ليس لدى صانع الشوكولاتة العديد من الخيارات الأخرى للتأثير على جودة نكهة الشوكولاتة بنسبة 100٪ باستثناء تغيير طريقة تحميصه أو تحميصها للحبوب ، وتظهر نتائجنا أن التحميص الأمثل يمكن أن يقلل بشكل مناسب من المرارة
قال باحثون إن تحميص حبوب الكاكاو لفترة أطول وفي درجات حرارة أعلى يمكن أن ينتج منتجات تحتوي على شوكولاتة بنسبة 100٪ وخالية من السكر.
اشتملت الدراسة ، التي أجراها مركز التقييم الحسي في ولاية بنسلفانيا في قسم علوم الغذاء ، على 27 100٪ من محضرات الشوكولاتة المصنوعة من حبوب الكاكاو المحمصة بكثافة مختلفة و 145 شخصًا جاءوا إلى المركز في خمسة أيام متتالية ، وقاموا بتقييم خمس عينات مختلفة كل يوم.
يؤكد البحث أن المرارة والقابضة يرتبطان سلبًا بإعجاب المستهلك ، وأظهر أن تلك الصفات في الشوكولاتة يمكن تقليلها من خلال التحميص الأمثل ، وفقًا للباحثة هيلين هوبفر ، أستاذة علوم الأغذية في كلية العلوم الزراعية.
"المزيد والمزيد من الناس هذه الأيام يأكلون الشوكولاتة الداكنة مع سكر أقل والمزيد من الكاكاو لأنهم يحاولون الحد من تناول السكر أو أنهم يريدون الاستفادة من الفوائد الصحية المتصورة ". "الشوكولاتة الداكنة غنية بشكل خاص بمركبات الفلافونويد ، لا سيما النوع الفرعي المسمى فلافان 3-أولس وأوليجومراتها ، والتي تعتبر جميعها مكونات وظيفية بسبب الآثار الصحية المرتبطة بها."
ومع ذلك ، فإن الشوكولاتة غير المحلاة هي أيضًا مرير ليستمتع بها معظم الناس ، لذلك جرب الباحثون معالجات التحميص لتعديل النكهة - بحثًا عن أكثر من الأذواق الأساسية مثل حامض ومرير - مما يجعله أكثر قبولًا للمستهلكين ، كما يوضح هوبفر.
27 خيار شوكولاتة خالية من السكر
من أجل الدراسة ، عمل عضو فريق البحث آلان مكلور ، مؤسس شركة الشوكولاتة الحرفية باتريك شوكولا والاستشارات ذات الصلة باتريك للأغذية والمشروبات ، مع هوبفر وبن ستيت لتوصيف نكهة الشوكولاتة ومقبوليتها.
كجزء من بحث أطروحته ، اختار مكلور حبوب الكاكاو من ثلاثة أصول - مدغشقر ، وغانا ، وبيرو ، تم حصادها في 2018 و 2019. قام بتحميص وطحن جميع العينات إلى سائل الكاكاو في مصنعه في كولومبيا ، ميسوري ، ثم شحن المادة الصلبة. 100 ٪ شوكولاتة إلى الحرم الجامعي ، حيث قام هو وهوفر بإعادة صهر الشوكولاتة وتقسيمها إلى أقراص صغيرة للتقييم الحسي.
In البحث الحالي في علوم الغذاء، أفاد الباحثون أن ظروف التحميص الأكثر كثافة - مثل 20 دقيقة عند 340 درجة فهرنهايت ، و 80 دقيقة عند 275 فهرنهايت ، و 54 دقيقة عند 304 فهرنهايت - أدت جميعها إلى أن يجد مستهلكي الشوكولاتة أن الشوكولاتة غير المحلاة هي الأكثر قبولًا. على العكس من ذلك ، لم يجد المشاركون في البحث شوكولاتة بنسبة 100 ٪ مقبولة عند صنعها من الكاكاو الخام أو المحمص قليلاً ، مثل الفول المحمص 11 دقيقة عند 221 فهرنهايت ، أو 55 دقيقة عند 147 فهرنهايت.
مرارة الشوكولاتة هي الجزء الصعب
يلاحظ هوبفر أن فهم العلماء لتنوع المرارة المرتبطة بالكاكاو جاء تاريخيًا من التحقيق الفعال للمركبات المرة الموجودة في حبوب الكاكاو ، لكن هذا البحث استخدم التقييم الحسي البشري لتحديد هذا الاختلاف.
"كان الهدف من بحثنا هو التعرف على الإحساس بالمرارة ومذاق الشوكولاتة المصنوعة من الكاكاو المحمص مع مجموعة متنوعة من ملفات التحميص لمعرفة ما إذا كان قبول المستهلكين على نطاق واسع للشوكولاتة بنسبة 100٪ أمر ممكن" ، كما تقول.
"ليس لدى صانع الشوكولاتة العديد من الخيارات الأخرى للتأثير على جودة نكهة الشوكولاتة بنسبة 100٪ باستثناء تغيير طريقة تحميصه أو تحميصها للحبوب ، وتظهر نتائجنا أن التحميص الأمثل يمكن أن يقلل بشكل كافٍ من المرارة."
حول المؤلف
ساهم إنجولف جروين من جامعة ميسوري أيضًا في البحث. جاء التمويل من جمعية صناع الحلويات المحترفين والمعهد الوطني للأغذية والزراعة التابع لوزارة الزراعة الأمريكية.
المصدر ولاية بنسلفانيا
كتب ذات صلة:
الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد
بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton
يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة
بواسطة جينا هومولكا
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة
بواسطة الدكتور مارك هيمان
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط
بواسطة Ina Garten
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات
بواسطة مارك بيتمان
يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.
