظام افتراضي لموارد وبيانات وخبرات الحوسبة المشتركة التي تدعمها المؤسسة الوطنية للعلوم.
المصدر جامعة أوريغون
