ما الفرق بين السكر والمحليات الطبيعية الأخرى والمحليات الاصطناعية؟

ما الفرق بين السكر والمحليات الطبيعية الأخرى والمحليات الاصطناعية؟
السكر هو مجرد واحد من العديد من معززات النكهة التي يستخدمها الأشخاص والشركات لتحلية الأطعمة والمشروبات. ماري لافوسي / لحظة عبر Getty Images

يكشف السير السريع في ممر المشروبات في أي متجر زاوية عن البراعة المذهلة لعلماء الطعام في البحث عن النكهات الحلوة. ستجد السكر في بعض المشروبات. قد تحتوي صودا الدايت على مُحلي صناعي أو طبيعي منخفض السعرات الحرارية. ويوجد في كل شيء تقريبًا شراب الذرة عالي الفركتوز ، ملك الحلاوة الأمريكية.

أنا الكيميائي الذي يدرس المركبات الموجودة في الطبيعةوانا ايضا محب للطعام. مع الخلط بين الملصقات الغذائية التي تدعي أن الأطعمة والمشروبات عبارة عن نظام غذائي ، أو خالية من السكر أو "لا تحتوي على مواد تحلية صناعية" ، قد يكون من المربك معرفة ما تتناوله بالضبط.

إذن ما هي هذه الجزيئات الحلوة؟ كيف يمكن لسكر القصب والمحليات الصناعية أن تنتج مثل هذه النكهات؟ أولاً ، من المفيد فهم كيفية عمل براعم التذوق.

براعم التذوق والكيمياء

في "خريطة الذوق"- فكرة تذوق نكهات مختلفة على أجزاء مختلفة من لسانك - بعيدة كل البعد عن الحقيقة. يستطيع الناس تذوق جميع النكهات في أي مكان توجد به براعم التذوق. إذن ما هو برعم التذوق؟

براعم التذوق هي مناطق على لسانك تحتوي على عشرات الذوق خلايا المستقبل. يمكن لهذه الخلايا اكتشاف النكهات الخمس - الحلو والحامض والمالح والمر والأومامي. عندما تأكل ، تذوب جزيئات الطعام في اللعاب ثم تغسل عبر براعم التذوق ، حيث ترتبط بخلايا مستقبلات الذوق المختلفة. يمكن فقط للجزيئات ذات الأشكال المعينة أن ترتبط بمستقبلات معينة ، وهذا ينتج عنه إدراك النكهات المختلفة.

ترتبط الجزيئات التي طعمها حلوًا ببروتينات معينة تسمى خلايا مستقبلات الذوق بروتينات جي. عندما يرتبط جزيء ببروتينات G ، فإنه يطلق سلسلة من الإشارات التي يتم إرسالها إلى الدماغ حيث يتم تفسيرها على أنها حلوة.

السكريات الطبيعية

السكريات الطبيعية هي أنواع من الكربوهيدرات المعروفة باسم ساتشاريديس المصنوعة من الكربون والأكسجين والهيدروجين. يمكنك تخيل السكريات على شكل حلقات من ذرات الكربون مع أزواج من الأكسجين والهيدروجين متصلة بالجزء الخارجي من الحلقات. مجموعات الأكسجين والهيدروجين هي التي تجعل السكر لزجًا عند اللمس. يتصرفون مثل الفيلكرو ، ويلتصقون بأزواج الأكسجين والهيدروجين على جزيئات السكر الأخرى.

أبسط السكريات هي سكريات أحادية الجزيء تسمى السكريات الأحادية. ربما سمعت عن بعض هؤلاء. الجلوكوز هو السكر الأساسي وغالبا ما تصنعه النباتات. الفركتوز هو سكر من الفاكهة. اللبن هو سكر في الحليب.

سكر المائدة - أو سكر القصب، الذي يأتي من قصب السكر - هو مثال على مركب ديساشاريد ، مركب مكون من اثنين السكريات الأحادية. يتشكل السكروز عندما يكون أ جزيء الجلوكوز و جزيء الفركتوز انضما معا. الديساكاريدات الشائعة الأخرى هي اللاكتوز من الحليب والمالتوز ، والذي يأتي من الحبوب.


 احصل على آخر عبر البريد الإلكتروني

مجلة أسبوعية يوميا الإلهام

عندما يتم تناول هذه السكريات ، يعالج الجسم كل منها بشكل مختلف قليلاً. لكن في النهاية يتم تقسيمها إلى جزيئات يحولها جسمك إلى طاقة. يتم قياس كمية الطاقة من السكر - وجميع الأطعمة - بالسعرات الحرارية.

شراب الذرة عالي الفركتوز

يعد شراب الذرة عالي الفركتوز عنصرًا أساسيًا في الأطعمة الأمريكية ، ويحتاج هذا المُحلي الهجين من السكر إلى فئة بمفرده. شراب الذرة عالي الفركتوز مصنوع من نشا الذرة - الكربوهيدرات الرئيسية الموجودة في الذرة. نشا الذرة مصنوع من آلاف جزيئات الجلوكوز المستعبدين معا. على نطاق صناعي ، يتم تقسيم النشا إلى جزيئات الجلوكوز الفردية باستخدام الانزيمات. ثم يتم معالجة هذا الجلوكوز بإنزيم ثانٍ لتحويل بعض منه إلى سكر الفواكه. بشكل عام ، يكون شراب الذرة عالي الفركتوز تقريبًا 42٪ -55٪ سكر الفاكهة.

هذا المزيج حلو ورخيص الإنتاج ولكنه يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية. كما هو الحال مع السكريات الطبيعية الأخرى ، شرب الكثير من شراب الذرة عالي الفركتوز يضر بصحتك. ونظرًا لأن معظم الأطعمة والمشروبات المصنعة مليئة بالأشياء ، فمن السهل أن تستهلك أكثر من اللازم.

المحليات الطبيعية غير السكر

يمكن تعريف الفئة الثانية من المُحليات على أنها مُحليات طبيعية غير السكر. هذه هي المضافات الغذائية مثل ستيفيا وفاكهة الراهب ، وكذلك كحول السكر الطبيعي. هذه الجزيئات ليست سكريات ، لكن لا يزال بإمكانها الارتباط بمستقبلات الحلويات وبالتالي طعمها حلو.

ستيفيا هو جزيء يأتي من أوراق ستيفيا ريداوديانا مصنع. يحتوي على جزيئات "حلوة" أكبر بكثير من معظم السكريات ولها ثلاث جزيئات جلوكوز مرتبطة بها. هذه الجزيئات أحلى من 30 إلى 150 مرة من الجلوكوز نفسه. تشبه الجزيئات الحلوة من فاكهة الراهب ستيفيا وأحلى بـ 250 مرة من الجلوكوز.

يواجه جسم الإنسان وقتًا عصيبًا في تكسير فاكهة ستيفيا والفاكهة. لذلك على الرغم من أن كلاهما حلو حقًا ، إلا أنك لا تحصل على أي سعرات حرارية من تناولهما.

كحول السكر، مثل السوربيتال ، على سبيل المثال ، ليست حلوة مثل السكروز. يمكن العثور عليها في مجموعة متنوعة من الأطعمة ، بما في ذلك الأناناس والفطر والجزر والأعشاب البحرية ، وغالبًا ما يتم إضافتها إلى مشروبات النظام الغذائي والعلكة الخالية من السكر والعديد من الأطعمة والمشروبات الأخرى. تتكون كحول السكر من سلاسل من ذرات الكربون بدلاً من دوائر مثل السكريات العادية. في حين أنها تتكون من نفس ذرات السكريات ، إلا أن كحول السكر لا يمتصها الجسم جيدًا ، لذا فهي تعتبر محليات منخفضة السعرات الحرارية

المحليات الصناعية

الطريقة الثالثة لعمل شيء حلو هي الإضافة المحليات الصناعية. يتم إنتاج هذه المواد الكيميائية في المعامل والمصانع ولا توجد في الطبيعة. مثل كل الأشياء التي طعمها حلو ، فإنها تفعل ذلك لأنها يمكن أن ترتبط بمستقبلات معينة في براعم التذوق.

حتى الآن ، إدارة الغذاء والدواء الأمريكية لديها تمت الموافقة على ستة محليات صناعية. أشهرها السكرين والأسبارتام والسكرالوز - المعروف باسم سبليندا. تحتوي جميع المُحليات الصناعية على تركيبات كيميائية مختلفة. بعضها يشبه السكريات الطبيعية والبعض الآخر يختلف اختلافًا جذريًا. عادة ما تكون أكثر حلاوة من السكر - السكرين أحلى من 200 إلى 700 مرة من سكر المائدة - وبعضها يصعب على الجسم أن يتحلل.

في حين أن الحلوى الحلوة قد تكون متعة بسيطة للكثيرين ، إلا أن الكيمياء الخاصة بكيفية إدراك براعم التذوق لديك للحلاوة ليست بهذه البساطة. فقط الجزيئات التي تحتوي على مزيج مثالي من الذرات لها مذاق حلو ، لكن الأجسام تتعامل مع كل من هذه الجزيئات بشكل مختلف عندما يتعلق الأمر بالسعرات الحرارية.المحادثة

نبذة عن الكاتب

كريستين نولين ، أستاذة الكيمياء المساعدة ، جامعة ريتشموند

يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.

وأوصت كتب:

دليل كلية الطب بجامعة هارفارد لتاي تشي: أسابيع 12 إلى جسم صحي وقلب قوي وعقل حاد بيتر وين.

دليل كلية الطب بجامعة هارفارد إلى Tai Chi: 12 Weeks to a هيئة صحية وقلب قوي و Sharp Mind - بقلم بيتر واين.تدعم الأبحاث المتطورة من كلية هارفارد الطبية الادعاءات القديمة بأن تاي تشي لها تأثير مفيد على صحة القلب والعظام والأعصاب والعضلات والجهاز المناعي والعقل. قام الدكتور بيتر إم واين ، وهو مدرس تاي تشي لفترة طويلة وباحث في كلية هارفارد الطبية ، بتطوير واختبار بروتوكولات مشابهة للبرنامج المبسط الذي يتضمنه في هذا الكتاب ، والذي يناسب الناس من جميع الأعمار ، ويمكن القيام به في بضع دقائق في اليوم.

انقر هنا لمزيد من المعلومات و / أو لطلب هذا الكتاب على الأمازون.


تصفح ممرات الطبيعة: عام من البحث عن الطعام البري في الضواحي
بواسطة ويندي وإريك براون.

تصفح ممرات الطبيعة: عام من البحث عن طعام بري في الضواحي من قبل ويندي وإريك براون.كجزء من التزامهم بالاعتماد على الذات والمرونة ، قرر ويندي وإيريك براون قضاء سنة في دمج الأغذية البرية كجزء منتظم من نظامهم الغذائي. مع معلومات حول جمع ، إعداد ، والحفاظ على المواد الغذائية البرية التي يمكن التعرف عليها بسهولة في معظم المناظر الطبيعية في الضواحي ، هذا الدليل الفريد والملهم هو لا بد من قراءته لكل من يريد تعزيز الأمن الغذائي لعائلتهم من خلال الاستفادة من الوفرة على عتبة دارهم.

انقر هنا لمزيد من المعلومات و / أو لطلب هذا الكتاب على الأمازون.


Food Inc .: دليل مشارك: كيف تجعلنا المواد الغذائية الصناعية مرضية وأكثر سمنة وأكثر فقراً وما يمكنك القيام به حيال ذلك - حرره كارل ويبر.

Food Inc .: دليل مشارك: كيف تجعلنا المواد الغذائية الصناعية مرضية وأكثر سمنة وفقرا وما يمكنك القيام به حيال ذلكمن أين أتى طعامي ، ومن قام بمعالجته؟ ما هي الأعمال التجارية الزراعية العملاقة وما هي الحصة التي تمتلكها في الحفاظ على الوضع الراهن لإنتاج الأغذية واستهلاكها؟ كيف يمكنني إطعام عائلتي الأطعمة الصحية بتكلفة معقولة؟ التوسع في مواضيع الفيلم ، الكتاب أغذية، وشركة سوف يجيب على هذه الأسئلة من خلال سلسلة من المقالات الصعبة من قبل كبار الخبراء والمفكرين. سيشجع هذا الكتاب أولئك المستوحين من الفلم لمعرفة المزيد عن القضايا ، والعمل على تغيير العالم.

انقر هنا لمزيد من المعلومات و / أو لطلب هذا الكتاب على الأمازون.


 

ربما يعجبك أيضا

اتبع InnerSelf على

الفيسبوك أيقونةتويتر أيقونةرمز youtubeرمز الانستغرامرمز pintrestأيقونة آر إس إس

 احصل على آخر عبر البريد الإلكتروني

مجلة أسبوعية يوميا الإلهام

اللغات المتوفرة

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

الأكثر قراءة

لاعب بيسبول ث ؛ بشعر أبيض
هل يمكن أن نكون كبار السن؟
by باري Vissell
نعلم جميعًا التعبير ، "أنت كبير في السن بقدر ما تعتقد أو تشعر." الكثير من الناس يستسلمون ...
تغير المناخ والفيضانات 7
لماذا يتسبب تغير المناخ في جعل الفيضانات أسوأ
by فرانسيس دافنبورت
على الرغم من أن الفيضانات أمر طبيعي ، إلا أن تغير المناخ الذي يسببه الإنسان يتسبب في حدوث فيضانات شديدة ...
صنع على ارتداء قناع 7 31
هل سنتصرف وفقًا لنصائح الصحة العامة فقط إذا طلب منا شخص ما ذلك؟
by هولي سيل ، جامعة نيو ساوث ويلز ، سيدني
مرة أخرى في منتصف عام 2020 ، اقترح أن استخدام القناع كان مشابهًا لارتداء حزام الأمان في السيارات. ليس الجميع…
التضخم حول العالم 8 1
التضخم يرتفع في جميع أنحاء العالم
by كريستوفر ديكر
زيادة 9.1٪ في أسعار المستهلكين في الولايات المتحدة في الاثني عشر شهرًا المنتهية في يونيو 12 ، وهي الأعلى في أربعة ...
القهوة جيدة أو سيئة 7 31
رسائل مختلطة: هل القهوة جيدة أم سيئة بالنسبة لنا؟
by توماس ميريت
القهوة هو جيد بالنسبة لك. أو لا. ربما يكون كذلك ، ثم ليس كذلك ، ثم يكون مرة أخرى. إذا كنت تشرب ...
هل هو مرض كوفيد أم براز التبن 8 7
إليك كيفية معرفة ما إذا كان فيروس كوفيد أم حمى القش
by صموئيل ج. وايت ، وفيليب ب. ويلسون
مع الطقس الدافئ في نصف الكرة الشمالي ، سيعاني الكثير من الناس من حساسية حبوب اللقاح ...
تغيير عقول الناس 8 3
لماذا يصعب تحدي المعتقدات الكاذبة لشخص ما
by لارا ميلمان
يعتقد معظم الناس أنهم يكتسبون معتقداتهم باستخدام مستوى عالٍ من الموضوعية. لكن في الآونة الأخيرة ...
عصي اللطخة المريمية والريش وصائد الأحلام
التطهير والتأريض والحماية: عمليتان أساسيتان
by ماري آن دي ماركو
لدى العديد من الثقافات ممارسة تطهير طقسية ، غالبًا ما يتم ذلك بالدخان أو الماء ، للمساعدة في إزالة ...

مواقف جديدة - إمكانيات جديدة

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf سوق
حقوق التأليف والنشر © 1985 - 2021 إينيرسيلف المنشورات. كل الحقوق محفوظة.