لماذا كان العثور على بديل حقيقي للسكر صعب جدا

الكثير للعقود التي كانت فيها الدهون والزيوت العدو رقم واحد على أطباق العشاء لدينا. هناك المزيد والمزيد من الأدلة أن السكر - أو بشكل أكثر دقة - الكربوهيدرات - هو وراء معدلاتنا المتزايدة بدانة و مرض القلب. حتى إذا ما زالت لم تحدد الآليات التي يحدث ذلك جيدا، وهناك لا نهاية لها يتصل من أجل تقليل كمياتها في الأطعمة التي نتناولها. في الآونة الأخيرة في المملكة المتحدة أدى ذلك إلى المستشار جورج أوزبورن ، أعلن ضريبة على المشروبات الغازية المحلاة بالسكر.

لو أننا توصلنا مع بديل مناسب للسكر ، بالطبع ، لن نحتاج إلى هذا النقاش. في عصرنا المدمن للحلاوةإنها واحدة من أكبر تحديات العلم. إذن لماذا استعصى علينا لفترة طويلة ، وهل نحن أقرب إلى الحل؟

استبدال حلاوة السكر في الأطعمة هو في الواقع بسيط نسبيا. أول التحلية الاصطناعية ، السكرين ، كان اكتشف عن طريق الخطأ من قبل الكيميائي الروسي شاب يدعى كونستانتين Fahlberg في 1879 أثناء الدراسة مشتقات قطران الفحم، عندما حصل تدري على يديه ويمسح أصابعه. السكرين أصبحت تستخدم على نطاق واسع في جميع أنحاء الحرب العالمية الأولى، عندما كان السكر الطبيعي نقص في المعروض. في 1960s اكتشف العلماء العديد من المحليات الاصطناعية أكثر بطرق سار على نحو مماثل، بما في ذلك الأسبارتام واسيسولفام ك.

فضلا عن هذه الاكتشافات، وهناك تحدث بشكل طبيعي المحليات التي عرفناها في الواقع حول لفترة أطول من ذلك بكثير (انظر الجدول أدناه). ال غواراني الشعوب في العصر الحديث البرازيل وباراغواي وقد تم استخدام أوراق ستيفيا مصنع كمحل لمدة 1,500 عاما. وكانت بذور ثمرة katemfe غرب أفريقيا، والتي تحتوي على مادة كيميائية تسمى حلوة thaumatin، على الرادار لدينا منذ القرن 19th.

"حلاوة" نسبة إلى السكر - ستيفيا هو مرات 275 الحلو كما."حلاوة" نسبة إلى السكر - ستيفيا هو مرات 275 الحلو كما.


رسم الاشتراك الداخلي


حلو لكن حامض

ومع ذلك ، بينما لدينا الكثير من الخيارات للحلاوة ، هناك العديد من الصعوبات المرتبطة باستخدام المحليات غير السكرية في الأطعمة. كان هناك العديد من المخاوف من السرطان على مر السنين ، والتي أثرت ستيفيا, سكري و الأسبارتام، من بين أمور أخرى. بعض المحليات الصناعية لديها كان كذلك ترتبط اكتب 2 السكري.

إلى مضاعفة هذا، والطبقة الحكومات في جميع المحليات غير السكر والمواد المضافة، مما يعني يتم تعيينهم ل-رقم E - حتى ستيفيا وthaumatin. في عصر حيث أصبح المستهلكون قلقين بشكل متزايد من هذه الأرقام حتى عندما لم تكن هناك مخاطر صحية معينة، وقد تم المصنعين تتحرك نحو ما يسمى بالمنتجات "التسمية نظيفة" بحيث تكون خالية منها. هذا يضع هذه المحليات في وضع غير موات.

وبغض النظر عن الصحة والوسم ، فإن السكريات لها وظائف كيميائية في الأطعمة التي تجعل من الصعب استبدالها. تتجمد حلول السكر عند درجة حرارة أقل من المياه النقية ، على سبيل المثال. في منتجات مثل الآيس كريم ، وهذا أمر بالغ الأهمية للحفاظ على نسيج ناعم في درجات حرارة الثلاجة.

تلعب السكريات دورًا مهمًا في تقديم منتجات مثل الخبز والكعك وحتى النبيذ بألوانها الداكنة ، من خلال ما يسميه الكيميائيون ردود فعل إنضاج غير الأنزيمية. المحليات الاصطناعية ليست جيدة في استنساخ أي من هذه.

ثم هناك الطعم. ينشأ ذلك من الآلية التي يتم بها اكتشاف الحلاوة في براعم التذوق. تتمثل إحدى المشكلات في أن الخصائص البنيوية لأي جزيء حلو يسمح لها بالارتباط بمستقبلات الحلاوة على اللسان على غرار تلك التي ترتبط بمستقبلات المرارة لدينا. هذا هو السبب وراء ترك بعض المحليات مذاقًا مريرًا ، وهو أمر غير مرغوب فيه بالطبع بالنسبة لبعض المستهلكين.

ولكن بالنظر إلى الجدول السابق مرة أخرى، لالمحليات التي ليس لها طعم مرير هناك قضية أخرى. المحليات الاصطناعية ربط بقوة أكبر لمستقبلات حلاوة ولها سجل جيد طعم مختلف وأطول أمدا إلى السكر، وهكذا ينظر إليها على أنها تذوق مختلفة من قبل المستهلكين.

على العموم ، على الرغم من أن المحليات غير السكرية هي صناعة تبلغ قيمتها مليارات الجنيهات ، فإن هذه العوائق تساعد على تفسير سبب عدم وجود مكان قريب من السكر المتطاير. في سكر 2014 (السكروز) يحسب ل 78 ٪ من جميع مبيعات المحليات. شكلت المحليات الصناعية 8٪ ، مع acesulfame k الشركة الرائدة في السوق. بدائل طبيعية مثل ستيفيا ، والتي كانت المحظورة في الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي حتى وقت قريب إلى حد ما ، وهو ما يمثل 1٪. (بقية السوق تضم كل شيء من الجلوكوز إلى العصائر).

حيث المحليات نذهب من هنا

تحولت الأدلة السرطان ضد المحليات غير السكر إلى أن تكون أرق مما كان متوقعا. معهد أبحاث السرطان في المملكة المتحدة والولايات المتحدة المعهد الوطني للسرطان كل من يقول ليس هناك زيادة في المخاطر المتعلقة المحليات الاصطناعية. كانت سنوات ستيفيا في البرية نتيجة لشكوى من مجهول عن مخاطر الإصابة بالسرطان إلى السلطات الأمريكية يعتقد عادة قد تأتي من المنتجين الاصطناعية-التحلية، ولكن منذ ذلك الحين قد رد إليه اعتباره ذلك. أما بالنسبة للنوع 2 مرض السكري، و دليل يربط ذلك إلى المحليات الصناعية هي غير حاسم ونحن بحاجة إلى مزيد من البحث - حتى الآن كل ما تم القيام به على الحيوانات.

فيما يتعلق بالقضايا المادية ، كان على علماء الأغذية التفكير بشكل خلاق. عندما يتعلق الأمر بالمواد ، على سبيل المثال ، فإن المصنعين يضيفون مادة بروتينية بدلاً من ذلك - فول الصويا، فمثلا. أو يمكنك أن تتحول إلى مواد أخرى لها تأثير مماثل مثل السكر على خواص الماء المتجمدة - إن إريثريتول الكحول هو أحد الخيارات.

المصنعين تسعى للتغلب على مشكلة الطعم عن طريق خلط مواد التحلية. ونحن ننظر الى الطعم من المحليات المختلفة على امتداد فترات زمنية مختلفة، لذلك التحلية واحدة يمكن أن تستخدم لإخفاء الطعم من الثانية. ومن الشائع استخدام ستيفيا في تركيبة مع أسسولفم K، على سبيل المثال.

وهناك حيلة أخرى شائعة الاستخدام هي خلط السكر والمحليات الأخرى معًا. هذا يساعد على تفسير سبب استخدام المحليات غير السكر في إطلاق منتج جديد ارتفعت من 3.5٪ في 2009 ل5.5٪ في 2012. وهذا ما يفسر أيضا لماذا ستيفيا هو بالصواريخ. توقع محللون الغذاء مينتل ويذرهيد فإنه سيكون قد أصبح الأكثر استخداما على نطاق واسع التحلية غير السكر من قبل في وقت مبكر من العام المقبل.

في غياب الكأس المقدسة لاستبدال السكر ، يمكن أن يكون هذا جيدًا كما يحدث في أي وقت قريب. لا عجب أن السلطات بدأت بالتدخل لإنقاذنا من أسناننا الحلوة بدلاً من ذلك.

نبذة عن الكاتب

ستيفن ستيفنستيفن يوستون ، أستاذ بجامعة هيريوت وات. يشمل بحثه كلاً من المناهج النظرية (محاكاة الكمبيوتر) والتجريبية لفهم وظائف البروتينات الغذائية. لديه اهتمام طويل الأمد بنمذجة امتزاز البروتينات في السوائل (الواجهات بين الماء والزيت والماء) ذات الصلة بقدرات الاستحلاب والرغوة.

هذه المقالة نشرت أصلا في والمحادثة

كتاب ذات الصلة:

at