بروك لارك / Unsplash
يعتبر تخليل الأطعمة في الخل أو تخميرها في محلول ملحي من أقدم طرق حفظ الطعام. أقرب وقت ممكن أدلة أثرية يأتي من بلاد ما بين النهرين القديمة ووادي نهر دجلة قبل أكثر من 4,000 عام.
سمح التبريد المسبق والتخليل بتناول الخضار والفواكه بعد فترة طويلة من تناولها في الموسم ، كما سيتم حمل اللحوم مثل لحم الخنزير المالح الرحلات الطويلة وإلى الحروب. سرعان ما انتشر التخليل في جميع أنحاء العالم: ذكر أرسطو المخللات في الكتاب المقدس وفي مسرحيات شكسبير. كانت كليوباترا والملكة إليزابيث الأولى من أنصارهما الخصائص الصحية.
اعتماد واسع التبريد الكهربائي في القرن العشرين ، كان التخليل لم يعد ضروريًا لحفظ الطعام ، ولكن بحلول ذلك الوقت تم تقدير المخللات لمذاقها ، وبالتالي استمرت الطريقة.
النسخة 1893 من كتاب الطهي والتنظيف المنزلي للسيدة بيتون يحتوي على عدد من الوصفات الملهمة والتي يمكن تحقيقها والتي تتراوح من gherkins والرنجة إلى nasturtiums كبديل لنبات الكبر.
السيدة بيتون تتضمن أيضا تحذيرا من شراء المخللات "الرديئة" المنتجة تجاريا ، مثل كبريتات النحاس تم استخدامه لإعطاء لون حيوي ، ولكن للأسف شديد السمية. القلق انتهى غش الطعام وصلت إلى ارتفاعات مذهلة في العصر الفيكتوري ، مع إضافة مواد خطرة وحتى سامة إلى الأطعمة لتعزيز اللون والنكهة ، أو الحصول على مكونات أكثر تكلفة.
• كتاب الطبخ جمعية المرأة الريفية منذ عام 1936 ، جمعت وصفات الأعضاء "المجربة والصحيحة" ، مع وصفة الشمندر المخللة باستخدام طبقة رقيقة من الدهون المذابة لتشكيل مانع تسرب محكم على البرطمان المبرد. كان هذا الختم الفراغي ضروريًا للتخزين غير المبرد.
في نيوزيلندا ، طبعة عام 1968 من العمة ديزي كتاب الطبخ يحتوي على فصل كامل عن المخللات والصلصة ، بما في ذلك التين المخلل والخوخ والكمثرى. توحي إحدى الوصفات بأن التوت الأسود ينقع في السكر طوال الليل ، ويغلي في الخل ، ثم التوابل بالزنجبيل المطحون والبهارات.
تعكس اهتمام الأستراليين المتزايد بمأكولات أخرى ، مارجريت فولتون موسوعة الغذاء والطبخ (1983) استخدمت عددًا من النكهات الآسيوية ، مثل مخلل الباذنجان بالكاري مع الزنجبيل الطازج والفلفل. كانت فولتون تدرك أيضًا كيف يمكن للتخليل أن يحول النفايات الموجهة إلى الصندوق الأخضر أو السماد إلى بهار مقرمش ، كما هو الحال في وصفتها لقشر البطيخ المخلل.
وصفات سهلة لتجربتها في المنزل
مخلل خيار فوري تقريبا
توفر المخللات "السريعة" أو "الثلاجة" طريقة سهلة للتخليل. فيما يلي بالكاد وصفة ، ولكنها موثوقة وقابلة للتعديل تمامًا حسب الذوق.
- 1 ملعقة كبيرة من الخل (عصير التفاح أو النبيذ الأبيض أو الأرز)
- 1 ملعقة كبيرة ماء بارد
- 2 ملاعق صغيرة سكر (أبيض أو خام أو بني ناعم)
- ¼ ملعقة صغيرة من الملح
- 1 خيار ، مغسول (مقشر أم لا ، حسب الصنف)
اخلطي الخل والماء في وعاء ، وقلبي السكر والملح حتى تذوب.
شريحة رقيقة من الخيار. قلبي برفق.
يتم الحصول على نتيجة فورية أكثر عن طريق تنقيع شرائح الخيار في بعض السوائل من برطمان المخلل.
يمكن إضافة الشبت المفروم أو النعناع أو الثوم المعمر. يمكن استخدام المزيد (أو أقل) من الخل أو الماء أو السكر أو الملح للتذوق.
يمكن عمل ذلك خلال النهار وتبريده أو تغطيته حتى العشاء أو تجميعه أثناء إعداد بقية الوجبة. يمكن تجفيف هذه الشرائح المقرمشة على البرغر والسندويشات والسلطات أو الاستمتاع بها بمفردها. يمكن تخزينها في الثلاجة لبضعة أيام ، لكنها تصبح أكثر نعومة.
هذه أيضًا طريقة لذيذة لتخليل البصل الأحمر المقطّع إلى شرائح رفيعة. عند تركه لبضع ساعات ، فإنه يخرج من الحل ليس فقط ناعمًا وحلوًا ، بل وردي رائع.
مخلل القرنبيط
تعمل هذه الوصفة على تكييف عناصر من العمة ديزي ومارغريت فولتون. يتطلب بعض الصبر في انتظار تطوير النكهات ، ولكن ليس لفترة طويلة. متوترة بشأن نظافة الطعام ، أحتفظ بهذا في الثلاجة.
- 1 قرنبيط متوسط الحجم ، مقسم إلى زهيرات
- 1 بصلة ، مقشرة ومقطعة إلى 8 قطع (حوالي كوب)
- ؟ كوب ملح
- 5 أكواب خل (أبيض)
- ¾ كوب سكر (أبيض أو خام) أو ½ كوب شراب ذهبي
- 1 ملعقة صغيرة من الكركم
- 1½ ملاعق كبيرة من بذور الخردل (أو بذور الكزبرة أو خليط)
- 2 حبة فلفل أحمر مقطعة بالطول إلى النصف
- أوعية زجاجية مع أغطية مطلية بالبلاستيك (أعيد استخدام أوعية مخلل متوسطة الحجم 450 غرام)
ضع القرنبيط والبصل في وعاء زجاجي كبير غير قابل للتفاعل أو وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ.
يرش بالملح ويقلب عدة مرات ويترك في مكان بارد لمدة ثلاث ساعات.
اغسل البرطمانات الزجاجية وأغطيةها بالماء الساخن والصابون. يُشطف ويُوضع في فرن دافئ على درجة حرارة 140 درجة مئوية تقريباً طهر.
صفي الخضروات.
اخلطي الخل والسكر والشراب والكركم والبذور والفلفل ، وأغليهم.
أضف الخضروات واطهيها برفق لمدة 5 دقائق. هذا يعتمد على حجم الزهيرات. يجب طهيها فقط ، وليس طريًا.
باستخدام ملعقة مشقوقة أو مغرفة حساء ، ضع الخضار (غير السائلة) في البرطمانات الساخنة.
يُرفع الخل المتبّل إلى درجة الغليان ويُسكب في البرطمانات لتغطية القرنبيط والبصل.
أغلق البرطمانات. دعه يبرد ثم خزنه في الثلاجة لمدة أسبوع على الأقل.
هذا يجعل حوالي ثلاث برطمان ، اعتمادًا على حجم القرنبيط والبصل والبرطمانات.
نبذة عن الكاتب
دونا لي برين ، أستاذ الصناعات الإبداعية ، CQUniversity Australia
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد
بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton
يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة
بواسطة جينا هومولكا
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة
بواسطة الدكتور مارك هيمان
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط
بواسطة Ina Garten
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات
بواسطة مارك بيتمان
يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.
