الشمع…. عميد Drobot / Shutterstock
إن قضاء المزيد من الوقت في منزلك لا يجب أن يجعلك أقل فضولًا بشأن العالم من حولك. مجرد إلقاء نظرة داخل خزائن المطبخ الخاص بك ، وهناك ثروة من الكيمياء تنفجر فقط للخروج. فيما يلي بعض الحقائق المدهشة حول الطعام الذي تتناوله: بما في ذلك كيفية استخدام النحل M & Ms لإنشاء بعض العسل المثير للاهتمام للغاية ، وما هي الروابط بين السبانخ وحصوات الكلى ، وكيف يجعل الشمع من خنفساء من آسيا إلى آسيا تريد تناول المزيد من التفاح.
ما الذي يجعل العسل صلبًا أو سائلًا
يجمع النحل العامل الرحيق ، الذي يتكون في الغالب من السكروز - وهي نفس المادة الكيميائية التي قد تحلي الشاي أو القهوة بها. يحولون هذا السكريد المزدوج "السكر المزدوج" عن طريق الإنزيمات التي ينتجونها في الغدد اللعابية إلى وحدات أصغر مثل الجلوكوز والفركتوز ، وهي سكريات مفردة تسمى السكريات الأحادية.
كيمياء كل شيء. مؤلف المنصوص
لون العسل هو أحد أهم معايير الجودة بالنسبة للمستهلكين ، بدءًا من اللون عديم اللون تقريبًا إلى اللون البني الداكن حقًا ، وتتنوع النكهات من دقة لا تصدق إلى جريئة بشكل واضح. يعتمد اللون بشكل أساسي على محتوى أصباغ النباتات من مجموعة ضخمة من الزهور التي يجمع النحل رحيقها منها. لكن الكميات الدقيقة من البروتينات والكربوهيدرات والأحماض الأمينية والفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة والمياه إلى جانب شكل وحجم بلورات السكر يمكن أن تؤثر أيضًا على اللون أيضًا. بشكل عام ، يكون العسل الشاحب أكثر اعتدالًا في الذوق وهذا يعتمد أيضًا على مكان الطنين.
M & Ms. Amy_Michelle / Shutterstock
يمكن للنحل أن ينتج تقنيًا أي عسل ملون تريده. قبل بضع سنوات ، بدأ البحث عن النحل في مصنع لتجهيز المريخ لإنتاج العسل الأزرق / الأخضر الكثيف. تم إرجاع مصدر طعامهم إلى محلول سكري يستخدم لصنع M & MS ، والذي كان يتم معالجته في المصنع. للأسف ، لم يصب اللون الجديد.
سيكون لك جرة العسل أفضل قبل موعد ، ولكن في الواقع لا ينفجر العسل أبدًا. يعني انخفاض محتوى الماء أن البكتيريا تجد العسل معاديًا جدًا للنمو فيه وسوف تصاب بالجفاف قريبًا - العسل يمتص الماء من البكتيريا.
هل لاحظت أنه إذا تركت شريحة من الخبز لبضع دقائق مملوءة بغطاء سخي من العسل ، فستصبح مقعرة؟ يحتوي الخبز على حوالي 40٪ من الماء ويتم سحبه إلى داخل العسل التنافذ - حيث تنتقل جزيئات الماء من حيث تكون بتركيز أعلى إلى حيث تكون أقل عبر غشاء نفاذ جزئيًا. إزالة الماء تجعل الخبز يتقلص ، ولكن فقط على الجانب الملامس للعسل حتى ينحني الخبز. لا يعمل إذا قمت بتطبيق الزبدة على الخبز أولاً ، لأن ذلك يعمل كحاجز.
يحتوي العسل على درجة حموضة تتراوح بين 3.5 و 5.5 بسبب وجود أحماض مثل حمض الفورميك وحامض الستريك وحمض الغلوكونيك. إنزيم يسمى الجلوكوز أوكسيديز يحفز تحويل الجلوكوز إلى غلوكونولاكتون ، الذي ينتج حمض الغلوكونيك وبيروكسيد الهيدروجين - وجميع هذه المركبات لا تفضلها البكتيريا.
فرط السكر يجعل العسل غير مستقر وهذا يؤدي إلى الجلوكوز ، مع انخفاض قابليته للذوبان ، وتشكيل بلورات بمرور الوقت. سيتبلور العسل الذي يحتوي على نسبة عالية من الجلوكوز بشكل أسرع ويولد عسلًا محددًا. سيتبلور الرحيق الذي يتم جمعه من عباد الشمس ، الهندباء ، اللافندر والبذور الزيتية بشكل أسرع لأنه يحتوي على مستويات أعلى من الجلوكوز. يعتبر الفركتوز أكثر قابلية للذوبان في الماء لذا سيبقى كسائل. لذا فإن العسل الذي يحتوي على نسبة أعلى من الفركتوز الذي يتم جمعه من النباتات مثل التوت البري والمريمية والأكاسيا يمكن أن يبقى كسائل لسنوات. رؤية كيف يمكن بسهولة إظهار بلورات السكر بسهولة.
التجربة: إذا كنت تصنع بعض الكراميل في المنزل ، أضف كمية صغيرة من عصير الليمون إلى محلول السكر. سيؤدي ذلك إلى تكسير السكروز إلى سكريات أصغر وسيحول دون التبلور ولن يكون الكراميل محببًا.
لماذا تجعل السبانخ أسنانك تشعر بالفرو
لابد أن بوباي كان لديه بعض الأسنان ذات الفرو الخطير. جوليا ميخائيلوفا / شاترستوك
حمض الأكساليك هو حمض طبيعي يحدث عند تناوله ، ويمر عبر جسمك بدون امتصاص. يمكن أن يتحول فيتامين ج إليه ، نصنعه في كبدنا وتقوم خلايا الدم الحمراء لدينا بتوليفها من الجليكوكسيلات - وهي نوع وسيط من دورة الجليكوكسيلات التي تسمح للكائنات الحية بتحويل الأحماض الدهنية إلى كربوهيدرات. يمكننا أيضًا تناوله ، حيث إنه موجود في مجموعة متنوعة من الأطعمة المختلفة بما في ذلك الخضروات الورقية الخضراء والمكسرات والبذور ومعظم التوت ومنتجات الصويا.
يحتوي السبانخ على مستوى عالٍ من حمض الأكساليك. حوالي عدة مئات من المليغرامات لكل 100 غرام. عادة ما يتم احتواء حمض الأكساليك داخل جيوب صغيرة في جدران الخلايا من السبانخ ولكن عندما يتم تمزقها إما عن طريق الغلي أو المضغ ، تنكسر جدران الخلية وتتسرب المحتويات.
تحتوي الأمعاء الصحية تشكيلات أوكسالوباكتر، بكتيريا لا هوائية موجودة في الأمعاء الغليظة يكسر حمض الأكساليك، ولكن هناك حد لمقدار الجسم. إذا تم امتصاص الكثير ، فسيتم تخزين بعضها وإذا كان هناك فائض ، فإن كليتنا تنتج البول بتركيز أعلى من المعتاد لحمض الأكساليك. عندما يقترن مع مستويات عالية من الكالسيوم في البول ، وهذا يزيد من خطر حصى الكلىتتكون من بلورات أكسالات الكالسيوم.
هناك بعض المواد الكيميائية في البول والتي تمنع تكوين بلورات أكسالات الكالسيوم. ولكن إذا تم استنفاد هذه المثبطات ، أو أنها غارقة في أكسالات الكالسيوم ولا يمكنها التأقلم ، تتشكل "بذرة" داخل أنسجة الكلى وهذا يعمل كموقع ربط يتم فيه ترسيب المزيد من أكسالات الكالسيوم. بمجرد أن تصبح كبيرة بما يكفي ، يمكنهم فصل أنفسهم عن جدران الكلى ، لتشكيل حصى في الكلى.
الفم الذي تشعر به عند مضغ السبانخ مرتبط بهذا. يحتوي السبانخ على الكالسيوم وكذلك اللعاب. يتحد هذا مع بلورات حمض الأكساليك في جدران خلايا السبانخ ويترسب البلاك الغني بأكسالات الكالسيوم على أسنانك. بما أن هذا غير قابل للذوبان ، فإنك تشعر بذلك على أنه ترسب طباشيري في فمك.
وجود حمض الأكساليك يقلل من القدرة لامتصاص المعادن الحيوية من الأطعمة - على الرغم من احتوائها على نفس الكمية تقريبًا من الكالسيوم بالوزن ، فإنك تمتص خمسة أضعاف الكالسيوم من الحليب أكثر من السبانخ لأنه في السبانخ ، يشكل الكثير من الكالسيوم مواد غير قابلة للذوبان.
يميل بعض الأشخاص إلى وجود حمض الأكساليك الزائد في أجسامهم أكثر من غيرهم. الاختلافات الجينية ، الأشخاص الذين لا يستهلكون كمية كافية من الماء ، أولئك الذين يعانون من نقص في فيتامين B6 أو لديهم فائض من الجلايسين زيادة مخاطرهم لتطوير حصوات الكلى.
إن تدوير السبانخ أو خلطها مع الأطعمة التي تحتوي على نسبة منخفضة من الأكسالات سيقلل من خطر الإصابة بحصوات الكلى. يمكن لمعظم الناس أن يستهلكوا 200 ملغ من أكسالات الكالسيوم يوميا بأمان. وإذا كنت ترغب في تجنب تناول كميات كبيرة من حمض الأكساليك ، فسلق السبانخ وتخلص من الماء ، بدلاً من التبخير ، مما يقلل فقط من حمض الأكساليك بمقدار النصف. لكنها بالتأكيد مقايضة لأنك بذلك تتخلص من الكثير من العناصر الغذائية المهمة أيضًا.
كيف تحصل الفاكهة على لمعانها
شيلاك - اقرأ على ... Takopa / Shutterstock
تنتج الفاكهة والخضروات طبقة شمعية طبيعية خاصة بها تسمى البشرة. إنه حاجزهم أمام العالم الخارجي ، حيث يحافظ على الرطوبة داخل الماء. لكن بعض الفواكه والخضروات التي نشتريها في السوبر ماركت تزيل هذا الشمع ، ببساطة لأنها لا تبدو "مثالية".
عندما يتم غسل المنتج ، لا يتم التخلص من الأوساخ فقط. يتم تجريد غلافه الواقي أيضًا ويجب تطبيق غلاف آخر. يقلل هذا الشمع الجديد من فقدان الرطوبة ويطيل العمر الافتراضي. إنه أيضًا لأسباب تجميلية تمامًا لأن التفاح اللامع يبدو أكثر جاذبية من التفاح الباهت. عادة ما يكون تكوين هذه الطلاءات سرًا محميًا عن كثب ولكنها تشبه كيميائيًا جدًا الطلاء على بعض الحلويات الشائعة.
أحد هذه المنتجات التي يتم تطبيقها لإعطاء لمعان عالي هو شمع الكرنوبا. ينشأ من أوراق كوبرنيكا برونيفيرا، شجرة نخيل تزرع فقط في البرازيل. يتم ضرب الشمع من سعف النخيل المجفف ، المكرر والمبيض. إنها خليط معقد من المواد الكيميائية وهو شائع أيضًا في العديد من منتجات التنظيف. يوجد في تلميع الأحذية ، وشمع السيارة ، وشمع لوح التزلج ، وتلميع الأثاث ، مما يمنح لمعانًا عاليًا للأسطح.
يوجد أيضًا في المسكرة ، ملمع الشفاه ، الكحل ، أحمر الشفاه ، الأساس ، ظل العيون ، المرطبات وكريمات الشمس. افتح حقيبة Skittles وهي توفر طلاء لامع أيضًا.
الشمع الشائع الآخر هو اللك. لا ، إنه ليس بلاستيكيًا - إنه راتنج آخر يحدث بشكل طبيعي ولكنه يأتي من مصدر غير محتمل. حشرة أصلية في آسيا تسمى كيريا لاكا، أو خنفساء لاك ، تحمل الجواب. تمتص خنفساء اللاك الأنثوية نسغ الشجرة المضيفة وتفرز شمعًا يشكل أنفاق واقية. ينقى الشمع بنقعه في كربونات الصوديوم ويجفف لإنتاج اللك.
هذه ليست بلاستيكية في الواقع. Moplexan / Shutterstock
التركيب الكيميائي الدقيق للشيليك غير معروف (إنه نوع بوليستر من الراتينج ، يتكون من أحماض معينة تسمى أحماض هيدروكسي وأحماض سكيتويتربين) وهو المكون الأساسي لـ "الطلاء الفرنسي" المستخدم لإعطاء الخشب لمعانًا عاليًا.
كما أنه يوجد بشكل شائع في برايمر الدهان لإضفاء لمسة نهائية احترافية. بسبب متانته ، وخصائصه اللامعة وطارد الماء ، فإن اللك هو الآن المكون الرئيسي في العديد من المسامير المزيفة. لكن نفس إفراز الخنفساء هو أيضًا ما يعطي Jelly Beans غلافه اللامع. لا تفزع - هذه الشموع آمنة تمامًا بالنسبة لنا للأكل.
في المرة التالية التي تتناول فيها قطعة من الفاكهة ، خذ لحظة لفحص السطح وتحديد ما إذا كنت تعتقد أنه لا يزال لديه بشرة سليمة أو تم تجريده من الطلاء الطبيعي وتطبيق طبقة أخرى.
نبذة عن الكاتب
جوانا باكلي ، كيميائية المواد وعلوم الاتصال ، جامعة شيفيلد
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد
بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton
يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة
بواسطة جينا هومولكا
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة
بواسطة الدكتور مارك هيمان
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط
بواسطة Ina Garten
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات
بواسطة مارك بيتمان
يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.
