ما الذي يجعل النبيذ الجاف؟ من السهل تذوقها ، لكن من الصعب قياسها

ما الذي يجعل النبيذ الجاف؟ من السهل تذوقها ، لكن من الصعب قياسها هناك الكثير من الكيمياء والفيزياء وراء كيفية إدراك رشفة من النبيذ. جانا Martysheva / Shutterstock.com

عندما تأخذ رشفة من النبيذ في وجبة عائلية أو احتفال ، ماذا تلاحظ؟

أولاً ، ربما تلاحظ الخصائص المرئية: اللون أحمر أو وردية أو بيضاء بشكل عام. بعد ذلك ، شممت رائحة المركبات العطرية من الزجاج.

ثم هناك شعور في فمك عندما تتذوقه. عادة ما يتم وصف النبيذ الأبيض والوردي على أنه منعش ، لأنهما يتمتعان بحموضة سريعة وحلاوة خفيفة إلى متوسطة. أولئك مستويات منخفضة من السكر قد تقودك إلى إدراك أن هذه الخمور "جافة".

يصف الأشخاص أيضًا الخمور الجافة عندما تكون مستويات الكحول مرتفعة ، وعادة ما تزيد عن 13٪ ، ويرجع ذلك غالبًا إلى أن الإيثانول يؤدي إلى إحساس حار أو حارق التستر على الأحاسيس الأخرىخاصة الحلاوة. يرى الناس أيضًا أن النبيذ الأحمر جاف أو قابض لأنه يحتوي على فئة من الجزيئات تسمى البوليفينول.

كعالم متخصص - عالم نبيذ - أنا مهتم بكيفية إضافة كل الكيمياء في كوب من النبيذ إلى هذا الإدراك للجفاف. الناس بارعون في تقييم جفاف النبيذ بأحاسيسهم. هل يمكننا في نهاية المطاف التوصل إلى طريقة لتقييم هذا الجفاف أو قابض الدواء تلقائيًا دون الاعتماد على المتذوقين من البشر؟

ما الذي يجعل النبيذ الجاف؟ من السهل تذوقها ، لكن من الصعب قياسها تمنحهم الجزيئات الموجودة في العنب خصائصها المختلفة. barmalini / Shutterstock.com

الكيمياء في الكرم

كل شيء يبدأ بالعنب. إذا قمت بتذوق جلد العنب الناضج أو البذور عند الحصاد ، فسيبدو جافًا أو قابضًا لك ، وذلك بفضل عدد من المركبات الكيميائية التي يحتوي عليها.


الحصول على أحدث من InnerSelf


جزيئات كبيرة تسمى مكثفة العفص هي المسؤولة في الغالب عن التصور astringency. هذه المركبات تتكون من أنواع وأعداد مختلفة من وحدات كيميائية أصغر تسمى الفلافانول. العفص في نفس عائلة الجزيئات ، البوليفينول ، التي تعطي العنب لونها أحمر أو أسود. تميل إلى أن تكون أكبر في جلود العنب عنها في بذور العنب ، وبالتالي تميل الجلود إلى أن تكون أكثر قابضة ، في حين أن البذور أكثر مرارة.

أصناف العنب تختلف في مقدار كل من هذه المركبات التي تحتويها. في كرمة شائعة الأصناف ، مثل Pinot noir و Cabernet sauvignon ، يتراوح تركيز التانين من 1 المرتفع نسبيًا إلى 1.5 mg / berry. في العنب الهجين الباردة الباردة وجدت في الغرب الأوسط الولايات المتحدة ، مثل Frontenac و Marquette، التركيزات أقل بكثير ، تتراوح من 0.3 إلى 0.7 mg / berry.

العوامل في الكرم - بما في ذلك الموقع ، وخصائص التربة وكمية الشمس - تؤثر على التركيز النهائي للعفص في الفاكهة.

ما الذي يجعل النبيذ الجاف؟ من السهل تذوقها ، لكن من الصعب قياسها استخراج العفص من النبيذ الأحمر في المختبر لتحديد تركيبها الكيميائي. Aude Watrelot, CC BY-ND

الكيمياء في فمك

في الأساس ، كلما زاد عدد التانين في النبيذ ، كلما كان الدواء القابض أكثر.

عندما تأخذ رشفة ، فإن جزيئات التانين الكبيرة تتفاعل مع البروتينات من اللعاب الخاص بك. إنها تجمع وتكوِّن مجمعات ، مما يقلل من عدد البروتينات اللعابية المتاحة للمساعدة في تليين فمك. يترك فمك بإحساس جاف - كما لو أن القواقع ستفقد طبقتها المخاطية ، فإنها ستجف.

نظرًا لأن كل شخص لديه تركيبة مختلفة من بروتينات اللعاب وتركيزها ، ولأن معدل تدفق اللعاب أثناء إحضار الخمر إلى فمك يختلف ، فإن تصوراتك عن عقولة أو نبيذ جاف لن تكون هي نفسها مع نظريات أصدقائك أو عائلتك. مستوى الكحول ، ودرجة الحموضة رائحة النبيذ تؤثر أيضًا على مدى شدتك وطول مدة إدراكك لجفاف النبيذ الأحمر.

نظرًا لأن جفاف النبيذ هو تصور ، فإن أنسب أداة لتقييمه هي التقييم الحسي. يتطلب أعضاء الفريق المدربين على رائحة النبيذ والذوق والفطر على أساس المعايير المعدة وغيرها من النبيذ.

لكن صانعي النبيذ يحبون أن يكون لديهم طريقة سريعة وبسيطة لقياس الاستقامة بشكل موضوعي دون الاعتماد على المتذوقين. وبهذه الطريقة ، يمكنهم بسهولة مقارنة نبيذ هذا العام بالعام الماضي ، أو بنبيذ آخر لا يمكن اختباره.

هل يمكننا تقييم علميا للجفاف؟

ما الذي يجعل النبيذ الجاف؟ من السهل تذوقها ، لكن من الصعب قياسها جزء من الجهاز الذي استخدمه المؤلف وتونيا كول في جامعة كاليفورنيا في ديفيس لقياس الاحتكاك بين سطحين. Aude Watrelot, CC BY-ND

كان التحدي بالنسبة لي ولزملائي هو معرفة ما إذا كان يمكن أن تصل المباراة المادة الكيميائية الكمية والخصائص الفيزيائية في النبيذ لتصورات أعضاء الفريق المدربين.

أولاً ، استخدمنا أساليب تحليلية لمعرفة الأحجام المختلفة للعفص الموجودة في أنواع معينة من النبيذ ، وتركيزاتها. نحن التحقيق في كيفية تفاعل هذه العفص وتشكيل مجمعات مع البروتينات اللعابية القياسية.

استخدمنا أنا والمعاونون أيضًا منهجًا جسديًا ، حيث اعتمدوا على قطعة من المعدات ذات سطحين قادران على محاكاة وقوة قوى الاحتكاك التي تحدث في فم الشارب بين اللسان والحنك مع تفاعل النبيذ واللعاب. تزداد قوى الاحتكاك بين الأسطح الجافة وتقل بين الأسطح الأكثر تشحيمًا.

بعد ذلك ، قمنا بتدريب أعضاء الفريق البشري لتقييم شدة الجفاف في نفس النبيذ وفي نبيذ لا يحتوي على العفص.

ينظر الناس إلى النبيذ الذي يحتوي على تركيز أعلى من العفص الكبيرة باعتباره أكثر جفافًا لفترة أطول من النبيذ بدون العفص. لقد كان ذلك منطقيًا استنادًا إلى ما عرفناه بالفعل بشأن هذه المركبات وكيف يشعر الناس بها.

على الرغم من ذلك ، فوجئنا بقياساتنا الفيزيائية في المختبر ، لأنها قدمت النتيجة العكسية كإدراك لخبرائنا من البشر. في ظل وجود عدد كبير جدًا أو كثير جدًا من العفص في النبيذ ، سجلنا قوى احتكاك أقل من الخمور منخفضة في العفص. بناءً على اختبار الأسطح الميكانيكية ، بدا أنه سيكون هناك قليل من جفاف الفم أقل مما توقعنا في الخمور عالية التانين.

أخطط أنا وزملائي لاستكشاف هذه النتيجة غير المتوقعة في الأبحاث المستقبلية لتحسين فهمنا لتصور الجفاف.

جميع المتغيرات الكيميائية والفيزيائية هي جزء مما يجعل شرب الخمر تجربة شخصية غنية ومتغيرة باستمرار. بالنظر إلى تأثير الاستقامة على كيفية رؤية الأفراد لنبيذ معين ، قد يكون التدبير السريع مفيدًا للغاية لصانعي النبيذ أثناء قيامهم بعملهم. حتى الآن ، لم نتمكن من إنشاء مقياس بسيط لإخبار صانع النبيذ بأن العفص في مستوى معين يتوافق مع إدراك خاص للجفاف. لكننا ما زلنا علماء الأحياء نحاول.

نبذة عن الكاتب

Aude Watrelotأستاذ مساعد في علم الآثار جامعة ولاية أيوا

يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.

وأوصت كتب:

دليل كلية الطب بجامعة هارفارد لتاي تشي: أسابيع 12 إلى جسم صحي وقلب قوي وعقل حاد بيتر وين.

دليل كلية الطب بجامعة هارفارد إلى Tai Chi: 12 Weeks to a هيئة صحية وقلب قوي و Sharp Mind - بقلم بيتر واين.تدعم الأبحاث المتطورة من كلية هارفارد الطبية الادعاءات القديمة بأن تاي تشي لها تأثير مفيد على صحة القلب والعظام والأعصاب والعضلات والجهاز المناعي والعقل. قام الدكتور بيتر إم واين ، وهو مدرس تاي تشي لفترة طويلة وباحث في كلية هارفارد الطبية ، بتطوير واختبار بروتوكولات مشابهة للبرنامج المبسط الذي يتضمنه في هذا الكتاب ، والذي يناسب الناس من جميع الأعمار ، ويمكن القيام به في بضع دقائق في اليوم.

انقر هنا لمزيد من المعلومات و / أو لطلب هذا الكتاب على الأمازون.


تصفح ممرات الطبيعة: عام من البحث عن الطعام البري في الضواحي
بواسطة ويندي وإريك براون.

تصفح ممرات الطبيعة: عام من البحث عن طعام بري في الضواحي من قبل ويندي وإريك براون.كجزء من التزامهم بالاعتماد على الذات والمرونة ، قرر ويندي وإيريك براون قضاء سنة في دمج الأغذية البرية كجزء منتظم من نظامهم الغذائي. مع معلومات حول جمع ، إعداد ، والحفاظ على المواد الغذائية البرية التي يمكن التعرف عليها بسهولة في معظم المناظر الطبيعية في الضواحي ، هذا الدليل الفريد والملهم هو لا بد من قراءته لكل من يريد تعزيز الأمن الغذائي لعائلتهم من خلال الاستفادة من الوفرة على عتبة دارهم.

انقر هنا لمزيد من المعلومات و / أو لطلب هذا الكتاب على الأمازون.


Food Inc .: دليل مشارك: كيف تجعلنا المواد الغذائية الصناعية مرضية وأكثر سمنة وأكثر فقراً وما يمكنك القيام به حيال ذلك - حرره كارل ويبر.

Food Inc .: دليل مشارك: كيف تجعلنا المواد الغذائية الصناعية مرضية وأكثر سمنة وفقرا وما يمكنك القيام به حيال ذلكمن أين أتى طعامي ، ومن قام بمعالجته؟ ما هي الأعمال التجارية الزراعية العملاقة وما هي الحصة التي تمتلكها في الحفاظ على الوضع الراهن لإنتاج الأغذية واستهلاكها؟ كيف يمكنني إطعام عائلتي الأطعمة الصحية بتكلفة معقولة؟ التوسع في مواضيع الفيلم ، الكتاب أغذية، وشركة سوف يجيب على هذه الأسئلة من خلال سلسلة من المقالات الصعبة من قبل كبار الخبراء والمفكرين. سيشجع هذا الكتاب أولئك المستوحين من الفلم لمعرفة المزيد عن القضايا ، والعمل على تغيير العالم.

انقر هنا لمزيد من المعلومات و / أو لطلب هذا الكتاب على الأمازون.


enafarزكية-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

اتبع InnerSelf على

الفيسبوك أيقونةتويتر أيقونةآر إس إس أيقونة

احصل على آخر عبر البريد الإلكتروني

{Emailcloak = إيقاف}

الأكثر قراءة

ما الذي تريده؟
ما الذي تريده؟
by ماري ت. راسل ، إنيرسيلف
لماذا الأقنعة مسألة دينية
لماذا الأقنعة مسألة دينية
by ليزلي دوروف سميث
هل يجب أن أتوقف عن الجري إذا كانت ركبتي تؤلمني؟
هل يجب أن أتوقف عن الجري إذا كانت ركبتي تؤلمني؟
by إيوا إم روس وكريستيان بارتون
لماذا النوم مهم جدا لفقدان الوزن
لماذا النوم مهم جدا لفقدان الوزن
by إيما سويني وإيان والش

من المحررين

النشرة الإخبارية InnerSelf: أيلول 6 و 2020
by InnerSelf الموظفين
نرى الحياة من خلال عدسات إدراكنا. كتب ستيفن آر كوفي: "نحن نرى العالم ، ليس كما هو ، ولكن كما نحن ، أو كما نحن مشروطون برؤيته". لذلك هذا الأسبوع ، نلقي نظرة على بعض ...
النشرة الإخبارية InnerSelf: أغسطس 30 ، 2020
by InnerSelf الموظفين
الطرق التي نسلكها هذه الأيام قديمة قدم الزمن ، لكنها جديدة بالنسبة لنا. التجارب التي نمر بها قديمة قدم الزمن ، لكنها أيضًا جديدة بالنسبة لنا. الشيء نفسه ينطبق على ...
عندما تكون الحقيقة فظيعة للغاية ومؤلمة ، اتخذ إجراءً
by ماري T. راسل، InnerSelf.com
وسط كل الأهوال التي تحدث هذه الأيام ، ألهمني شعاع الأمل الذي يسطع من خلاله. الناس العاديون يدافعون عن الصواب (وضد ما هو خطأ). لاعبي البيسبول،…
عندما يكون ظهرك مقابل الحائط
by ماري ت. راسل ، إنيرسيلف
احب الانترنت. الآن أعرف أن الكثير من الناس لديهم الكثير من الأشياء السيئة ليقولوها عن ذلك ، لكني أحب ذلك. مثلما أحب الناس في حياتي - فهم ليسوا مثاليين ، لكني أحبهم على أي حال.
النشرة الإخبارية InnerSelf: أغسطس 23 ، 2020
by InnerSelf الموظفين
ربما يتفق الجميع على أننا نعيش في أوقات غريبة ... تجارب جديدة ، مواقف جديدة ، تحديات جديدة. ولكن يمكن أن نشجع على تذكر أن كل شيء في حالة تغير مستمر ، ...