كاري حار ، شيدر بطاطا وشمندر موحل - بعض الحقائق المدهشة حول طعامك

كاري حار ، شيدر بطاطا وشمندر موحل - بعض الحقائق المدهشة حول طعامك ادخل هناك… Halfpoint / شترستوك

إن قضاء المزيد من الوقت في منزلك لا يجب أن يجعلك أقل فضولًا بشأن العالم من حولك. مجرد إلقاء نظرة داخل خزائن المطبخ الخاص بك ، وهناك ثروة من الكيمياء تنفجر فقط للخروج. فيما يلي بعض الحقائق المدهشة حول الطعام الذي تتناوله: لماذا تتذوق بعض الأشياء الساخنة والباردة دون تغيير درجة الحرارة ، والكيمياء وراء خبراء الجبن ، ولماذا يمكن أن يجعل ضغط الليمون الشمندر - وبعض الأسماك - أكثر استساغة.

لماذا النعناع بارد ولكن الكاري حار

كاري حار ، شيدر بطاطا وشمندر موحل - بعض الحقائق المدهشة حول طعامك Hoooootttt والبرد !! يوهان سوانيبويل وبانو سيفيم / شاترستوك

إن جهازنا العصبي مليء بالمستقبلات ، وهي بروتينات مضمنة في أغشية الخلايا. لا تستطيع الأيونات عمومًا التحرك بحرية عبر أغشية الخلايا هذه ، ولكن يجب أن تدخل أو تخرج الخلية من خلال القنوات الأيونية (التي يمكنك التفكير فيها كبوابات صغيرة) التي تحول الرسائل الكيميائية إلى إشارات كهربائية ، والتي يفسرها دماغك على أنها إحساس. تحت ظروف معينة ، تفتح القنوات الأيونية وتسمح للأيونات بالتحرك داخل أو خارج الخلية ، مما يخلق إشارة كهربائية. بالنسبة للجزء الأكبر ، تكتشف المستقبلات الحافز الصحيح ، سواء كان كيميائيًا أو خفيفًا أو اهتزازًا. ولكن في بعض الأحيان يمكن خداع هذه القنوات الأيونية.

القنوات المحتملة للمستقبل العابر (أو TRPCs) هي نوع من القنوات الأيونية التي تتصرف مثل موازين الحرارة الصغيرة. مثال على ذلك ، يسمى TRPM8 ، يستجيب لدرجات حرارة منخفضة (أقل من 26 درجة مئوية) وجزيء المنثول الموجود في النكهات النعناعية. لذلك عندما تأكل شيئًا من النعناع ، تفتح هذه القناة الأيونية وتنخدع حواسك. الإحساس بالتبريد الذي ينتجه يعني وجود المنثول في العديد من التطبيقات مثل المسكنات ومزيلات الاحتقان وخليط السعال وغسول الفم ومعجون الأسنان وعلاج الأوجاع والآلام. يقول بعض الرياضيين إن أدائهم يتحسن عند استنشاق نكهات النعناع ، ولهذا السبب يمضغون العلكة.

مثال آخر على هذا النوع من القنوات الأيونية هو TRPV1. تستجيب هذه القنوات للحرارة (فوق 43 درجة مئوية) و كشافات (جزيء موجود في الفلفل الحار) ينشطها أيضًا. الإحساس بالحرقان في فمك عند مضغ الفلفل الناجم عن الكابسيسين. عقلك مقتنع بأنك تأكل شيئًا ساخنًا ، على الرغم من عدم حدوث تغير فعلي في درجة الحرارة البدنية. يتم تجميع هذه المستقبلات على لساننا ، في فمنا وجلدنا لأن هدفها هو منعنا من الأحاسيس التي ستحرقنا ولكن الكابسيسين يحفزها أيضًا ، مما يعطي استجابة خاطئة.

هل سبق لك أن وضعت يدك في ماء ساخن حقًا وشعرت بالبرد في البداية؟ يمكن تنشيط بعض مستقبلات البرد عن طريق درجات الحرارة المنخفضة ودرجات الحرارة المرتفعة للغاية وهي ظاهرة تعرف باسم إحساس بارد متناقض. عادة ما يتم تصحيحه في غضون ثوان.


الحصول على أحدث من InnerSelf


هل سبق لك أن قفزت في الماء البارد حقًا ولاحظت أن الصدمة الأولية تتلاشى بسرعة كبيرة؟ تصبح البروتينات الموجودة في الخلايا الأيونية غير حساسة، لذا فهي ليست تستعد كما اعتاد جسمك عليه. تم تسليط الضوء على هذا السباحون المتكررون بالمياه الباردةالذين ليس لديهم استجابة شديدة للبرد بشكل عام كما يفعل المبتدئون.

كاري حار ، شيدر بطاطا وشمندر موحل - بعض الحقائق المدهشة حول طعامك خذ ثلاث أوعية. أندريه هيلبيج / شاترستوك

يمكنك أن تثبت بسهولة حقا كيف يمكن خداع أجهزة استشعار الحرارة لدينا. احصل على ثلاث حاويات كبيرة بما يكفي لتغمر يدك. املأ واحدة بالماء البارد ، والأخرى بالماء الساخن (درجة حرارة الحمام المعتادة جيدة) والأخرى بالماء الدافئ. ضع الحاوية مملوءة بالماء الدافئ في منتصف الثلاثة. ضع يدًا في الماء البارد وأخرى في الماء الساخن لمدة دقيقة واحدة. ثم ضع يديك في نفس الوقت في الحاوية الوسطى التي تحتوي على الماء الدافئ. ستندهش من الاختلاف الملحوظ في درجة الحرارة والسهولة التي يمكننا بها خداع قنوات أيونية معينة.

شيدر طعم البطاطا المسلوقة

كاري حار ، شيدر بطاطا وشمندر موحل - بعض الحقائق المدهشة حول طعامك بعض الجبن ... TunedIn by Westend61 / Shutterstock

الحليب هو الماء في المقام الأول ، والمعلق في الماء عبارة عن مواد صلبة - بشكل رئيسي بروتينات تسمى الكازين ومصل اللبن. لصنع الجبن ، عليك فصل هذين البروتينين. إذا لم يتم تسخين الحليب (غير المبستر) ، فستبدأ البكتيريا الموجودة طبيعياً في تحويله إلى حامض.

لكن الحليب المستخدم في صنع الجبن هذه الأيام مبستر ويسخن لإزالة البكتيريا غير المرغوب فيها ، لذلك فإن البكتيريا التي تعطي الجبن نكهات مميزة (مثل العقديات و العصيات اللبنية) بعد ذلك ، مع إنزيم يسمى المنفحة ، ويتم معالجة الخليط عند 30-40 درجة مئوية لبضع ساعات. خلال هذا الوقت ، يتم تخمير اللاكتوز - السكر الطبيعي في الحليب - إلى حمض اللاكتيك ، مما يقلل من درجة الحموضة عند هذه النقطة يساعد المنفحة على تخثر بروتين الكازين ، لتشكيل الخثارة.

الخثارة لديها اتساق هلام مطاطي. يتم ضبطها لمدة ساعة أو ساعتين قبل فصل مصل اللبن السائل عن طريق قطع الخثارة إلى قطع صغيرة وتصريفها بعيدًا. ما تبقى لديك هو الجبن. تتميز خثارة الجبن المصفاة باتساق ناعم ، مع وجود بعض مصل اللبن. تساءلت يومًا لماذا لا يمتلك الجبن الريفي طعمًا قويًا ولكن طعمه حاد قليلاً؟ يرجع ذلك إلى انخفاض درجة الحموضة وحقيقة أن النكهات المتطايرة لم يكن لديها الوقت الكافي للتطور.

تحتوي بعض الأجبان على بكتيريا إضافية تُحقن فيها أو تُفرش على سطحها لتنضج إلى أذواق مميزة. يتم تسخين البعض الآخر لإطلاق المزيد من مصل اللبن ، مما يجعلها أكثر صلابة وأقل مرونة. الأجبان الناعمة تنضج بشكل أسرع بفعل البكتيريا لأنها تحتوي على المزيد من الماء. هذا هو السبب في أن الجبن الصلب مثل البارميزان يمكن أن يستمر لأسابيع في ثلاجتك - فهو يحتوي على كمية أقل من الماء ، والتي يصعب على البكتيريا البقاء عليها.

كلما تركت الجبن لفترة أطول قبل تناوله ، كلما تم تحويل المزيد من اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك لذلك تميل الجبن الأكبر سنًا إلى الحصول على طعم أكثر حدة. في الشيدر ، يتم خلط الخثارة بالملح قبل تجفيف مصل اللبن ، مما يجعله أرضًا صعبة لتكاثر البكتيريا. الشيدر الناضج أكثر قوة في النكهة من الشيدر المعتدل ويجب أن ينضج لأكثر من عام. خلال هذا الوقت ، يتم تقطيع البروتينات إلى أحماض أمينية ، والتي تتفكك أكثر لإنتاج جميع المواد الكيميائية ذات النكهة المختلفة.

يحتوي الشيدر على مئات المركبات على عتبات يمكن اكتشافها. جرب بعض الشيدر ومعرفة ما إذا كان يمكنك الكشف عن الفورانول والهوموفيورانول (الكراميل) ، δ-دوديكالاكتون (الخوخ / جوز الهند) ، البوتانيديون (الزبدة) ، حمض الإيثانويك (حاد ، الخل) ، (Z) -4-heptenal (دسم ، بسكويت) و methional (البطاطا المسلوقة).

Gorgonzola والأجبان الزرقاء الأخرى تحصل على طعمها المميز من فئة من المواد الكيميائية تسمى كيتونات الميثيل. في gorgonzola ، 2-heptanone و 2-nonanone ينقلان "الجبن الأزرق". ولكن جرب بعض gorgonzola لمعرفة ما إذا كان يمكنك أيضًا تذوق 1-octen-3-ol (الفطر) ، 2-heptanol (طازج ، عشبة الليمون) ، إيثيل هيكسانات (تفاح) ، إيثيل بوتانوات (أناناس) ، 2-nonanol (شمعي) و 4-ميثيلانيسول.

عند ضبط براعم التذوق الخاصة بك في النكهات المختلفة ، لماذا لا تجرب هذه:

• هل يمكنك تذوق ميثانيثيول في كاممبرت؟ رائحة الكرنب.
• هل يمكنك تذوق 3-ميثيلندول في الجبن السويسري؟ بتركيزات منخفضة إنها حلوة نوعًا ما ؛ ستجده في زهر البرتقال والياسمين ، ولكن بتركيزات أعلى ينتن من السماد الطبيعي.
• هل يمكنك تذوق اوكتاناتي الإيثيل في بيكورينو؟ إنه طعم مرتبط بالبرتقال والمشمش.
• هل يمكنك تذوق حمض فينيل إيثانويك في غرويير؟ يعطي طعم حلو ، عسل ، مالتي ، مثل الفانيليا.

إنه لأمر مدهش أن تعتقد أن جميع جزيئات النكهة الموجودة في الجبن مشتقة من ثلاث مواد أولية فقط - الدهون في دهون الحليب واللاكتوز (السكر) والكازين (البروتين).

لماذا طعم الشمندر حقا "ترابي"

كاري حار ، شيدر بطاطا وشمندر موحل - بعض الحقائق المدهشة حول طعامك حساء الشمندر - أم أن حساء الطين ..؟ غابة Foxys تصنيع / Shutterstock

بعض الناس لا يحبون طعم الشمندر. إذا سألت شخصًا عن مذاقه ، فمن المحتمل أنه سيستخدم عبارة "ترابي" أو "موحل" وهو يختلف تمامًا عن طعم أي طعام آخر. والجيوسمين الكيميائي مسؤول عن ذلك.

Geosmin هو تربين ، تنتجه فئة من الكائنات الحية الدقيقة التي تأكل النباتات ودعا Streptomyces coelicolor ويتم إطلاق سراحهم عندما يموتون. التربين هي فئة قوية الرائحة من المركبات وتساعد على حماية النباتات من الطفيليات والحيوانات المفترسة.

يتم تحديد كمية geosmin في جذر البنجر وراثيًا ويقوم علماء الغذاء بتقييم الأصناف بناءً على تركيز geosmin. تحتوي بعض الأصناف على geosmin مرتين أو ثلاث مرات أكثر من غيرها ، لذلك إذا كانت النكهة الترابية هي ما يمنعك من الاستمتاع بها ، فاختر تنوعك بعناية.

في حين أن بعض الناس يحبون طعم الشمندر الترابي ، فإن geosmin ليس جزيءًا مرحبًا به في أي مكان آخر. قد يعاني الأشخاص الذين يأخذون مياه الشرب من مصادر سطحية من طعم موحل. كانت هناك حالات يشكو فيها مستهلكو المرافق من طعم مياههم وتم إرجاعها إلى geosmin. أيضا ، تطلق الطحالب الخضراء المزرقة geosmin عندما تموت ويمكن امتصاصها من قبل بعض أسماك المياه العذبة مثل سمك السلمون المرقط أو ثعبان البحر ، والتي يمكن أن تعطيها طعم غير سار. يتم تحويل Geosmin من الرائحة بواسطة حمض ، لذلك غالبًا ما تؤكل هذه الأسماك مع عصر عصير الليمون. والأشخاص الذين لا يحبون طعم الشمندر قد يجدونها أكثر قبولا عند تناولها مع الليمون.

إذا كنت تكافح من أجل معرفة الأطعمة التي تتناسب جيدًا مع الشمندر ، فلماذا لا تجربها مع النكهات الترابية الأخرى التي تنتجها البيرازين العطري؟ قد تبدو الأطعمة مثل البصل المحمص أو القهوة أو حتى الشوكولاتة الداكنة مزيجًا غريبًا ، ولكنها تكمل الشمندر جيدًا.

نبذة عن الكاتب

جوانا باكلي ، كيميائية المواد وعلوم الاتصال ، جامعة شيفيلد

يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.

وأوصت كتب:

دليل كلية الطب بجامعة هارفارد لتاي تشي: أسابيع 12 إلى جسم صحي وقلب قوي وعقل حاد بيتر وين.

دليل كلية الطب بجامعة هارفارد إلى Tai Chi: 12 Weeks to a هيئة صحية وقلب قوي و Sharp Mind - بقلم بيتر واين.تدعم الأبحاث المتطورة من كلية هارفارد الطبية الادعاءات القديمة بأن تاي تشي لها تأثير مفيد على صحة القلب والعظام والأعصاب والعضلات والجهاز المناعي والعقل. قام الدكتور بيتر إم واين ، وهو مدرس تاي تشي لفترة طويلة وباحث في كلية هارفارد الطبية ، بتطوير واختبار بروتوكولات مشابهة للبرنامج المبسط الذي يتضمنه في هذا الكتاب ، والذي يناسب الناس من جميع الأعمار ، ويمكن القيام به في بضع دقائق في اليوم.

انقر هنا لمزيد من المعلومات و / أو لطلب هذا الكتاب على الأمازون.


تصفح ممرات الطبيعة: عام من البحث عن الطعام البري في الضواحي
بواسطة ويندي وإريك براون.

تصفح ممرات الطبيعة: عام من البحث عن طعام بري في الضواحي من قبل ويندي وإريك براون.كجزء من التزامهم بالاعتماد على الذات والمرونة ، قرر ويندي وإيريك براون قضاء سنة في دمج الأغذية البرية كجزء منتظم من نظامهم الغذائي. مع معلومات حول جمع ، إعداد ، والحفاظ على المواد الغذائية البرية التي يمكن التعرف عليها بسهولة في معظم المناظر الطبيعية في الضواحي ، هذا الدليل الفريد والملهم هو لا بد من قراءته لكل من يريد تعزيز الأمن الغذائي لعائلتهم من خلال الاستفادة من الوفرة على عتبة دارهم.

انقر هنا لمزيد من المعلومات و / أو لطلب هذا الكتاب على الأمازون.


Food Inc .: دليل مشارك: كيف تجعلنا المواد الغذائية الصناعية مرضية وأكثر سمنة وأكثر فقراً وما يمكنك القيام به حيال ذلك - حرره كارل ويبر.

Food Inc .: دليل مشارك: كيف تجعلنا المواد الغذائية الصناعية مرضية وأكثر سمنة وفقرا وما يمكنك القيام به حيال ذلكمن أين أتى طعامي ، ومن قام بمعالجته؟ ما هي الأعمال التجارية الزراعية العملاقة وما هي الحصة التي تمتلكها في الحفاظ على الوضع الراهن لإنتاج الأغذية واستهلاكها؟ كيف يمكنني إطعام عائلتي الأطعمة الصحية بتكلفة معقولة؟ التوسع في مواضيع الفيلم ، الكتاب أغذية، وشركة سوف يجيب على هذه الأسئلة من خلال سلسلة من المقالات الصعبة من قبل كبار الخبراء والمفكرين. سيشجع هذا الكتاب أولئك المستوحين من الفلم لمعرفة المزيد عن القضايا ، والعمل على تغيير العالم.

انقر هنا لمزيد من المعلومات و / أو لطلب هذا الكتاب على الأمازون.


enafarزكية-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

اتبع InnerSelf على

الفيسبوك أيقونةتويتر أيقونةآر إس إس أيقونة

احصل على آخر عبر البريد الإلكتروني

{Emailcloak = إيقاف}

الأكثر قراءة

5 أشياء يجب عليك فعلها الآن لمحاربة COVID-19
5 أشياء يجب عليك فعلها الآن لمحاربة COVID-19
by كاسي إرنست وبولينا كولومبو
ما هو معنى الحياة؟
ما هو معنى الحياة؟
by جون أورورك

من المحررين

لماذا يمكن أن يكون دونالد ترامب أكبر الخاسرين في التاريخ
by روبرت جينينغز ، InnerSelf.com
تحديث 2 يوليو ، 20020 - يكلف جائحة فيروس كورونا هذا ثروة ، ربما 2 أو 3 أو 4 ثروات ، كلها ذات حجم غير معروف. أوه نعم ، ومئات الآلاف ، وربما مليون شخص سيموتون ...
Blue-Eyes vs Brown Eyes: كيف يتم تدريس العنصرية
by ماري ت. راسل ، إنيرسيلف
في حلقة أوبرا شو عام 1992 ، علّمت الناشطة والمناهضة للعنصرية جين إيليوت الحائزة على جوائز الجمهور درساً قاسياً حول العنصرية من خلال إظهار مدى سهولة تعلم التحيز.
تغير سوف يأتي...
by ماري ت. راسل ، إنيرسيلف
(30 مايو 2020) بينما أشاهد الأخبار عن الأحداث في فيلادلفيا والمدن الأخرى في البلاد ، فإن قلبي يتألم لما يحدث. أعلم أن هذا جزء من التغيير الأكبر الذي يحدث ...
أغنية يمكن أن ترفع القلب والروح
by ماري ت. راسل ، إنيرسيلف
لدي العديد من الطرق التي أستخدمها لمسح الظلام من ذهني عندما أجد أنه تسلل إلى الداخل. أحدهما هو البستنة ، أو قضاء الوقت في الطبيعة. والآخر هو الصمت. طريقة أخرى هي القراءة. وواحد ...
التميمة للوباء والأغنية موضوع للتمييز الاجتماعي والعزلة
by ماري ت. راسل ، إنيرسيلف
لقد صادفت أغنية مؤخرًا ، وبينما كنت أستمع إلى كلمات الأغاني ، اعتقدت أنها ستكون أغنية مثالية كـ "أغنية موضوعية" في أوقات العزلة الاجتماعية هذه. (كلمات تحت الفيديو.)