هل سبق لك أن تساءلت عن كيفية حصول الخبز الطازج على قشرة بنية ذهبية ولماذا رائحته جيدة؟ أو كيف يتحول التوت الأخضر nondescript إلى حبوب البن البني الجميل مع رائحة غنية مغرية؟
تكمن الإجابات على هذه الأسئلة في سلسلة من التفاعلات الكيميائية المعروفة باسم تفاعلات ميلارد ، والتي تعطي العديد من الأطعمة نكهاتها وألوانها المألوفة. حتى إن هذه الخصائص الحسية ترشدنا إلى كيفية اختيارنا للأغذية والمساعدة في خلق تصوراتنا الأولية لجودتها.
كما يوحي الاسم ، تم وصف ردود الفعل مايليارد لأول مرة من قبل الطبيب الفرنسي والكيمياء الحيوية ، لويس كاميل ميلارد ، في 1912. تنتج هذه التفاعلات مئات المركبات الكيميائية التي تعطي اللون والرائحة لبعض الأطعمة المفضلة لدينا مثل اللحوم المشوية ورقائق البطاطس والخبز ومنتجات المخابز الأخرى والبن والشوكولاته والحلويات.
تحدث ردود الفعل مايوارد بين مجموعات أمين من الأحماض الأمينية أو البروتينات و "خفض" السكريات ، مثل الجلوكوز والفركتوز. سميت هذه السكريات لأنها تعمل كمواد كيميائية تقليل الوكلاء.
تحدث هذه التفاعلات بسرعة أكبر في ظل ظروف الرطوبة المنخفضة وعند درجات حرارة أعلى من حوالي 130 درجة مئوية. وبالتالي، فإنها تميل إلى الظهور عندما نقوم بالقلي، أو الخبز، أو الشوي، أو التحميص.
يشار إلى تفاعلات ميلارد أيضًا بأنها تفاعلات بنية اللون بسبب لونها الذي تنقله إلى الأطعمة المطبوخة بهذه الطريقة. عندما يكون اللحم مشويًا أو مشويًا ، يكون السطح عادة ما يكون حارًا بدرجة كافية للتسبب في السمنة. يمكن للداخلية أن تحتفظ بلون وردي لأن درجة حرارة الطهي تبقى أقل من تلك المطلوبة لتفاعلات مايوارد لتحدث بسرعة.
الأطعمة المطبوخة بالغليان أو التبخير لا تتحول إلى اللون البني أو تكتسب تعقيد النكهات لأن درجة الحرارة تصل إلى حوالي 100 درجة مئوية فقط. وبالمثل مع الطهي في فرن الميكروويف.
يتم إنتاج لون الشوكولاتة ، الهراء والحلوى بواسطة تفاعل السكريات مع بروتينات الحليب.
المنتجات الأولية من تفاعلات ميلارد هي جزيئات صغيرة متطايرة ، والتي هي المسؤولة عن العبير الذي نحصل عليه من الخبز الطازج والقهوة. ثم تحدث تفاعلات أكثر تعقيدًا لتشكيل جزيئات أكبر مسؤولة عن الألوان الذهبية إلى البنية. هذا هو السبب في شعر رائحة الخبز الخبز قبل البني القشرة.
ردود الفعل مايلير في وقت لاحق ليست مفهومة جيدا. نحن نعلم أن بعض الجزيئات التي تشكلها لها نكهات غير سارة وقد تكون سامة ، أو مصدر للسرطانات التي تحدث في اللحم المتفحم.
لون النكهة
من المفاهيم الخاطئة الشائعة أن تفاعلات ميلارد هي نفس تفاعلات الكراميل. على الرغم من أن كلاهما مفضل في ظروف انخفاض الرطوبة، إلا أن الكراميل يحدث عندما يتم تسخين السكريات إلى درجات حرارة عالية في غياب البروتينات. يتم إنتاج نكهة الطعام الشائعة ولون الكراميل عن طريق تسخين خليط من الجلوكوز والسكروز إلى 160 درجة مئوية.
لا تحدث تفاعلات ميلارد فقط في فرن ساخن على الرغم من ذلك. كما يمكن أن تحدث ببطء في درجة الحرارة المحيطة ، مما يؤدي إلى تغييرات تدريجية في النكهة والنكهة واللون والمظهر والملمس وفترة الصلاحية والقيمة الغذائية للأغذية المخزونة.
وبهذه الطريقة ، تكون تفاعلات ميلارد مسؤولة عن لون العسل ، فضلاً عن التدهور أثناء تخزين السلع الجافة مثل الدقيق والحليب المجفف. ردود الفعل Maillard متورطة أيضا في الخسارة التدريجية للبقاء البذور.
ردود الفعل مايوارد يمكن أن يكون لها أيضا عواقب ضارة. قد تظهر الشوائب غير الظاهرة على رقائق بعد القلي إذا كان محتواها من السكر يتعدى 0.03٪ من المادة الجافة. يتم رصد دقيق للبطاطس المخصصة لإنتاج الشرائح التجارية لضمان تقليل السكريات تحت هذا المستوى.
منتج غير مرغوب فيه من كيمياء ميلارد هو الأكريلاميد. هذه مادة كيميائية يمكن اكتشافها بكميات ضئيلة في مجموعة من الأطعمة المقلية أو المحمصة ، بما في ذلك رقائق البطاطس والبن والكاكاو والشوكولاته ومنتجات المخابز المعتمدة على الحبوب والبسكويت الحلو والخبز المحمص (ولكن ليس في الكعك المطهو على البخار).
وقد ذكر الأكريلاميد باعتباره مادة مسرطنة محتملة، على الرغم من أنه وفقا للمعايير الغذائية في أستراليا ونيوزيلندا ، الهيئة التي تشرف على سلامة غذائنا ، هناك لا يوجد دليل مباشر تسبب السرطان عند البشر. لا يحدث الأكريلاميد في الأطعمة النيئة أو الأطعمة المطبوخة بالغليان أو البخار.
ما وراء المطبخ
منذ فترة طويلة تورط بعض جوانب رد فعل مايلارد في شيخوخة الإنسان والظروف الصحية.
تشمل الأمثلة فقدان مرونة النسيج الضام وظهور بقع داكنة على الجلد نتيجة للتأثيرات على الكولاجين ، وتكوين الساد بسبب تفاعلات مع بلورة بروتين العدسة ، وتغيرات في البروتينات العصبية التي تسهم في علم الأعصاب والعته ، و glycation للهيموجلوبين بسبب ارتفاع الدم مستويات الجلوكوز في مرض السكري.
إن أهمية تفاعلات ميلارد في المطبخ وما بعده أمر راسخ ، على الرغم من أن هذه التفاعلات لا تزال غير مفهومة جيدا بعد أكثر من قرن من وصفها لأول مرة.
ومع ذلك ، يمكننا الاستفادة من فوائدها مع الاستمرار في التعرف على هذا المجال الرائع من الكيمياء.
نبذة عن الكاتب
لي كوبلاند ، أستاذ الزراعة ، جامعة سيدني
تم نشر هذه المقالة في الأصل المحادثة. إقرأ ال المقال الأصلي.
كُتبٌ ذاتُ صِلَةٍ
at سوق InnerSelf و Amazon
