لماذا بعض البصل يجعلنا نبكي و البعض لا

لماذا بعض البصل يجعلنا نبكي و البعض لا

مارك انتوني في شكسبير كليوباترا قد يشير إلى "الدموع التي تعيش في البصل". ولكن لماذا يجعلنا البصل في الواقع نبكي؟ ولماذا بعض البصل فقط يجعلنا نتخبط بهذه الطريقة عندما الآخرين ، بما في ذلك النباتات ذات الصلة "الثوم" مثل الثوم ، بالكاد ترسم دمعة عند تقطيعها؟

عندما تتضرر أي الخضار ، يتم فتح خاناته مفتوحة. في كثير من الأحيان يحاول المصنع الدفاع عن نفسه من خلال إطلاق مواد كيميائية مذاق مرارة تسمى البوليفينول يمكن أن تكون متوقفة على الحيوانات الجائعة التي تحاول أكلها. لكن آلية دفاع البصل تذهب إلى أبعد من ذلك ، مما يؤدي إلى إنتاج مادة كيميائية أكثر تهيّجًا ، أي أكسيد s-propanthial ، بهدف وقف استهلاك النبات للآفات.

هذه المادة الكيميائية المتطايرة هي ما يعرف بعامل Lachrymatory. تقلبه يعني أنه بمجرد إطلاقه ، فإنه يتبخر بسرعة ويجد طريقه إلى أعيننا. هناك يذوب في الماء الذي يغطي سطح أعيننا لتشكيل حامض السلفينية. هذا يزعج الغدة الدمعية المعروفة أيضا باسم الغدة المسيل للدموع ، وبالتالي الاسم الكبير بدلا من عامل lachrymatory. ولأن كمية الحامض التي يتم إنتاجها صغيرة جدًا ، فإن تأثيرها يكون فقط مزعجًا وغير ضار.

كان من المعتقد في البداية أن يكون إطلاق s-oxide propanthial عبارة عن إنزيم واحد في البصل يعرف باسم allicinase ، وهو محفز بيولوجي يعمل على تسريع إنتاج المركب المهيج للعين. لكن بعض البحوث وقد اقترح أن هناك حاجة إلى اثنين من الانزيمات لإنتاج هذه الآثار التي يسيل لها اللعاب.

يبدأ هذا التفسير الأكثر تعقيدًا بالكبريت الذي يمتص البصلة من الأرض ويحتفظ به في مركب يسمى PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteine ​​sulphoxide). عندما يتضرر البصل ، فإنه يطلق الأليسيناز ، الذي يتفاعل مع PRENCSO لإنتاج الأمونيا والمواد الكيميائية الأخرى المسماة 1-propenylsulphenic acid. الإنزيم الثاني ، المعروف باسم سينسيز العامل الرشيق ، ثم يحول هذا إلى s- propanthial propanthial مزعجة.

فلماذا يكون لبعض البصل تأثير أكثر من غيره؟ هناك الكثير من النقاش حول هذا. أحد التفسيرات المعقولة هو أنه مرتبط بكمية الكبريت التي يمتصها البصل من الأرض ، والتي يمكن أن تعتمد على التربة وظروف النمو. مستويات أعلى من الكبريت في التربة تساعد على تعزيز كل من العائد والحساسية من البصل.

يميل البصل الأكثر حلاوة بالتأكيد إلى امتلاك كميات أقل من المركبات المحتوية على الكبريت والتي تنتج في نهاية المطاف أكسيد s- البروبانيث. ولكن من المحتمل أيضًا ألا يكون هناك بصلان من كيس واحد لهما نفس التأثير ، لذا قد يكون قطع الخضار هو الطريقة الوحيدة لمعرفة ما إذا كان سيبكيك.

ومع ذلك ، لدينا فكرة أفضل لماذا الثوم ابن عمه البصل ليس لها نفس التأثير. يحتوي على مركب مختلف قليلاً alliin أو PRENCSO 2، والتي لا تنهار أكثر في المواد الكيميائية اللاذعة العين. بدلا من ذلك تنتج الأليسين ، التي ارتبطت بالعديد من الفوائد الصحية للثوم.

أوقف الدموع

حل واحد لمشكلة البكاء قد يكون لإعادة هندسة البصل المتواضع عن طريق التكاثر الانتقائي أو التعديل الوراثي لقمع إنزيم سينثاس عامل السنون. قد يكون لهذا أيضًا فائدة إضافية تتمثل في تحسين طريقة تذوُق البصل نظرًا لأن أقل أكسيد البروتيني سيعني المزيد من thiosulphinate ، المركب المرتبط بنكهة البصل الطازج.

هناك أيضا عدد من حلول التكنولوجيا الأقل التي تم اقتراحها لحل مشكلة تقطيع البصل. بما أن التفاعل يشتمل على إنزيمات ، يمكن خفض معدل التفاعل وكمية المواد الكيميائية المسببة للتهيج إما بإتلاف الأنزيمات أو إبطائها.

نظريا، يبيض البصل (سحقهم بالماء المغلي ثم يسقطونهم في الماء البارد المتجمد) سوف يفسد الإنزيمات المعنية وبالتالي يمنع رد الفعل من الحدوث. تستخدم هذه الطريقة عند تجميد العديد من الخضار ولكن قد لا يكون عمليًا غلي البصل قبل تقطيعه.

يمكن تحقيق تباطؤ التفاعل عن طريق وضع البصل في الثلاجة أو المجمد قبل التقطيع. ولكن من الأفضل عدم تخزين البصل في الثلاجة على المدى الطويل لأنها تصبح رديئة وطرية وتفقد طعمها ، وكذلك صنع رائحة كريهة. من الأفضل إبقاء بصلك في مكان مظلم وبارد مع تدفق الهواء غير المرطّب مثل الثلاجة.

المحادثةمناهج أخرى تنطوي على رسم المواد الكيميائية المتطايرة بعيدا عنك كما كنت تقطيع البصل. يمكن القيام بذلك باستخدام شفاط طباخ أو مياه جارية ، مما يوقف المركبات التي تشق طريقها إلى عينيك. يمكنك حتى شراء نظارات واقية لوقف تهيج عينيك. لكن قدرة أكسيد s-propide التبخيري على الوصول إلى أعيننا بغض النظر عن ذلك يعني أنه يجب عليك أن تكون مستعدًا للبكاء أثناء شرائحك.

نبذة عن الكاتب

دوان ميلور ، محاضر أول ، جامعة كوفنتري

تم نشر هذه المقالة في الأصل المحادثة. إقرأ ال المقال الأصلي.

كتب ذات صلة:

{amazonWS: searchindex = Books ؛ الكلمات الرئيسية = البصل alliums ؛ maxresults = 3}

enafarزكية-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

اتبع InnerSelf على

الفيسبوك أيقونةتويتر أيقونةآر إس إس أيقونة

احصل على آخر عبر البريد الإلكتروني

{Emailcloak = إيقاف}