ما يجب أن يعرفه كل خباز جديد عن الخميرة من حولنا

ما يجب أن يعرفه كل خباز جديد عن الخميرة من حولنا كائن غير مرئي له تأثير عالمي. KATERYNA KON / SCIENCE PHOTO LIBRARY عبر Getty Images

مع وجود الناس محصورين في منازلهم ، هناك اهتمام أكثر بالخبز المخبوز في المنزل أكثر من أي وقت مضى. وهذا يعني أن الكثير من الناس يصنعون صداقات مع الخميرة لأول مرة. أنا أستاذ إدارة الضيافة وطاهيا سابقًا ، وأدرس في برنامج علوم التخمير في جامعتي. بينما يكافح الأصدقاء والزملاء من أجل النجاح في استخدام الخميرة في الخبز - وأحيانًا تختمر - أتلقى قصفًا بأسئلة حول هذا الكائن الدقيق الصغير المثير للاهتمام.

خلية صغيرة بها الكثير من الطاقة

الخمائر كائنات وحيدة الخلية في عائلة الفطريات. يوجد أكثر من 1,500 نوع منها على الأرض. في حين أن كل خميرة فردية ليست سوى خلية واحدة ، إلا أنها معقدة بشكل مدهش وتحتوي على نواة و DNA والعديد من الأجزاء الخلوية الأخرى الموجودة في الكائنات الحية الأكثر تعقيدًا.

تقوم الخمائر بتقسيم الجزيئات المعقدة إلى جزيئات أبسط لإنتاج الطاقة التي تعيش عليها. يمكن العثور عليها في معظم النباتات ، وتطفو في الهواء وفي التربة في جميع أنحاء العالم. هناك 250 أو نحو ذلك من أنواع الخميرة التي يمكن تحويل السكر إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول - المهارات القيمة التي استخدمها البشر لآلاف السنين. أربعة وعشرون من هذه الأطعمة تجعل مذاقها جيدًا.

من بين هذه الأنواع 24 يسمى واحد خميرة الخباز، وهو ما يعني "الفطريات التي تأكل السكر". هذه هي خميرة الخبز ، الخميرة التي نعرفها ونحبها كثيرًا بالنسبة للأغذية والمشروبات التي تساعدنا على صنعها.

تبدأ العملية بنفس الطريقة سواء كنت تصنع الخبز أو البيرة. تحوّل الإنزيمات الموجودة في الخميرة السكر إلى كحول وثاني أكسيد كربون. مع الخبز يريد الخباز أمسك بثاني أكسيد الكربون لتخمير الخبز وجعلها ترتفع. مع البيرة ، يريد صانع البيرة التقاط الكحول.

الخبز كان "موظفو الحياة" آلاف السنين. ربما كان رغيف الخبز الأول حادث سعيد حدث ذلك عندما بدأت بعض الخميرة التي تعيش على الحبوب بالتخمر بينما تم صنع بعض العجين للخبز المسطح - أعتقد أن ماتزو أو المفرقعات. من المحتمل أن يكون أول خبز مخمر عن عمد قد صنعه المصريون منذ حوالي 3,000 سنة. الخبز المخمّر هو الآن عنصر أساسي في كل ثقافة على وجه الأرض تقريبًا. الخبز غير مكلف ومغذي ولذيذ ومحمول ويسهل مشاركته. في أي مكان يمكن زراعة القمح أو الجاودار أو الشعير بكميات كافية ، أصبح الخبز هو الغذاء الأساسي في النظام الغذائي لمعظم الناس.

ما يجب أن يعرفه كل خباز جديد عن الخميرة من حولنا الخميرة تجعل الخبز رقيقًا ولذيذًا. Poh Kim Yeoh / EyeEm عبر Getty Images


الحصول على أحدث من InnerSelf


لا خميرة ، لا خبز

عندما تخلط الخميرة مع القليل من الماء والطحين ، تبدأ الخميرة في أكل السلاسل الطويلة من الكربوهيدرات الموجودة في الدقيق الذي يسمى النشويات. يؤدي هذا شيئين مهمين للخبز: فهو يغير التركيب الكيميائي للكربوهيدرات ، ويجعل الخبز يرتفع.

عندما تكسر الخميرة النشا ، فإنها تنتج غاز ثاني أكسيد الكربون وكحول الإيثيل. يُحجز ثاني أكسيد الكربون هذا في العجين بواسطة خيوط بروتينية مضغوطة تسمى الغلوتين ويسبب ارتفاع العجين. بعد الخبز ، يتم تثبيت هذه الجيوب الهوائية الصغيرة في مكانها وتؤدي إلى خبز رقيق ومتجدد الهواء.

لكن الخبز اللين ليس النتيجة الوحيدة. عندما تكسر الخميرة النشا في الدقيق ، فإنها تحولها إلى سكريات لذيذة. كلما سمحت للعجين بالارتفاع لفترة أطول أقوى هذه النكهات الجيدة ستكون، وبعض من وصفات الخبز الأكثر شعبية استخدم هذا لصالحهم.

السوبر ماركت من الخميرة. ماذا الآن؟

يعد خبز الخبز في المنزل أمرًا ممتعًا وسهلاً ، ولكن ماذا لو لم يكن لدى متجرك أي خميرة؟ ثم انها العجين لانقاذ!

الخميرة في كل مكان ، ومن السهل حقًا جمع الخميرة في المنزل التي يمكنك استخدامها للخبز. تميل مجموعات الخميرة البرية هذه إلى جمع الخمائر وكذلك البكتيريا - عادة Lactobacillus brevis يستخدم في إنتاج الجبن والزبادي - التي تضيف النكهات الحامضة المعقدة من العجين المخمر. تم صنع مقبلات العجين المخمر من الفواكه والخضروات أو حتى الدبابير الميتة. كان بليني الأكبر ، عالم الطبيعة والفيلسوف الروماني ، أول من اقترح وصفة دبور ميتة ، الدبابير تغلف في الخمائر كما يأكلون الفاكهة. ولكن من فضلك لا تفعل هذا في المنزل! لست بحاجة إلى دبور أو دبور قتل لصنع الخبز. كل ما تحتاجه حقًا لصنع بداية العجين المخمر هو دقيق القمح أو الجاودار والماء ؛ الخميرة والبكتيريا العائمة حول منزلك ستقوم بالباقي.

لتحضير طبق العجين المخمر الخاص بك ، اخلط نصف كوب من الماء المقطر مع نصف كوب من دقيق القمح الكامل أو دقيق الجاودار. غطِ الجزء العلوي من البرطمان أو الوعاء بقطعة قماش ، واتركه في مكان دافئ لمدة 24 ساعة. بعد 24 ساعة ، قلّب ربع كوب آخر من الماء المقطر ونصف كوب من الدقيق متعدد الأغراض. اتركه لمدة 24 ساعة أخرى. تخلص من نصف كتلة العجينة وقلبها في ربع كوب آخر من الماء ونصف كوب آخر من الدقيق متعدد الأغراض.

استمر في فعل ذلك كل يوم حتى يبدأ الخليط في الفقاعات والروائح مثل ارتفاع عجين الخبز. بمجرد أن تبدأ مقبلاتك ، يمكنك استخدامها لصنع الخبز والفطائر ، حتى قشرة البيتزاولن تضطر أبدًا إلى شراء الخميرة مرة أخرى.

ما يجب أن يعرفه كل خباز جديد عن الخميرة من حولنا تستخدم الخميرة في المعامل والمصانع وكذلك المطابخ. borzywoj / iStock / Getty Images Plus عبر Getty Images

أكثر من مجرد خبز وخميرة

بسبب تشابهها مع الكائنات الحية المعقدة ، الحجم الكبير وسهولة الاستخدام ، كانت الخمائر محورية للتقدم العلمي لمئات السنين. لعبت دراسة الخمائر دورا كبيرا في بدء مجال علم الأحياء الدقيقة في أوائل القرن التاسع عشر. بعد أكثر من 1800 عامًا ، كان أحد أنواع الخميرة هو أول كائن يحتوي على نواة تسلسل الجينوم بأكمله. اليوم ، يستخدم العلماء الخميرة في اكتشاف المخدرات وكأدوات للدراسة نمو الخلايا في الثدييات ويستكشفون طرقًا لاستخدام الخميرة لصنع الوقود الحيوي من النفايات مثل نشا الذرة.

الخميرة مخلوق صغير رائع. لقد قدم الطعام والمشروبات اللذيذة لآلاف السنين ، وحتى يومنا هذا جزء كبير من حياة الإنسان في جميع أنحاء العالم. لذا في المرة القادمة التي تتناول فيها كوبًا من البيرة ، نخب أصدقائنا الصغار الذين يجعلون هذه الأطعمة جزءًا من الاستمتاع بالحياة.

نبذة عن الكاتب

جيفري ميلر ، أستاذ مشارك ، إدارة الضيافة ، جامعة ولاية كولورادو

يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.

وأوصت كتب:

دليل كلية الطب بجامعة هارفارد لتاي تشي: أسابيع 12 إلى جسم صحي وقلب قوي وعقل حاد بيتر وين.

دليل كلية الطب بجامعة هارفارد إلى Tai Chi: 12 Weeks to a هيئة صحية وقلب قوي و Sharp Mind - بقلم بيتر واين.تدعم الأبحاث المتطورة من كلية هارفارد الطبية الادعاءات القديمة بأن تاي تشي لها تأثير مفيد على صحة القلب والعظام والأعصاب والعضلات والجهاز المناعي والعقل. قام الدكتور بيتر إم واين ، وهو مدرس تاي تشي لفترة طويلة وباحث في كلية هارفارد الطبية ، بتطوير واختبار بروتوكولات مشابهة للبرنامج المبسط الذي يتضمنه في هذا الكتاب ، والذي يناسب الناس من جميع الأعمار ، ويمكن القيام به في بضع دقائق في اليوم.

انقر هنا لمزيد من المعلومات و / أو لطلب هذا الكتاب على الأمازون.


تصفح ممرات الطبيعة: عام من البحث عن الطعام البري في الضواحي
بواسطة ويندي وإريك براون.

تصفح ممرات الطبيعة: عام من البحث عن طعام بري في الضواحي من قبل ويندي وإريك براون.كجزء من التزامهم بالاعتماد على الذات والمرونة ، قرر ويندي وإيريك براون قضاء سنة في دمج الأغذية البرية كجزء منتظم من نظامهم الغذائي. مع معلومات حول جمع ، إعداد ، والحفاظ على المواد الغذائية البرية التي يمكن التعرف عليها بسهولة في معظم المناظر الطبيعية في الضواحي ، هذا الدليل الفريد والملهم هو لا بد من قراءته لكل من يريد تعزيز الأمن الغذائي لعائلتهم من خلال الاستفادة من الوفرة على عتبة دارهم.

انقر هنا لمزيد من المعلومات و / أو لطلب هذا الكتاب على الأمازون.


Food Inc .: دليل مشارك: كيف تجعلنا المواد الغذائية الصناعية مرضية وأكثر سمنة وأكثر فقراً وما يمكنك القيام به حيال ذلك - حرره كارل ويبر.

Food Inc .: دليل مشارك: كيف تجعلنا المواد الغذائية الصناعية مرضية وأكثر سمنة وفقرا وما يمكنك القيام به حيال ذلكمن أين أتى طعامي ، ومن قام بمعالجته؟ ما هي الأعمال التجارية الزراعية العملاقة وما هي الحصة التي تمتلكها في الحفاظ على الوضع الراهن لإنتاج الأغذية واستهلاكها؟ كيف يمكنني إطعام عائلتي الأطعمة الصحية بتكلفة معقولة؟ التوسع في مواضيع الفيلم ، الكتاب أغذية، وشركة سوف يجيب على هذه الأسئلة من خلال سلسلة من المقالات الصعبة من قبل كبار الخبراء والمفكرين. سيشجع هذا الكتاب أولئك المستوحين من الفلم لمعرفة المزيد عن القضايا ، والعمل على تغيير العالم.

انقر هنا لمزيد من المعلومات و / أو لطلب هذا الكتاب على الأمازون.


enafarزكية-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

اتبع InnerSelf على

الفيسبوك أيقونةتويتر أيقونةآر إس إس أيقونة

احصل على آخر عبر البريد الإلكتروني

{Emailcloak = إيقاف}

الأكثر قراءة

5 أشياء يجب عليك فعلها الآن لمحاربة COVID-19
5 أشياء يجب عليك فعلها الآن لمحاربة COVID-19
by كاسي إرنست وبولينا كولومبو
ما هو معنى الحياة؟
ما هو معنى الحياة؟
by جون أورورك

من المحررين

لماذا يمكن أن يكون دونالد ترامب أكبر الخاسرين في التاريخ
by روبرت جينينغز ، InnerSelf.com
تحديث 2 يوليو ، 20020 - يكلف جائحة فيروس كورونا هذا ثروة ، ربما 2 أو 3 أو 4 ثروات ، كلها ذات حجم غير معروف. أوه نعم ، ومئات الآلاف ، وربما مليون شخص سيموتون ...
Blue-Eyes vs Brown Eyes: كيف يتم تدريس العنصرية
by ماري ت. راسل ، إنيرسيلف
في حلقة أوبرا شو عام 1992 ، علّمت الناشطة والمناهضة للعنصرية جين إيليوت الحائزة على جوائز الجمهور درساً قاسياً حول العنصرية من خلال إظهار مدى سهولة تعلم التحيز.
تغير سوف يأتي...
by ماري ت. راسل ، إنيرسيلف
(30 مايو 2020) بينما أشاهد الأخبار عن الأحداث في فيلادلفيا والمدن الأخرى في البلاد ، فإن قلبي يتألم لما يحدث. أعلم أن هذا جزء من التغيير الأكبر الذي يحدث ...
أغنية يمكن أن ترفع القلب والروح
by ماري ت. راسل ، إنيرسيلف
لدي العديد من الطرق التي أستخدمها لمسح الظلام من ذهني عندما أجد أنه تسلل إلى الداخل. أحدهما هو البستنة ، أو قضاء الوقت في الطبيعة. والآخر هو الصمت. طريقة أخرى هي القراءة. وواحد ...
التميمة للوباء والأغنية موضوع للتمييز الاجتماعي والعزلة
by ماري ت. راسل ، إنيرسيلف
لقد صادفت أغنية مؤخرًا ، وبينما كنت أستمع إلى كلمات الأغاني ، اعتقدت أنها ستكون أغنية مثالية كـ "أغنية موضوعية" في أوقات العزلة الاجتماعية هذه. (كلمات تحت الفيديو.)