السعي للحصول على سخونة الفلفل في العالم

إذا سبق لك تذوق الفلفل الحار حقًا ، فستعرف مدى قوة التأثيرات. إن الإحساس بالحرارة المشتعلة على الشفاه ، على اللسان - وإذا لم تكن حذراً ، في مناطق أخرى أكثر حساسية ، مثل العينين - يمكن أن يكون شديداً ويستمر لفترة طويلة بشكل مؤلم.

المادة الكيميائية التي تسبب هذا التأثير كشافات، واحدة من مجموعة من المركبات المتشابهة جدا ، والمعروفة باسم capsaicinoids ، والتي تسهم جميعها في الذوق والآثار. تتنوع ثمار الفلفل الحار بشكل كبير في حوافها - وبعبارة أخرى ، كم هو وجود capsaicinoid - ومن المفيد أن يكون لديك دليل موثوق لما تضعه في فمك.

أول شخص حاول تقييم هذا العلم كان صيدلانيًا أمريكيًا كان يعمل في بداية القرن 20th ، ويلبر سكوفيل. إذا كان الاسم يرن جرسًا ، فذلك لأن الفلفل يتم تقييمه بشكل عام على مقياس "Scoville".

في 1912 ، لم يتمكن Scoville من الوصول إلى المعدات التحليلية الحديثة ، لذلك فعل أفضل شيء - استخدم برعم الذوق البشري. كانت طريقته بسيطة للغاية في جوهرها. هو جفّف الفلفل ، أرّختهم إلى مسحوق وفكّكت حبة البودرة بين عشية وضحاها في الكحول. ثم تم تخفيف المحلول الكحولي الناتج بالتسلسل بالماء المسكر: 1ml من المحلول المخفف في 100 ml من الماء ، ثم 2ml في 100ml ، وهكذا. بدءا من الأكثر تميضا ، تذوق المحاليل ، حتى "حادة متميزة ولكن ضعيفة محسوسة على اللسان".

هذا المستوى من التخفيف سيصبح تصنيف Scoville لهذا الفلفل. كلما ارتفع مستوى الكبسيسينويدات الموجودة في الفلفل الحار ، كلما كان من الضروري تخفيف محلول الكحول ، وبالتالي ارتفع تصنيف Scoville.


رسم الاشتراك الداخلي


هناك حدود واضحة لهذه الطريقة ، ليس أقلها أن براعم التذوق لدى الجميع مختلفة ، وأي شخصين يتذوقان نفس الحل قد يدركهما بشكل مختلف تمامًا. إلى حد ما يمكن التغلب على هذا باستخدام لوحة من المختبرين ، ونأخذ النقطة التي توافق فيها الأغلبية على أن الحل يحتوي على حواف قابلة للكشف.

الآن بعض هذا قد يكون مألوفًا بعض الشيء. لا يبدو كل هذا الكلام عن التخفيفات المتعددة شبيها بعض الشيء المثلية؟ حسنا ، طريقة سكوفيل ، في حين أنها غير كاملة ، هي على الأقل محاولة لطريقة علمية. أما المثلية ، من الناحية الأخرى ، فهي مجرد هراء.

في أي حال ، يتم الآن فحص الفلفل باستخدام الأداء العالي اللوني السائل لتحديد مستوى capsaicin و dihydrocapsaicin بدقة (وهما أكثر أنواع الكبسيسينويدس انتشارا). ويمكن الإبلاغ عن هذه المستويات في مجموعة متنوعة من الطرق ، مثل الرابطة الأمريكية لتجارة التوابل تصنيف الحدة ، ولكن عادة ما يتم تحويلها إلى مقياس Scoville من خلال افتراض أن capsaicin النقي سيكون له تصنيف Scoville من 16m.

في السنوات الماضية 20 ، كانت هناك محاولات متزايدة تسخين لإنتاج سخونة الفلفل على هذا الكوكب ، وهو اللقب الذي عقد حاليا من قبل ريبر كارولينا ، الذي لديه تصنيف مخيف من 2.2m Scovilles. تم إنشاؤه من قبل إد كوري في دفيئة في ولاية كارولينا الجنوبية ، ويوصف بأنه "فاكهي ، مذاق حلو مع لمسة من القرفة والشوكولاته".

وقد تم تحقيق الزيادة في مستوى الحرارة في الفلفل عن طريق التكاثر الانتقائي ، ولكن هناك عوامل أخرى تؤثر على مدى سخونة فاكهة الفلفل الحار أيضًا.

A دراسة حديثة أظهرت أنه عندما تتعرض نباتات الفلفل الحار لظروف الجفاف فإنها تميل إلى تراكم المزيد من الكشافات من النباتات التي تنمو في الظروف العادية. ولكن هذا لا ينطبق إلا على الفلفل الحار إما معتدل أو معتدل الحرارة. ويعتقد بعض مزارعي الفلفل أيضا أن الافتراس من قبل الحيوانات سيؤدي إلى إنتاج فلفل حار للفواكه ، لردع المزيد من الهجمات.

إذا كنت لا تستطيع تحمل الحرارة ...

من أجل اختبار بعض هذه الفرضيات ، شاركت في تجربة حديثة في جامعة باث التي نمت فيها ثلاثة أنواع من الفلفل في ثلاث حالات مختلفة: العناية الجيدة ، الآفات التالفة والمغذيات المحرومة. أعطى قياس مستويات كابسايكوينويدس في الفاكهة الناتجة بعض النتائج المثيرة. ومن الجدير بالذكر أن النباتات المتضررة من الآفات أظهرت زيادة طفيفة في المستويات ، في حين أن النباتات التي تفتقر إلى المغذيات كانت تنتج أقل.

لاحظنا أيضا شيء غير متوقع. وبالنظر إلى مستويات الحرارة في المراحل المبكرة والمتوسطة والمتأخرة من التجربة ، أظهرنا أن نوعين مختلفين من الفلفل تصرف بشكل مختلف تمامًا. أنتجت jalopeno (الفليفلة سنويا) ، أثمن فاكهة ، تحت أي ظرف من الظروف ، في النباتات الصغيرة ، مع انخفاض مستويات مع نمو النبات. على العكس ، أظهرت مادري فيجا (فطيرة الفليفلة) زيادة بطيئة ولكن ثابتة في الحرارة مع نمو النبات.

من الواضح أن فن الحصول على الفلفل الحار قدر الإمكان ليس بسيطًا ، وهناك المزيد من الأبحاث التي يتعين القيام بها. إنه عمل عطش ، لكن على شخص ما أن يفعل ذلك.

نبذة عن الكاتب

تيموثي ودمان ، كبير مطيافي NMR ، جامعة باث

تم نشر هذه المقالة في الأصل المحادثة. إقرأ ال المقال الأصلي.

كُتبٌ ذاتُ صِلَةٍ

at سوق InnerSelf و Amazon