كيف يصنع العلماء الأطعمة النباتية مذاقها ومظهرها أشبه باللحوم

كيف يجعل العلماء الأطعمة النباتية مذاقها ومظهرها أشبه باللحومإن العلم وراء محاولة بناء لحوم نباتية مثالية مليء بالتجربة والخطأ وفريق متعدد التخصصات. (صراع الأسهم)

في عام 2019 ، أصدر برجر كنج السويد برجر نباتي ، Rebel Whopper ، وكان رد الفعل مخيبًا للآمال. لذلك ، تحدت الشركة عملائها لتذوق الفرق.

أنشأ برجر كنج السويد عنصر القائمة حيث سيكون لدى العملاء فرصة 50-50 للحصول على برجر لحم أو برجر نباتي. لمعرفة ذلك ، كان عليهم مسح صندوق البرجر في تطبيق برجر كنج. النتائج: 44 في المائة خمنوا خطأ - العملاء لا يستطيعون معرفة الفرق.

اللحوم النباتية هي منتجات مصممة لتقليد اللحوم. بينما كان من المفترض أن تحل المنتجات السابقة مثل التوفو والسيتان محل اللحوم ، تحاول المنتجات الأحدث محاكاة طعمها وملمسها ورائحتها ومظهرها. البرغر النباتي واللحوم المطحونة والنقانق والناغتس والمأكولات البحرية موجودة الآن في محلات البقالة وقوائم المطاعم. إنهم يهدفون إلى إعادة تعريف فهمنا للحوم.

إن تحقيق مثل هذه المعايير ليس بالمهمة السهلة. استغرق تطوير Beyond Meat أكثر من ست سنوات. ومنذ صدوره في عام 2015 ، مر بثلاث عمليات إعادة صياغة. إن العلم وراء محاولة بناء لحم نباتي مثالي مليء بالتجربة والخطأ - ويتضمن فريقًا متعدد التخصصات.

رد فعل مايار

المظهر والملمس والنكهة هي التحديات الرئيسية الثلاثة التي يواجهها علماء الأغذية عند تطوير لحم نباتي مقنع. هذه هي التي تعطي اللحوم خصائصها وجوهرها.

عندما ينضج اللحم يتغير قوامه. ال تؤثر درجة حرارة المقلاة أو الشواية على تراكيب البروتين. عندما تبدأ البروتينات في التحلل والتخثر والتقلص ، ينضج اللحم ويقوى.

ما يعرف ب رد فعل مايلارد هي المسؤولة عن تلك الرائحة المميزة "اللحمية" والنكهة اللذيذة. يساعد فهمها فرق البحث والتطوير في مجال الأغذية على تكرارها في منتجات اللحوم النباتية.

تؤثر المكونات أيضًا على المظهر والملمس والنكهة. بروتينات الصويا والقمح والبازلاء والفول ، وكذلك النشويات والدقيق ، غرواني مائي (الكربوهيدرات غير القابلة للهضم المستخدمة كمكثفات ومثبتات ومستحلبات ، أو كعوامل لاحتجاز الماء وتشكيل الهلام) والزيوت ، يمكن أن تجعل اللحوم ذات الأصل النباتي تشبه إلى حد ما لحوم الحيوانات التي تحاول تقليدها.

أخيرًا ، تؤثر طريقة المعالجة على الخصائص النهائية للمنتج. تقنيات "البثق عالي الرطوبة" و "خلايا القص" هما من أكثر العمليات شيوعًا المستخدمة لتحويل البروتين النباتي إلى بنية ليفية ذات طبقات تتطابق بشكل وثيق مع مظهر وملمس اللحوم. البثق عالي الرطوبة هو الأكثر استخدامًا تقنية ويوفر لدغة تشبه اللحوم ، ولكن معالجة خلايا القص أكثر كفاءة في استخدام الطاقة ولها بصمة كربونية أصغر.

اللون والملمس

يستطيع علماء الأغذية الآن محاكاة لون اللحوم قبل الطهي وأثناءه وبعده. خلاصة البنجر ومسحوق الرمان و leghemoglobin الصويا لتقليد اللون الأحمر للحوم البقر الطازجة أو النادرة.

يصعب نسخ نسيج البروتين الحيواني مع المكونات النباتية لأن النباتات لا تحتوي على أنسجة عضلية. العضلات مرنة ومرنة ، في حين أن الخلايا النباتية صلبة وغير ملتوية. لا تحتوي النباتات على لدغة ومضغ اللحم ، وهذا هو السبب في أن البرغر النباتي غالبًا ما يكون متفتتًا وطريًا.

كيف يصنع العلماء الأطعمة النباتية مذاقها ومظهرها أشبه باللحوم مجموعة متنوعة من أطباق لحم الخنزير المستحيلة من شركة Impossible Foods ، شركة اللحوم النباتية في كاليفورنيا. (AP Photo / Ross D. Franklin)

عنصر رئيسي في أي لحوم نباتية هو البروتين النباتي. بالإضافة إلى كونه أساسي للهيكل، من المهم أيضًا تحديد هوية المنتج والتمايز. يمكن أن تستخدم الصيغة نوعًا واحدًا من البروتين أو مزيجًا من أنواع مختلفة.

لا يزال بروتين الصويا هو البروتين النباتي الذي يقدم أفضل طعم وقوام شبيه باللحوم. منذ أن تم استخدامه لعقود حتى الآن ، تم إجراء الكثير من الأبحاث وتم تحسين عملية التركيب.

بروتين البازلاء، التي أصبحت مشهورة بواسطة Beyond Meat ، هي الشريحة الأسرع نموًا في السوق النباتي بسبب اكتمالها ملف تعريف الأحماض الأمينية.

هناك تسعة أحماض أمينية ضرورية في وجباتنا الغذائية. تحتوي الأطعمة التي أساسها الحيوانات على كل منها وتعتبر بروتينات كاملة. معظم الأطعمة النباتية عبارة عن بروتينات غير مكتملة ، مما يعني أن بعض الأحماض الأمينية مفقودة ، لكن بروتين البازلاء يحتوي على جميع البروتينات التسعة.

كيف يصنع العلماء الأطعمة النباتية مذاقها ومظهرها أشبه باللحوم معظم الأطعمة النباتية عبارة عن بروتينات غير مكتملة ، لكن بروتين البازلاء يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة. (صراع الأسهم)

يفتقر بروتين البازلاء أيضًا إلى مسببات الحساسية. كما أثارت بروتينات الأرز والفول والحمص والعدس والفول المونج اهتمامًا كبيرًا بين علماء الأغذية ، ومن المتوقع طرح المزيد من المنتجات التي تشتمل على هذه النباتات في الأسواق في المستقبل.

صنع النكهة

لا يتعين على الشركات الإفصاح عن مكونات النكهة - فقط سواء كانت طبيعية أو صناعية - لذلك من الصعب معرفة ما الذي يعطي بالضبط البرغر النباتي تلك النكهة الشبيهة باللحوم.

الدهون عامل رئيسي في النكهة والشعور بالفم. إنه يوفر ثراءً للفم ، وعصارة ، وهو مسؤول عن إطلاق النكهة. ينشط مناطق معينة من الدماغ مسؤولة عن معالجة آليات التذوق والرائحة والمكافأة.

كان معيار الصناعة هو استخدام زيت جوز الهند لتحل محل الدهون الحيوانية. ومع ذلك ، يذوب زيت جوز الهند عند درجة حرارة أقل بكثير من الدهون الحيوانية. يترجم هذا في الفم إلى لدغات تبدأ بالثراء والعصارة ، ولكنها تتلاشى بسرعة. تستخدم بعض اللحوم النباتية مزيجًا من الزيوت النباتية ، مثل زيت الكانولا وزيوت عباد الشمس ، لزيادة درجة حرارة الانصهار وزيادة العصارة.

بدائل جديدة لل الدهون الحيوانية استخدام زيت عباد الشمس ومستحلبات الماء والدهون الحيوانية المزروعة (الخلايا الدهنية المزروعة في المعامل) يجري تطويرها لحل هذه المشكلة. لكن من الواضح أن كل هذه الأشياء لن تناسب النظام الغذائي النباتي أو النباتي.

يمكن أن تعمل تركيبة اللحوم النباتية على الورق ، وتحتوي على العدد الموصى به من المكونات وتصل إلى الأهداف الغذائية لتتناسب مع اللحوم ، ولكن قد لا يكون مذاقها جيدًا أو يكون قوامها مناسبًا أو لدغة. على سبيل المثال ، ينتج بروتين البطاطس قوامًا رائعًا ، لكنه مرير جدًا. يجب على علماء الأغذية إيجاد توازن بين محتوى البروتين وقوامه ونكهته.

مستقبل الأغذية المصنعة

لقد خدش علماء الأغذية السطح فقط عندما يتعلق الأمر بإطلاق إمكانات اللحوم النباتية. لا يزال هناك الكثير لاستكشافه وتحسينه.

تأتي مكونات البروتين النباتي المتوفرة تجارياً من اثنين في المائة من حوالي 150 أنواع البروتينات النباتية المستخدمة في الإمداد الغذائي.

هناك بحث مستمر يستكشف تحسين المحاصيل عن طريق التكاثر أو الهندسة لزيادة محتوى البروتين لدعم المزيد من التطوير والتحسين لعزلات البروتين النباتي واللحوم النباتية في نهاية المطاف.

لا تزال تقنيات طريقة المعالجة قيد التطوير ونشهد تقنيات جديدة مثل الطباعة 3D و لحم مثقف يتم اعتمادها وصقلها. توقع زيادة منتجات اللحوم النباتية والقطع الكاملة ، مثل شرائح لحم، ليكون متاحًا تجاريًا قريبًا.المحادثة

نبذة عن الكاتب

ماريانا لاماس، مساعد باحث ، مركز ابتكار الطهي ، معهد شمال ألبرتا للتكنولوجيا

وأوصت كتب:

دليل كلية الطب بجامعة هارفارد لتاي تشي: أسابيع 12 إلى جسم صحي وقلب قوي وعقل حاد بيتر وين.

دليل كلية الطب بجامعة هارفارد إلى Tai Chi: 12 Weeks to a هيئة صحية وقلب قوي و Sharp Mind - بقلم بيتر واين.تدعم الأبحاث المتطورة من كلية هارفارد الطبية الادعاءات القديمة بأن تاي تشي لها تأثير مفيد على صحة القلب والعظام والأعصاب والعضلات والجهاز المناعي والعقل. قام الدكتور بيتر إم واين ، وهو مدرس تاي تشي لفترة طويلة وباحث في كلية هارفارد الطبية ، بتطوير واختبار بروتوكولات مشابهة للبرنامج المبسط الذي يتضمنه في هذا الكتاب ، والذي يناسب الناس من جميع الأعمار ، ويمكن القيام به في بضع دقائق في اليوم.

انقر هنا لمزيد من المعلومات و / أو لطلب هذا الكتاب على الأمازون.


تصفح ممرات الطبيعة: عام من البحث عن الطعام البري في الضواحي
بواسطة ويندي وإريك براون.

تصفح ممرات الطبيعة: عام من البحث عن طعام بري في الضواحي من قبل ويندي وإريك براون.كجزء من التزامهم بالاعتماد على الذات والمرونة ، قرر ويندي وإيريك براون قضاء سنة في دمج الأغذية البرية كجزء منتظم من نظامهم الغذائي. مع معلومات حول جمع ، إعداد ، والحفاظ على المواد الغذائية البرية التي يمكن التعرف عليها بسهولة في معظم المناظر الطبيعية في الضواحي ، هذا الدليل الفريد والملهم هو لا بد من قراءته لكل من يريد تعزيز الأمن الغذائي لعائلتهم من خلال الاستفادة من الوفرة على عتبة دارهم.

انقر هنا لمزيد من المعلومات و / أو لطلب هذا الكتاب على الأمازون.


Food Inc .: دليل مشارك: كيف تجعلنا المواد الغذائية الصناعية مرضية وأكثر سمنة وأكثر فقراً وما يمكنك القيام به حيال ذلك - حرره كارل ويبر.

Food Inc .: دليل مشارك: كيف تجعلنا المواد الغذائية الصناعية مرضية وأكثر سمنة وفقرا وما يمكنك القيام به حيال ذلكمن أين أتى طعامي ، ومن قام بمعالجته؟ ما هي الأعمال التجارية الزراعية العملاقة وما هي الحصة التي تمتلكها في الحفاظ على الوضع الراهن لإنتاج الأغذية واستهلاكها؟ كيف يمكنني إطعام عائلتي الأطعمة الصحية بتكلفة معقولة؟ التوسع في مواضيع الفيلم ، الكتاب أغذية، وشركة سوف يجيب على هذه الأسئلة من خلال سلسلة من المقالات الصعبة من قبل كبار الخبراء والمفكرين. سيشجع هذا الكتاب أولئك المستوحين من الفلم لمعرفة المزيد عن القضايا ، والعمل على تغيير العالم.

انقر هنا لمزيد من المعلومات و / أو لطلب هذا الكتاب على الأمازون.


يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.

 


 احصل على آخر عبر البريد الإلكتروني

مجلة أسبوعية يوميا الإلهام

ربما يعجبك أيضا

أصوات INNERSELF

صورة ظلية من متسلق الجبال باستخدام معول لتأمين نفسه
اسمح للخوف وقم بتحويله وتحرك من خلاله وافهمه
by لورانس دوتشين
الخوف يشعر بالجنون. لا توجد وسيلة حول ذلك. لكن معظمنا لا يستجيب لخوفنا في ...
امرأة تجلس على مكتبها وتبدو قلقة
وصفتي للقلق والقلق
by جود بيجو
نحن مجتمع يحب القلق. القلق منتشر للغاية ، يكاد يكون يبدو مقبولًا اجتماعيًا ...
منحنى الطريق في نيوزيلندا
لا تكن قاسيا على نفسك
by ماري ت. راسل ، إنيرسيلف
تتكون الحياة من اختيارات ... بعضها خيارات "جيدة" والبعض الآخر ليس جيدًا. لكن كل خيار ...
صورة لسديم Messier M27
أسبوع الأبراج الحالي: من 13 إلى 19 سبتمبر 2021
by حزب الأصالة والمعاصرة Younghans
تستند هذه المجلة الفلكية الأسبوعية إلى تأثيرات الكواكب ، وتقدم وجهات نظر و ...
رجل يقف على رصيف يضيء مصباح يدوي في السماء
نعمة للباحثين عن الروحانيات وللذين يعانون من الاكتئاب
by بيير Pradervand
هناك مثل هذه الحاجة في العالم اليوم من أكثر حنان ورحمة هائلة وأعمق ، أكثر ...
العقاب أم الهبة الإلهية؟
هل هو عذاب أم عطية إلهية؟
by جويس Vissell
عند وقوع مأساة أو وفاة أحد أفراد أسرتك أو حدوث خيبة أمل شديدة ، هل تساءلت يومًا ما إذا كان ...
زجاجات شفافة من المياه الملونة
مرحبًا بكم في The Love Solution
by ويلكنسون
تخيل كوبًا من الماء الصافي. أنت تمسك بقطارة حبر فوقه وتحرر واحدة ...
إصلاحات سريعة في الأجواء يمكنك القيام بها في المنزل أو في أي مكان آخر
إصلاحات سريعة في الأجواء يمكنك القيام بها في المنزل أو في أي مكان آخر
by أثينا بحري
أنت كائن رائع من الطاقة ، فردي وفريد ​​من نوعه في حد ذاته. لديك كل من…
اختيار الامتنان "على الرغم من"
اختيار الامتنان "على الرغم من"
by MJ ريان
لا يمكننا الانتظار حتى يصبح كل شيء على ما يرام - معنا أو مع بقية العالم - لنشعر بالامتنان ، أو أننا ...
كم سيكون العمر لو كنت لا تعرف عمرك؟
كم سيكون العمر لو كنت لا تعرف عمرك؟
by باربارا بيرجر
كم سيكون عمرك إذا كنت لا تعرف عمرك؟ إنها فكرة مثيرة ، أليس كذلك؟ لما لا…
لماذا أنت في حاجة لوقف ورائحة الزهور
لماذا نحتاج إلى التوقف ورائحة الزهور
by ماري رسل
يسمع المرء الكثير عن التنشئة ... رعاية الذات ، ورعاية الأحباء ، والأطفال ، وما إلى ذلك. أنا ...

الأكثر قراءة

كيف ترتبط الحياة على الساحل بضعف الصحة
كيف ترتبط الحياة على الساحل بضعف الصحة
by جاكي كاسيل ، أستاذ وبائيات الرعاية الأولية ، استشاري فخري في الصحة العامة ، كلية الطب في برايتون وساسكس
تدهورت الاقتصادات المحفوفة بالمخاطر للعديد من المدن الساحلية التقليدية أكثر منذ ...
كيف يمكنني أن أعرف ما هو أفضل بالنسبة لي؟
كيف يمكنني أن أعرف ما هو أفضل بالنسبة لي؟
by باربارا بيرجر
أحد أكبر الأشياء التي اكتشفتها في العمل مع العملاء كل يوم هو مدى صعوبة ...
القضايا الأكثر شيوعا لملائكة الأرض: الحب والخوف والثقة
القضايا الأكثر شيوعا لملائكة الأرض: الحب والخوف والثقة
by سونيا جريس
عندما تختبر كونك ملاكًا أرضيًا ، ستكتشف أن مسار الخدمة مليء ...
الصدق: الأمل الوحيد لعلاقات جديدة
الصدق: الأمل الوحيد لعلاقات جديدة
by سوزان كامبل، دكتوراه
وفقًا لمعظم العزاب الذين قابلتهم في رحلاتي ، فإن وضع المواعدة النموذجي محفوف بالمخاطر ...
ما أدوار الرجال في سبعينيات القرن الماضي ، يمكن أن تعلمنا الحملات المناهضة للتمييز الجنسي عن الموافقة
ما أدوار الرجال في سبعينيات القرن الماضي ، يمكن أن تعلمنا الحملات المناهضة للتمييز الجنسي عن الموافقة
by لوسي ديلاب ، جامعة كامبريدج
كان لحركة الرجال المناهضة للتحيز الجنسي في السبعينيات بنية تحتية من المجلات والمؤتمرات ومراكز الرجال ...
علاج شقرا الشفاء: الرقص نحو البطل الداخلي
علاج شقرا الشفاء: الرقص نحو البطل الداخلي
by غلين بارك
مشاهدة رقص الفلامنكو متعة. راقص الفلامنكو الجيد ينضح بثقة كبيرة بالنفس ...
اتخاذ خطوة نحو السلام من خلال تغيير علاقتنا مع الفكر
يخطو نحو السلام بتغيير علاقتنا بالفكر
by جون بتاتشك
نقضي حياتنا منغمسين في فيض من الأفكار ، غير مدركين أن هناك بُعدًا آخر للوعي ...
وجود الشجاعة للعيش في الحياة واسأل عما تحتاجه أو تريده.
وجود الشجاعة للعيش في الحياة واسأل عما تحتاجه أو تريده
by ايمي السمك
تحتاج إلى الشجاعة لتعيش الحياة. يتضمن ذلك تعلم السؤال عما تحتاجه أو ...

اتبع InnerSelf على

الفيسبوك أيقونةتويتر أيقونةرمز youtubeرمز الانستغرامرمز pintrestأيقونة آر إس إس

 احصل على آخر عبر البريد الإلكتروني

مجلة أسبوعية يوميا الإلهام

اللغات المتوفرة

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

مواقف جديدة - إمكانيات جديدة

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf سوق
حقوق التأليف والنشر © 1985 - 2021 إينيرسيلف المنشورات. كل الحقوق محفوظة.