الكابسيسين هو ما يجعل طعم الفلفل الحار ساخنًا. (صراع الأسهم)
البهارات ، أو تصورها ، تحدث في معظم المطابخ في جميع أنحاء العالم. الفلفل الحار من الجنس الفلفل الحلو (عائلة الباذنجانية) هو أحد أكثر البهارات استخدامًا في العالم، توجد في آلاف الوصفات وأحيانًا يتم تناولها كطبق قائم بذاته. واحد من كل أربعة أشخاص على الكوكب يأكل حاليًا الفلفل الحار يوميًا. * ملاحظة المحرر: Chilli هو تهجئة اللغة الإنجليزية البريطانية المقبولة بينما تهجئها الإنجليزية الأمريكية بالفلفل الحار.
بصفتي عالم فيزيولوجيا الغابات ، أدرس سمات التكيف التي طورتها الكائنات الحية النباتية للتفاعل مع الكائنات الحية الأخرى والبيئة المحيطة.
يمثل البحث عن الفلفل الحار والتوابل مثالًا بارزًا للعلوم متعددة التخصصات. قدم العديد من الباحثين في العقود الماضية معلومات وفضول حول هذا الإحساس الشفوي الأكثر تميزًا ومرغوبًا فيه.
لمحة تاريخية
كان الفلفل الحار غير معروف لكثير من العالم حتى شق كريستوفر كولومبوس طريقه إلى العالم الجديد عام 1492. أشارت العديد من نظريات الأصل إلى أجزاء مختلفة من أمريكا الجنوبية باعتبارها "المكان" الذي جاء منه الفلفل الحار.
A النشوء والتطور وجد التحليل أن هم مواطنون في منطقة على طول جبال الأنديز من الغرب إلى الشمال الغربي لأمريكا الجنوبية. هذه البرية الأجداد الفلفل الحلو كان "فواكه حمراء صغيرة ، مستديرة ، تشبه التوت."
أقدم دليل على التدجين يعود إلى قبل 6,000 سنة في المكسيك أو شمال أمريكا الوسطى. تم إدخال الفلفل الحار إلى أوروبا في 16th القرن. حاليا ، هناك خمسة أنواع مستأنسة من الفلفل الحار.
الأنواع الخمسة المستأنسة هي الفلفل annuum, C. ذقن, ج. فروتيسسينس, ج. البكاتوم و ج. العانة. الأنواع الأكثر تنوعًا هي ج. سنويوالتي تشمل الهالبينو المكسيكي الجديد والفلفل الحلو. بدلاً من ذلك ، تنتمي أغطية Habaneros و scotch إلى C. ذقنبينما الفلفل تاباسكو ج. فروتيسسينس. جزر أمريكا الجنوبية هي ج. البكاتوم، في حين أن الروكوتو البيروفي والمكسيكي مانزانو ج. العانة.
في الوقت الحاضر ، يتم إنتاج أكثر من ثلاثة ملايين طن من الفلفل الحار سنويًا للسوق العالمي الذي انتهى 4 مليار دولار.
لماذا تحرق الفلفل الحار؟
البهارات هي إحساس حارق يسببه الكابسيسين في الطعام. عندما نأكل الطعام الحار ، يحفز الكابسيسين مستقبلات في أفواهنا تسمى مستقبلات TRPV1 ويؤدي إلى رد فعل. الغرض من مستقبلات TRPV1 هو الاستقبال الحراري - الكشف عن الحرارة. هذا يعني أنه من المفترض أن تمنعنا من تناول الطعام الذي يحترق.
عندما يتم تنشيط مستقبلات TRPV1 بواسطة الكابسيسين ، فإن الإحساس الذي نشعر به مرتبط بالشعور بأننا نواجه شيئًا ساخنًا بالقرب من نقطة غليان الماء. ومع ذلك ، فإن هذا الألم ليس أكثر من تأثير جانبي وهمي لمستقبلاتنا العصبية المشوشة - لا يوجد شيء "ساخن" في الواقع حول الطعام الحار.
لا يتم إنشاء كل الفلفل على قدم المساواة
توجد درجات مختلفة من البهارات وفقًا للفلفل الذي تتناوله. في عام 1912 صيدلي ويلبر سكوفيل إنشاء مقياس لقياس حموضة الفلفل الحار. هذا المقياس ، الذي تم قياسه بوحدات Scoville Heat (SHU) ، يعتمد على حساسية الكابسيسينويد التي يعاني منها الأشخاص الذين يتناولون الفلفل الحار.
على مقياس الحرارة القياسي Scoville ، يوجد الفلفل الحلو (SHU = 0) في الأسفل. يمكن أن تتراوح أنواع فلفل جالابينو من 2,500 إلى 10,000. بالمقارنة ، يتراوح حجم فلفل تاباسكو بين 25,000 إلى 50,000 وحدة ، ويتراوح هابانيرو الفلفل بين 100,000 إلى 350,000.
سخونة الفلفل في العالم - كارولينا ريبر - يصل إلى 2.2 مليون وحدة. تحمل رذاذ - 3.3 في المائة من الكابسيسين - يتم الإعلان عنه عند 16 مليون وحدة ، والكابسيسين النقي يصل إلى XNUMX مليون في الجزء العلوي من مقياس سكوفيل.
متعة الإنسان
طبيبة نفسية بول بلوم يكتب: "غالبًا ما بحث الفلاسفة عن السمة المميزة للإنسان - اللغة والعقلانية والثقافة وما إلى ذلك. سألتزم بهذا: الرجل هو الحيوان الوحيد الذي يحب صلصة تاباسكو".
يعرض برنامج "Hot Ones" على YouTube مقابلات مع مشاهير أثناء تناول الأجنحة الحارة.
كان بلوم على حق. لا يوجد حيوان واحد يستمتع بالفلفل الحار ، لكننا لسنا النوع الحيواني الوحيد الذي يأكل الفلفل. تشترك الثدييات ، مثل الفئران والسناجب ، في نفس الشيء مستقبلات الطعام الحار لدى البشرويميلون إلى تجنب الفلفل الحار كمصادر غذائية.
تأكل الطيور الفلفل الحار - لكنها لا تشعر بالحرارة في الواقع. الطيور لديها مستقبلات مختلفة عن البشر وغير قادرة بيولوجيا على تسجيل آثار الكابسيسين.
إن شرح سبب تطور مادة الكابسيسين ليس بهذه السهولة. يجادل البعض بأنه تكيف ل اختيار الطيور لأكل الفواكه الفلفل الحار. لا تمضغ الطيور أو تهضم البذور مثل القوارض ، وتنقلها بعيدًا.
اقترحت دراسات أخرى أن الكابسيسين فعال أيضًا رادع ضد هجوم الفطريات الطفيلية، والإحساس بالحرارة في الثدييات هو أحد الآثار الجانبية.
يجادل بعض الخبراء بأن البشر يحبون الفلفل لأنها مفيدة لنا. لديهم بعض آثار مفيدة على صحة الإنسان. هم خفض ضغط الدم وقد يكون لديهم بعض تأثيرات مضادات الميكروبات. يمكن لألم الفلفل أن يطغى ويساعد إدارة الآلام الأخرى.
يمكن وصف فرضية أخرى بأنها ماسوشية حميدة. يقترح عالم النفس بول روزين ذلك هناك نوع من التشويق يشبه متعة ركوب الأفعوانية. في مقابلة ، أوضح: "العقل فوق الجسد. يعتقد جسدي أنني في مشكلة ، لكني أعلم أنني لست كذلك".
تقليل الحرق
ماذا يحدث عندما يكون الطعام ساخنًا جدًا؟ ال قدرة العديد من المشروبات الشائعة على إخماد الحريق، أو تقليل حرق الفم من الكابسيسين.
مع الكابسيسين ، سيكون كوب الماء غير فعال لأن الكابسيسين كاره للماء - لا يرتبط الجزيء بالماء. على الرغم من أنه يحتاج إلى إثبات دقيق ، إلا أن الإيثانول في البيرة الباردة قد يزيد من إدراك الحرق.
يمكن أن تساعد المشروبات التي تحتوي على كمية كبيرة من السكر لأن تنشيط طعم الحلاوة يربك عقولنا بشكل أساسي. الكثير من المحفزات في التعامل معها سيقلل من حدة الفلفل الحار.
سوف يعمل كوب من الحليب وبضع ملاعق من اللبن أو الآيس كريم على تهدئة الإحساس بالحرقان. هذه المنتجات عادة ما تكون حلوة ، ولكن هناك المزيد: الكازين - البروتين الأساسي في حليب البقر - يجذب جزيئات الكابسيسين. تحيط جزيئات الكازين بجزيئات الكابسيسين وتغسلها بعيدًا، بنفس الطريقة التي يزيل بها الصابون الشحوم.
لذلك في المرة القادمة التي تريد فيها تجربة صلصة حارة جديدة أو طبق حار ، لا تنس أن تطلب كوبًا من الحليب.
نبذة عن الكاتب
روبرتو سيلفسترومرشح دكتوراه ، علم الأحياء ، جامعة كيبيك في تشيكوتيمي (UQAC)
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد
بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton
يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة
بواسطة جينا هومولكا
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة
بواسطة الدكتور مارك هيمان
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط
بواسطة Ina Garten
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات
بواسطة مارك بيتمان
يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.
