ايلينا هراموفا / شاترستوك
لعقود من الزمان ، تم استخدام التخمير للحفاظ على الأطعمة ، وتعزيز مدة الصلاحية ، وتحسين النكهة. لكن الكثير من الناس لا يدركون الفوائد الصحية للأطعمة المخمرة.
الأطعمة المخمرة بشكل عام تعريف على أنها "أطعمة أو مشروبات يتم إنتاجها من خلال النمو الميكروبي المتحكم فيه ، وتحويل مكونات الغذاء من خلاله العمل الأنزيمي". قد يكون هذا الملفوف مخلل أو مخلل الملفوف ، اللبن يشرب الكفير ، خبز العجين المخمر وبعض المخللات (فقط تلك المخمرة باللبن).
الأطعمة المخمرة غنية بالميكروبات المفيدة و الأيضات المفيدة (مواد تنتجها البكتيريا أثناء التخمير وهي مفيدة للأمعاء الصحية).
عدة بارزة مجموعات البحث اقترحوا أن الأطعمة المخمرة قد تقدم العديد من الفوائد الصحية ، وتشجع على فقدان الوزن وتقلل من مخاطر الإصابة ببعض الأمراض.
منظمات ومجموعات الغذاء مثل رابطة المملكة المتحدة تخسيس أوصي الآن بتناول الطعام الأطعمة المخمرة في كثير من الأحيان. على سبيل المثال ، يتم الآن إعطاء اللبن واللبن المخمر أطفال صغار من سن ستة أشهر للمساعدة في توفير توازن غذائي جيد ، لمنع نقص الحديد لدى السكان الذين يستخدمون حليب البقر وللتقليل من التهابات الجهاز الهضمي.
وجدت دراسة أخرى أن الاستهلاك المنتظم للأطعمة المخمرة يمكن أن يكون مهمًا بشكل خاص للمجتمعات ذات الدخل المنخفض ، والمجتمعات التي تعاني من صعوبة الموارد والتي تكون عرضة بشكل غير متناسب للإصابة بأمراض الجهاز الهضمي. العدوى مثل E. كولاي و الليستيريا.
لماذا تعمل الأطعمة المخمرة؟
أثناء التخمير ، يمكن أن تنتج البكتيريا الفيتامينات و الأيضات المفيدة. تحتوي الأطعمة المخمرة على كائنات دقيقة بروبيوتيك مثل بكتيريا حمض اللاكتيك. وعلى الرغم من قصر الوقت الذي تقضيه هذه البكتيريا في الأمعاء ، إلا أنها تساعد في هضم الطعام وتقوي جهاز المناعة لدينا. تعمل البروبيوتيك في الطعام المخمر أيضًا على تقوية جدران الأمعاء لمنعها من تسريب محتوياتها إلى الدم حتى يساهم الطعام المخمر في الوقاية من متلازمة الأمعاء المتسربة. كما وجد أنه يساهم في الوقاية والعلاج من أمراض مثل الحساسية والأكزيما.
قد يقلل استهلاك الكيمتشي والخضروات المخمرة الأخرى من الربو والتأتب إلتهاب الجلد. تشير دراسات أخرى إلى تأثير الأطعمة المخمرة على تقليل مخاطر الإصابة 2 داء السكري من النوع و ارتفاع ضغط الدم. يقلل استهلاك منتجات الألبان المخمرة من مخاطر الإصابة سرطان المثانة. أظهرت الأنظمة الغذائية الغنية بالزبادي انخفاضًا في خطر الإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائي لدى كبار السن البالغون من البحر الأبيض المتوسط حيث تحدث مجموعة من الحالات معًا (بما في ذلك ارتفاع ضغط الدم وارتفاع نسبة السكر في الدم والدهون الزائدة في الجسم).
البروبيوتيك في الأطعمة المخمرة لها خصائص تعزز الصحة مثل خفض الكوليسترول. في إحدى الدراسات التي نظرت في آثار خمسة أيام فقط من الراحة في الفراش ، رأى الباحثون زيادة مقاومة الأنسولين ، وهي مقدمة لمرض السكري. أظهر أن العديد من سلالات حمض اللاكتيك البكتيرية لها خصائص لخفض نسبة الكوليسترول في الدم.
وصفات للأطعمة المخمرة.
يبدو أن هناك فوائد أخرى محتملة ، ولكن هناك حاجة إلى مزيد من البحث. أ الاستعراض الأخير أظهر الخصائص المضادة للسرطان لبكتيريا حمض اللاكتيك في الأطعمة المخمرة على مجموعة متنوعة من الخلايا السرطانية من الأمعاء والكبد والثدي لأنها تعدل من تطور الأورام. قد يحمي النظام الغذائي المكون من الأطعمة الغنية بحمض اللينوليك ، وخاصة الجبن ، من سرطان الثدي لدى النساء بعد انقطاع الطمث. ومع ذلك ، ليست كل الدراسات توافق و دراسة الطيار في الفئران اقترحوا زيادة نمو الورم.
تحسين المزاج والنوم
تظهر الأطعمة المخمرة أيضًا لتحسين الحالة المزاجية والنوم. البريبيوتيك ، الموجود في الطعام المخمر ، غير قابل للهضم المكونات التي تحفز بشكل انتقائي نمو ونشاط البكتيريا المفيدة في أمعائنا. لذا فإن تناول الأطعمة المخمرة يمكن أن يجعلك تشعر بالسعادة لأن البريبايوتكس في الطعام المخمر يعزز صحة الأمعاء ويعزز نمو عدة أنواع من البكتيريا المفيدة. ينتج عن هذا مستويات صحية من هرمون السيروتونين مما يساعد على استقرار الحالة المزاجية وتنظيم مشاعر الرفاهية والسعادة وتنظيم القلق والتحكم في النوم. ترتبط المواد الكيميائية المخصبة بالتخمير أيضًا بالمواد الإيجابية الصحة النفسية. للحصول على نوم جيد ، يجب أن تكون لطيفًا مع أمعائك وتناول الأطعمة المخمرة مثل الزبادي أو مخلل الملفوف أو الكيمتشي قبل النوم يمكن أن يساعد في التغلب على الأرق.
أثناء التخمير ، تنتج بكتيريا حمض اللاكتيك أحماض اللينوليك المترافقة التي أظهرت أن لها أ ضغط الدم تأثير التخفيض. إذا كان الشخص يعاني من ارتفاع ضغط الدم ، فمن المرجح أن يعاني من مشاكل مزاجية (مثل القلق والاكتئاب) أكثر من الشخص الذي يعاني من ضغط دم طبيعي.
على الرغم من الفوائد الصحية العديدة التي تم الإبلاغ عنها للأطعمة المخمرة ، فقد يعاني منها بعض الأشخاص تأثيرات جانبية. التفاعل الأكثر شيوعًا هو زيادة مؤقتة في الغازات والانتفاخ. هذا هو نتيجة الغاز الزائد الذي يتم إنتاجه بعد قتل البروبيوتيك بكتيريا الأمعاء الضارة والفطريات.
لسوء الحظ ، قد يعاني الآخرون من الصداع أو الصداع النصفي الناتج عن تناول مخلل الملفوف أو الكيمتشي ، وقد يكون هذا مرتبطًا بـ الهيستامين توجد بكميات وفيرة في الأطعمة المخمرة. في حين أن أعراض عدم تحمل الهيستامين قد تختلف ، فإن بعض ردود الفعل الشائعة تشمل الصداع أو الصداع النصفي واحتقان الأنف أو مشاكل الجيوب الأنفية والغثيان وحتى القيء (ولكن هذا هو الحال. نادر نسبيا).
على مر القرون ، تناول الكثير من الناس طعامًا مخمرًا للراحة دون إدراك فوائدهم الصحية. لحسن الحظ ، فإن العديد من الأطعمة المخمرة رخيصة الثمن وليست معقدة ، مما يمنحنا طريقة سهلة لتحسين صحتنا وعافيتنا.
نبذة عن الكاتب
منال محمد، محاضر أول ، علم الأحياء الدقيقة الطبية ، جامعة وستمنستر
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد
بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton
يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة
بواسطة جينا هومولكا
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة
بواسطة الدكتور مارك هيمان
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط
بواسطة Ina Garten
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات
بواسطة مارك بيتمان
يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.
