إن نوع الأحماض الدهنية هو الأكثر أهمية عند اختيار الفارق.
فقط 20 منذ سنوات الزبدة كان الشرير العام - مما ساهم في رفع مستويات الكوليسترول والقلق العام إزاء زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب. الآن يبدو أن هذا التصور العام قد انعكس ، ويبدو أن عروض الطبخ في الواقع تستخدم الزبدة في كل وصفة. ولكن ما سبب هذا التحول في التصورات وهل يستند إلى أدلة علمية؟
في السوق المحلية أكثر الناس يشترون المارجرين من الزبدة ، مع 27 ٪ من المستجيبين في مسح ABS تناول السمن النباتي في اليوم السابق ، وتستهلك الزبدة 15٪.
هل ما زلنا بحاجة إلى القلق بشأن ارتباطات الزبد بأمراض القلب ، وهل هناك أي دليل يشير إلى أن الزبدة أفضل لصحتنا مقارنة بالسمن؟ للإجابة على هذا السؤال ، نحتاج أولاً أن ننظر عن كثب إلى تركيبة الزبدة والسمن النباتي.
من أين تأتي فروق أسعارنا الصفراء المفضلة؟
الزبدة مصنوعة من معالجة الكريم. يتم خفق الكريمة حتى يفصل السائل (اللبن) عن الدهون الصلبة. ثم يتم شطف هذه المواد الصلبة من الدهون ، إضافة القليل من الملح ، وتشكيلها لتشكيل الزبدة التي نحبها جميعًا.
تم تطوير مارجرين لأول مرة في فرنسا من قبل نابليون كبديل للزبد لإطعام القوات المسلحة والطبقات الدنيا. يتكون المارجرين من الزيوت النباتية ، البيتا كاروتين (المضافة للون) ، المستحلبات (للمساعدة في مزيج الزيت والماء) ، والملح والنكهات (التي يمكن أن تشمل المواد الصلبة للحليب). تضاف الفيتامينات A و D إلى نفس المستوى الموجود في الزبدة.
أي نظام غذائي التطبيق سوف اقول لكم margarine ديه حوالي 10-15 ٪ أقل kilojoules من الزبدة. ولكن ما إذا كان هذا الأمر سيعتمد إلى حد كبير على الكمية التي تستهلكها كل يوم.
يشير مسح التغذية الوطني إلى الشخص العادي فوق سنوات 19 يستهلك 20 غرامًا يوميًا من ينتشر (سواء الزبدة أو المارغارين) ، وهو ما يساوي اختلاف 100kj. هذا الاختلاف غير مهم إلى حد كبير في الاستهلاك اليومي المعتاد لـ 8700kj / اليوم.
كل شيء في الأحماض الدهنية
والفرق التغذوي الكبير يكمن بالفعل في الملامح الحمضية الدهنية الخاصة بالمنتجين. تعتمد الاختلافات الصحية بين الزبدة والسمن على وجود أنواع مختلفة من الدهون.
هناك ثلاثة أنواع من الدهون في غذائنا: الدهون المشبعة ، والدهون الأحادية غير المشبعة والدهون غير المشبعة المتعددة. الفرق بين هذه الأكاذيب في بنيتها الكيميائية. لا تحتوي بنية الدهون المشبعة على روابط مزدوجة بين ذرات الكربون ، والدهون الأحادية غير المشبعة لها رابطة مزدوجة واحدة بين ذرات الكربون ، والدهون المتعددة غير المشبعة لها رابطان مزدوجان أو أكثر بين ذرات الكربون.
هذه الفروق الدقيقة في البنية تؤدي إلى اختلافات في الطريقة التي يستقل بها جسمنا هذه الدهون ، وبالتالي كيف تؤثر على صحتنا ، ولا سيما على صحتنا القلبية.
يمكن صنع المارجرين من عدد من الزيوت المختلفة. إذا تم استخدام زيت جوز الهند ، فسيكون المارجرين أساسا مشبعًا بالدهون ، إذا تم استخدام زيت دوار الشمس فسيكون بشكل أساسي دهون غير مشبعة ، وإذا كان زيت الزيتون أو زيت الكانولا سيستعمل بشكل أساسي دهون أحادية التشبع.
الزبدة ، المشتقة من حليب الألبان ، هي أساسا الدهون المشبعة ، والدهون المشبعة الرئيسية هي حمض النخيل (حوالي 31 ٪) وحمض ميريستيك (حوالي 12 ٪). وقد أظهرت الدراسات هذه رفع مستويات الكوليسترول في الدم.
في حين أن هناك النقاش في العالم العلمي حول المساهمات النسبية للدهون المشبعة (والأنواع المختلفة من الأحماض الدهنية المشبعة) لأمراض القلب ، الإجماع هو أن استبدال الدهون المشبعة بالدهون الأحادية غير المشبعة أو المتعددة غير المشبعة سيقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب.
• المبادئ التوجيهية الغذائية الأسترالية و منظمة الصحة العالمية نوصي بتخفيض الدهون المشبعة إلى أقل من 10٪ من كمية الطاقة اليومية. اعتمادا على الجودة الشاملة للنظام الغذائي الخاص بك وتناول الدهون المشبعة ، قد تحتاج إلى مبادلة الزبدة الخاصة بالسمن.
تحقق من التسميات
هناك أدلة قوية زيت الزيتون البكر (دهون أحادية غير مشبعة) يوفر فوائد قوية لحماية أمراض القلب - ولكن ليس هناك ما يكفي من زيت الزيتون البكر الممتاز في منتجات المارجرين لمنح هذه الميزة. إن استخدام السمن النباتي المبني على زيت الزيتون لن يسهم كثيراً في استهلاكك اليومي من زيت الزيتون البكر.
وهذا هو السبب في كونها مربكة للمستهلك - على الرغم من أن المارجرين يصف بأنه مصنوع من زيت الزيتون ، إلا أنه قد يحتوي فقط على كميات صغيرة من زيت الزيتون ولا يكون مرتفعًا بالدهون الأحادية غير المشبعة كما هو متوقع. من الأفضل قراءة لوحة معلومات التغذية لتحديد أي من السمن النباتي هو الأعلى في الدهون الأحادية غير المشبعة.
نقطة أخرى للاختلاف بين الزبد والسمن هي أن المارجرين قد يحتوي ستيرول النباتمما يساعد على تقليل مستويات الكوليسترول.
في نهاية اليوم ، إذا كنت تستهلك الزبدة فقط في بعض الأحيان والنظام الغذائي الخاص بك تلتزم بشكل وثيق المبادئ التوجيهية الاسترالية لتناول الطعام الصحي ، لا يوجد ضرر في الاستمرار في القيام بذلك.
خيار آخر للنظر هو أن يمزج الزبدة. هذه توفر طعم الزبدة مع تقليل كمية الدهون المشبعة إلى النصف ، كما يسهل انتشارها. بالطبع ، إذا كنت تستهلك الكثير من الزبدة ، فتبديل المارجرين منخفض الدهون المشبع هو خيارك الصحي - ربما يحفظ الزبدة في المناسبات الخاصة.
إذا كنت قلقًا بشأن مستويات الدهون المشبعة في نظامك الغذائي ، فيجب عليك قراءة لوحة معلومات التغذية لتحديد أي من السمن النباتي يكون أقل في الدهون المشبعة ، بغض النظر عن الزيت المستخدم في المنتج.
كما هو الحال دائما ، يحتاج الناس إلى بناء قرارهم على أسرهم والتاريخ الطبي والحصول على المشورة من لهم اختصاصي تغذية أو GP.
عن المؤلف
إيفانجيلين مانتزيور ، محاضر في التغذية ، جامعة جنوب استراليا
تم نشر هذه المقالة في الأصل المحادثة. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
at سوق InnerSelf و Amazon
