إن العلم وراء محاولة بناء لحوم نباتية مثالية مليء بالتجربة والخطأ وفريق متعدد التخصصات. (صراع الأسهم)

في عام 2019 ، أصدر برجر كنج السويد برجر نباتي ، Rebel Whopper ، وكان رد الفعل مخيبًا للآمال. لذلك ، تحدت الشركة عملائها لتذوق الفرق.

أنشأ برجر كنج السويد عنصر القائمة حيث سيكون لدى العملاء فرصة 50-50 للحصول على برجر لحم أو برجر نباتي. لمعرفة ذلك ، كان عليهم مسح صندوق البرجر في تطبيق برجر كنج. النتائج: 44 في المائة خمنوا خطأ - العملاء لا يستطيعون معرفة الفرق.

اللحوم النباتية هي منتجات مصممة لتقليد اللحوم. بينما كان من المفترض أن تحل المنتجات السابقة مثل التوفو والسيتان محل اللحوم ، تحاول المنتجات الأحدث محاكاة طعمها وملمسها ورائحتها ومظهرها. البرغر النباتي واللحوم المطحونة والنقانق والناغتس والمأكولات البحرية موجودة الآن في محلات البقالة وقوائم المطاعم. إنهم يهدفون إلى إعادة تعريف فهمنا للحوم.

إن تحقيق مثل هذه المعايير ليس بالمهمة السهلة. استغرق تطوير Beyond Meat أكثر من ست سنوات. ومنذ صدوره في عام 2015 ، مر بثلاث عمليات إعادة صياغة. إن العلم وراء محاولة بناء لحم نباتي مثالي مليء بالتجربة والخطأ - ويتضمن فريقًا متعدد التخصصات.

رد فعل مايار

المظهر والملمس والنكهة هي التحديات الرئيسية الثلاثة التي يواجهها علماء الأغذية عند تطوير لحم نباتي مقنع. هذه هي التي تعطي اللحوم خصائصها وجوهرها.

عندما ينضج اللحم يتغير قوامه. ال تؤثر درجة حرارة المقلاة أو الشواية على تراكيب البروتين. عندما تبدأ البروتينات في التحلل والتخثر والتقلص ، ينضج اللحم ويقوى.

ما يعرف ب رد فعل مايلارد هي المسؤولة عن تلك الرائحة المميزة "اللحمية" والنكهة اللذيذة. يساعد فهمها فرق البحث والتطوير في مجال الأغذية على تكرارها في منتجات اللحوم النباتية.

تؤثر المكونات أيضًا على المظهر والملمس والنكهة. بروتينات الصويا والقمح والبازلاء والفول ، وكذلك النشويات والدقيق ، غرواني مائي (الكربوهيدرات غير القابلة للهضم المستخدمة كمكثفات ومثبتات ومستحلبات ، أو كعوامل لاحتجاز الماء وتشكيل الهلام) والزيوت ، يمكن أن تجعل اللحوم ذات الأصل النباتي تشبه إلى حد ما لحوم الحيوانات التي تحاول تقليدها.

أخيرًا ، تؤثر طريقة المعالجة على الخصائص النهائية للمنتج. تقنيات "البثق عالي الرطوبة" و "خلايا القص" هما من أكثر العمليات شيوعًا المستخدمة لتحويل البروتين النباتي إلى بنية ليفية ذات طبقات تتطابق بشكل وثيق مع مظهر وملمس اللحوم. البثق عالي الرطوبة هو الأكثر استخدامًا تقنية ويوفر لدغة تشبه اللحوم ، ولكن معالجة خلايا القص أكثر كفاءة في استخدام الطاقة ولها بصمة كربونية أصغر.

اللون والملمس

يستطيع علماء الأغذية الآن محاكاة لون اللحوم قبل الطهي وأثناءه وبعده. خلاصة البنجر ومسحوق الرمان و leghemoglobin الصويا لتقليد اللون الأحمر للحوم البقر الطازجة أو النادرة.

يصعب نسخ نسيج البروتين الحيواني مع المكونات النباتية لأن النباتات لا تحتوي على أنسجة عضلية. العضلات مرنة ومرنة ، في حين أن الخلايا النباتية صلبة وغير ملتوية. لا تحتوي النباتات على لدغة ومضغ اللحم ، وهذا هو السبب في أن البرغر النباتي غالبًا ما يكون متفتتًا وطريًا.

مجموعة متنوعة من أطباق لحم الخنزير المستحيلة من شركة Impossible Foods ، شركة اللحوم النباتية في كاليفورنيا. (AP Photo / Ross D. Franklin)

عنصر رئيسي في أي لحوم نباتية هو البروتين النباتي. بالإضافة إلى كونه أساسي للهيكل، من المهم أيضًا تحديد هوية المنتج والتمايز. يمكن أن تستخدم الصيغة نوعًا واحدًا من البروتين أو مزيجًا من أنواع مختلفة.

لا يزال بروتين الصويا هو البروتين النباتي الذي يقدم أفضل طعم وقوام شبيه باللحوم. منذ أن تم استخدامه لعقود حتى الآن ، تم إجراء الكثير من الأبحاث وتم تحسين عملية التركيب.

بروتين البازلاء، التي أصبحت مشهورة بواسطة Beyond Meat ، هي الشريحة الأسرع نموًا في السوق النباتي بسبب اكتمالها ملف تعريف الأحماض الأمينية.

هناك تسعة أحماض أمينية ضرورية في وجباتنا الغذائية. تحتوي الأطعمة التي أساسها الحيوانات على كل منها وتعتبر بروتينات كاملة. معظم الأطعمة النباتية عبارة عن بروتينات غير مكتملة ، مما يعني أن بعض الأحماض الأمينية مفقودة ، لكن بروتين البازلاء يحتوي على جميع البروتينات التسعة.

معظم الأطعمة النباتية عبارة عن بروتينات غير مكتملة ، لكن بروتين البازلاء يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة. (صراع الأسهم)

يفتقر بروتين البازلاء أيضًا إلى مسببات الحساسية. كما أثارت بروتينات الأرز والفول والحمص والعدس والفول المونج اهتمامًا كبيرًا بين علماء الأغذية ، ومن المتوقع طرح المزيد من المنتجات التي تشتمل على هذه النباتات في الأسواق في المستقبل.

صنع النكهة

لا يتعين على الشركات الإفصاح عن مكونات النكهة - فقط سواء كانت طبيعية أو صناعية - لذلك من الصعب معرفة ما الذي يعطي بالضبط البرغر النباتي تلك النكهة الشبيهة باللحوم.

الدهون عامل رئيسي في النكهة والشعور بالفم. إنه يوفر ثراءً للفم ، وعصارة ، وهو مسؤول عن إطلاق النكهة. ينشط مناطق معينة من الدماغ مسؤولة عن معالجة آليات التذوق والرائحة والمكافأة.

كان معيار الصناعة هو استخدام زيت جوز الهند لتحل محل الدهون الحيوانية. ومع ذلك ، يذوب زيت جوز الهند عند درجة حرارة أقل بكثير من الدهون الحيوانية. يترجم هذا في الفم إلى لدغات تبدأ بالثراء والعصارة ، ولكنها تتلاشى بسرعة. تستخدم بعض اللحوم النباتية مزيجًا من الزيوت النباتية ، مثل زيت الكانولا وزيوت عباد الشمس ، لزيادة درجة حرارة الانصهار وزيادة العصارة.

بدائل جديدة For الدهون الحيوانية استخدام زيت عباد الشمس ومستحلبات الماء والدهون الحيوانية المزروعة (الخلايا الدهنية المزروعة في المعامل) يجري تطويرها لحل هذه المشكلة. لكن من الواضح أن كل هذه الأشياء لن تناسب النظام الغذائي النباتي أو النباتي.

يمكن أن تعمل تركيبة اللحوم النباتية على الورق ، وتحتوي على العدد الموصى به من المكونات وتصل إلى الأهداف الغذائية لتتناسب مع اللحوم ، ولكن قد لا يكون مذاقها جيدًا أو يكون قوامها مناسبًا أو لدغة. على سبيل المثال ، ينتج بروتين البطاطس قوامًا رائعًا ، لكنه مرير جدًا. يجب على علماء الأغذية إيجاد توازن بين محتوى البروتين وقوامه ونكهته.

مستقبل الأغذية المصنعة

لقد خدش علماء الأغذية السطح فقط عندما يتعلق الأمر بإطلاق إمكانات اللحوم النباتية. لا يزال هناك الكثير لاستكشافه وتحسينه.

تأتي مكونات البروتين النباتي المتوفرة تجارياً من اثنين في المائة من حوالي 150 أنواع البروتينات النباتية المستخدمة في الإمداد الغذائي.

هناك بحث مستمر يستكشف تحسين المحاصيل عن طريق التكاثر أو الهندسة لزيادة محتوى البروتين لدعم المزيد من التطوير والتحسين لعزلات البروتين النباتي واللحوم النباتية في نهاية المطاف.

لا تزال تقنيات طريقة المعالجة قيد التطوير ونشهد تقنيات جديدة مثل الطباعة 3D و لحم مثقف يتم اعتمادها وصقلها. توقع زيادة منتجات اللحوم النباتية والقطع الكاملة ، مثل شرائح لحم، ليكون متاحًا تجاريًا قريبًا.

نبذة عن الكاتب

ماريانا لاماس، مساعد باحث ، مركز ابتكار الطهي ، معهد شمال ألبرتا للتكنولوجيا

كتب ذات صلة:

الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد

بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton

يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.

انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب

كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة

بواسطة جينا هومولكا

يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.

انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب

الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة

بواسطة الدكتور مارك هيمان

يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.

انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب

كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط

بواسطة Ina Garten

يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.

انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب

كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات

بواسطة مارك بيتمان

يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.

انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب

يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.