ادخل هناك… Halfpoint / شترستوك
إن قضاء المزيد من الوقت في منزلك لا يجب أن يجعلك أقل فضولًا بشأن العالم من حولك. مجرد إلقاء نظرة داخل خزائن المطبخ الخاص بك ، وهناك ثروة من الكيمياء تنفجر فقط للخروج. فيما يلي بعض الحقائق المدهشة حول الطعام الذي تتناوله: لماذا تتذوق بعض الأشياء الساخنة والباردة دون تغيير درجة الحرارة ، والكيمياء وراء خبراء الجبن ، ولماذا يمكن أن يجعل ضغط الليمون الشمندر - وبعض الأسماك - أكثر استساغة.
لماذا النعناع بارد ولكن الكاري حار
Hoooootttt والبرد !! يوهان سوانيبويل وبانو سيفيم / شاترستوك
إن جهازنا العصبي مليء بالمستقبلات ، وهي بروتينات مضمنة في أغشية الخلايا. لا تستطيع الأيونات عمومًا التحرك بحرية عبر أغشية الخلايا هذه ، ولكن يجب أن تدخل أو تخرج الخلية من خلال القنوات الأيونية (التي يمكنك التفكير فيها كبوابات صغيرة) التي تحول الرسائل الكيميائية إلى إشارات كهربائية ، والتي يفسرها دماغك على أنها إحساس. تحت ظروف معينة ، تفتح القنوات الأيونية وتسمح للأيونات بالتحرك داخل أو خارج الخلية ، مما يخلق إشارة كهربائية. بالنسبة للجزء الأكبر ، تكتشف المستقبلات الحافز الصحيح ، سواء كان كيميائيًا أو خفيفًا أو اهتزازًا. ولكن في بعض الأحيان يمكن خداع هذه القنوات الأيونية.
القنوات المحتملة للمستقبل العابر (أو TRPCs) هي نوع من القنوات الأيونية التي تتصرف مثل موازين الحرارة الصغيرة. مثال على ذلك ، يسمى TRPM8 ، يستجيب لدرجات حرارة منخفضة (أقل من 26 درجة مئوية) وجزيء المنثول الموجود في النكهات النعناعية. لذلك عندما تأكل شيئًا من النعناع ، تفتح هذه القناة الأيونية وتنخدع حواسك. الإحساس بالتبريد الذي ينتجه يعني وجود المنثول في العديد من التطبيقات مثل المسكنات ومزيلات الاحتقان وخليط السعال وغسول الفم ومعجون الأسنان وعلاج الأوجاع والآلام. يقول بعض الرياضيين إن أدائهم يتحسن عند استنشاق نكهات النعناع ، ولهذا السبب يمضغون العلكة.
مثال آخر على هذا النوع من القنوات الأيونية هو TRPV1. تستجيب هذه القنوات للحرارة (فوق 43 درجة مئوية) و كشافات (جزيء موجود في الفلفل الحار) ينشطها أيضًا. الإحساس بالحرقان في فمك عند مضغ الفلفل الناجم عن الكابسيسين. عقلك مقتنع بأنك تأكل شيئًا ساخنًا ، على الرغم من عدم حدوث تغير فعلي في درجة الحرارة البدنية. يتم تجميع هذه المستقبلات على لساننا ، في فمنا وجلدنا لأن هدفها هو منعنا من الأحاسيس التي ستحرقنا ولكن الكابسيسين يحفزها أيضًا ، مما يعطي استجابة خاطئة.
{vembed Y = P17EnQff6Ts}
هل سبق لك أن وضعت يدك في ماء ساخن حقًا وشعرت بالبرد في البداية؟ يمكن تنشيط بعض مستقبلات البرد عن طريق درجات الحرارة المنخفضة ودرجات الحرارة المرتفعة للغاية وهي ظاهرة تعرف باسم إحساس بارد متناقض. عادة ما يتم تصحيحه في غضون ثوان.
هل سبق لك أن قفزت في الماء البارد حقًا ولاحظت أن الصدمة الأولية تتلاشى بسرعة كبيرة؟ تصبح البروتينات الموجودة في الخلايا الأيونية غير حساسة، لذا فهي ليست تستعد كما اعتاد جسمك عليه. تم تسليط الضوء على هذا السباحون المتكررون بالمياه الباردةالذين ليس لديهم استجابة شديدة للبرد بشكل عام كما يفعل المبتدئون.
خذ ثلاث أوعية. أندريه هيلبيج / شاترستوك
يمكنك أن تثبت بسهولة حقا كيف يمكن خداع أجهزة استشعار الحرارة لدينا. احصل على ثلاث حاويات كبيرة بما يكفي لتغمر يدك. املأ واحدة بالماء البارد ، والأخرى بالماء الساخن (درجة حرارة الحمام المعتادة جيدة) والأخرى بالماء الدافئ. ضع الحاوية مملوءة بالماء الدافئ في منتصف الثلاثة. ضع يدًا في الماء البارد وأخرى في الماء الساخن لمدة دقيقة واحدة. ثم ضع يديك في نفس الوقت في الحاوية الوسطى التي تحتوي على الماء الدافئ. ستندهش من الاختلاف الملحوظ في درجة الحرارة والسهولة التي يمكننا بها خداع قنوات أيونية معينة.
شيدر طعم البطاطا المسلوقة
بعض الجبن ... TunedIn by Westend61 / Shutterstock
الحليب هو الماء في المقام الأول ، والمعلق في الماء عبارة عن مواد صلبة - بشكل رئيسي بروتينات تسمى الكازين ومصل اللبن. لصنع الجبن ، عليك فصل هذين البروتينين. إذا لم يتم تسخين الحليب (غير المبستر) ، فستبدأ البكتيريا الموجودة طبيعياً في تحويله إلى حامض.
لكن الحليب المستخدم في صنع الجبن هذه الأيام مبستر ويسخن لإزالة البكتيريا غير المرغوب فيها ، لذلك فإن البكتيريا التي تعطي الجبن نكهات مميزة (مثل العقديات و العصيات اللبنية) يتم إضافتها بعد ذلك مع إنزيم يسمى المنفحة، ويتم معالجة الخليط عند درجة حرارة 30-40 درجة مئوية لبضع ساعات. خلال هذا الوقت، يتم تخمير اللاكتوز - السكر الطبيعي الموجود في الحليب - إلى حمض اللاكتيك، مما يقلل من درجة الحموضة وعند هذه النقطة تساعد المنفحة على تخثر بروتين الكازين وتكوين الخثارة.
الخثارة لديها اتساق هلام مطاطي. يتم ضبطها لمدة ساعة أو ساعتين قبل فصل مصل اللبن السائل عن طريق قطع الخثارة إلى قطع صغيرة وتصريفها بعيدًا. ما تبقى لديك هو الجبن. تتميز خثارة الجبن المصفاة باتساق ناعم ، مع وجود بعض مصل اللبن. تساءلت يومًا لماذا لا يمتلك الجبن الريفي طعمًا قويًا ولكن طعمه حاد قليلاً؟ يرجع ذلك إلى انخفاض درجة الحموضة وحقيقة أن النكهات المتطايرة لم يكن لديها الوقت الكافي للتطور.
تحتوي بعض الأجبان على بكتيريا إضافية تُحقن فيها أو تُفرش على سطحها لتنضج إلى أذواق مميزة. يتم تسخين البعض الآخر لإطلاق المزيد من مصل اللبن ، مما يجعلها أكثر صلابة وأقل مرونة. الأجبان الناعمة تنضج بشكل أسرع بفعل البكتيريا لأنها تحتوي على المزيد من الماء. هذا هو السبب في أن الجبن الصلب مثل البارميزان يمكن أن يستمر لأسابيع في ثلاجتك - فهو يحتوي على كمية أقل من الماء ، والتي يصعب على البكتيريا البقاء عليها.
كلما تركت الجبن لفترة أطول قبل تناوله ، كلما تم تحويل المزيد من اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك لذلك تميل الجبن الأكبر سنًا إلى الحصول على طعم أكثر حدة. في الشيدر ، يتم خلط الخثارة بالملح قبل تجفيف مصل اللبن ، مما يجعله أرضًا صعبة لتكاثر البكتيريا. الشيدر الناضج أكثر قوة في النكهة من الشيدر المعتدل ويجب أن ينضج لأكثر من عام. خلال هذا الوقت ، يتم تقطيع البروتينات إلى أحماض أمينية ، والتي تتفكك أكثر لإنتاج جميع المواد الكيميائية ذات النكهة المختلفة.
يحتوي شيدر على مئات المركبات عند عتبات يمكن اكتشافها. جرب بعض جبن الشيدر وانظر ما إذا كان بإمكانك اكتشاف فورانول وهوموفورانيول (كراميل)، ?-دوديكالاكتون (خوخ/جوز الهند)، بوتانيديون (زبداني)، حمض الإيثانويك (شارب، خل)، (Z)-4-هيبتينال (كريمي، بسكويت) والميثيونال (البطاطا المسلوقة).
Gorgonzola والأجبان الزرقاء الأخرى تحصل على طعمها المميز من فئة من المواد الكيميائية تسمى كيتونات الميثيل. في gorgonzola ، 2-heptanone و 2-nonanone ينقلان "الجبن الأزرق". ولكن جرب بعض gorgonzola لمعرفة ما إذا كان يمكنك أيضًا تذوق 1-octen-3-ol (الفطر) ، 2-heptanol (طازج ، عشبة الليمون) ، إيثيل هيكسانات (تفاح) ، إيثيل بوتانوات (أناناس) ، 2-nonanol (شمعي) و 4-ميثيلانيسول.
عند ضبط براعم التذوق الخاصة بك في النكهات المختلفة ، لماذا لا تجرب هذه:
• هل يمكنك تذوق ميثانيثيول في كاممبرت؟ رائحة الكرنب.
• هل يمكنك تذوق 3-ميثيلندول في الجبن السويسري؟ بتركيزات منخفضة إنها حلوة نوعًا ما ؛ ستجده في زهر البرتقال والياسمين ، ولكن بتركيزات أعلى ينتن من السماد الطبيعي.
• هل يمكنك تذوق اوكتاناتي الإيثيل في بيكورينو؟ إنه طعم مرتبط بالبرتقال والمشمش.
• هل يمكنك تذوق حمض فينيل إيثانويك في غرويير؟ يعطي طعم حلو ، عسل ، مالتي ، مثل الفانيليا.
إنه لأمر مدهش أن تعتقد أن جميع جزيئات النكهة الموجودة في الجبن مشتقة من ثلاث مواد أولية فقط - الدهون في دهون الحليب واللاكتوز (السكر) والكازين (البروتين).
لماذا طعم الشمندر حقا "ترابي"
حساء الشمندر - أم أن حساء الطين ..؟ غابة Foxys تصنيع / Shutterstock
بعض الناس لا يحبون طعم الشمندر. إذا سألت شخصًا عن مذاقه ، فمن المحتمل أنه سيستخدم عبارة "ترابي" أو "موحل" وهو يختلف تمامًا عن طعم أي طعام آخر. والجيوسمين الكيميائي مسؤول عن ذلك.
Geosmin هو تربين ، تنتجه فئة من الكائنات الحية الدقيقة التي تأكل النباتات تسمى Streptomyces coelicolor ويتم إطلاق سراحهم عندما يموتون. التربين هي فئة قوية الرائحة من المركبات وتساعد على حماية النباتات من الطفيليات والحيوانات المفترسة.
يتم تحديد كمية geosmin في جذر البنجر وراثيًا ويقوم علماء الغذاء بتقييم الأصناف بناءً على تركيز geosmin. تحتوي بعض الأصناف على geosmin مرتين أو ثلاث مرات أكثر من غيرها ، لذلك إذا كانت النكهة الترابية هي ما يمنعك من الاستمتاع بها ، فاختر تنوعك بعناية.
في حين أن بعض الناس يحبون طعم الشمندر الترابي ، فإن geosmin ليس جزيءًا مرحبًا به في أي مكان آخر. قد يعاني الأشخاص الذين يأخذون مياه الشرب من مصادر سطحية من طعم موحل. كانت هناك حالات يشكو فيها مستهلكو المرافق من طعم مياههم وتم إرجاعها إلى geosmin. أيضا ، تطلق الطحالب الخضراء المزرقة geosmin عندما تموت ويمكن امتصاصها من قبل بعض أسماك المياه العذبة مثل سمك السلمون المرقط أو ثعبان البحر ، والتي يمكن أن تعطيها طعم غير سار. يتم تحويل Geosmin من الرائحة بواسطة حمض ، لذلك غالبًا ما تؤكل هذه الأسماك مع عصر عصير الليمون. والأشخاص الذين لا يحبون طعم الشمندر قد يجدونها أكثر قبولا عند تناولها مع الليمون.
إذا كنت تكافح من أجل معرفة الأطعمة التي تتناسب جيدًا مع الشمندر ، فلماذا لا تجربها مع النكهات الترابية الأخرى التي تنتجها البيرازين العطري؟ قد تبدو الأطعمة مثل البصل المحمص أو القهوة أو حتى الشوكولاتة الداكنة مزيجًا غريبًا ، ولكنها تكمل الشمندر جيدًا.
نبذة عن الكاتب
جوانا باكلي ، كيميائية المواد وعلوم الاتصال ، جامعة شيفيلد
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد
بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton
يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة
بواسطة جينا هومولكا
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة
بواسطة الدكتور مارك هيمان
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط
بواسطة Ina Garten
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات
بواسطة مارك بيتمان
يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.
