مع وجود جميع أنواع الزبادي المختلفة المعروضة ، قد يكون اتخاذ قرار بشأن أي واحد يشتري أمرًا صعبًا. shutterstock.com

الزبادي هو واحد من أقدم منتجات الألبان المخمرة في العالم. اصولها تعود الى فجر الحضارة. عندما بدأ البشر بترويض الحيوانات لإنتاج الحليب ، كان عمر الحليب القصير يتطلب حلولا لتخزينه.

كلمة "زبادي" نفسها يأتي من التركيةمما يعني شيئًا مثل "اللبن الرائب" أو "الحليب المكثف" ، وهو ما يحدث إلى حد كبير للحليب أثناء إنتاج اللبن.

مثل اللبن ، الزبادي هو مصدر غني للكالسيوم والبروتين. وهذا يوفر المغذيات الأخرى مثل اليود والفيتامينات D و B2 و B12 والزنك.

لكن الزبادي هو في الواقع أكثر مغذية من الحليب. السبب الرئيسي هو أن عملية التخمير تجعل عملية الهضم أسهل ، وبالتالي يمكن امتصاص العناصر الغذائية بسهولة أكبر في الجسم.

مع كل الأنواع المختلفة ، مثل الزبادي اليوناني والسائل ، والأخرى التي تحتوي على ثمار وبروبايوتكس مضافة ، كيف تعرف أيهما أكثر صحة؟

صنع الزبادي

يصنع الزبادي عن طريق إدخال بكتيريا معينة إلى حليب طازج - عادة العقدية الحرية و Lactobacillus delbrueckii subsp. بلغاري.

عادة ، كل من هذه البكتيريا موجودة في الزبادي وتشكل ثقافة بداية الزبادي. تعتبر علاقتهما التآزرية عاملاً أساسياً في اتساق المنتج النهائي. هذه الثقافات قد توفر أيضا بعض الفوائد الصحية ، مثل الحد من شدة ومدة الإسهال.

تخمر البكتيريا سكر الحليب الطبيعي (اللاكتوز) للحصول على الطاقة والنمو. خلال هذه العملية ، يصبح اللاكتوز حامض اللبنيك. يؤدي تطور الحموضة إلى بروتين الحليب الرئيسي ، الكازينين ، وكسر وفقدان بعض بنيته الأساسية.

وينتج عن هذا الانهيار الجزئي بنية شبه صلبة تشبه الجل كما نعرفها بالزبادي. حمض اللاكتيك مسؤول أيضا عن النكهات الحامضة الزبادي ، فضلا عن مساعدتها على البقاء طازجة لفترة أطول من الحليب.

ما الذي يجعل الزبادي صحيًا؟

الزبادي أسهل في الهضم من الحليب لأن الإنزيمات المشاركة في عملية التخمر تقطع المواد ، مثل اللاكتوز ، إلى مركبات أصغر، والتي يمكن امتصاصها بسهولة واستخدامها من قبل الجسم. وبعض المعادن ، مثل الكالسيوم والفوسفور والحديد ، هي أفضل استخدام من قبل الجسم عندما يأتون من الزبادي.

ولأن اللاكتوز ينقسم ويتحول إلى حمض اللاكتيك أثناء التخمر ، يمكن للأشخاص الذين لا يتحملون اللاكتوز تناول اللبن دون أي آثار ضائرة.

ويرتبط استهلاك الزبادي مع العديد من الفوائد الصحية، بما في ذلك الحفاظ على microbiota صحية (مستعمرة البكتيريا في أمعائك). الزبادي يمكن أن تغذي البكتيريا الجيدة ومساعدتهم على محاربة الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض.

يساعد استهلاك الزبادي في الحفاظ على بنية العظام وقد وجد أنه يقلل من خطر الإصابة بعض أنواع السرطان والأمراض المعدية ، لأنه يعزز الاستجابة المناعية. الزبادي يمكن أن تساعد في تقليل symtpoms من الظروف مثل الإمساك ومرض الأمعاء الالتهابي والعدوى ببكتيريا يمكن أن تتلف بطانة المعدةهيليكوباكتر بيلوري), أمراض الإسهال وبعض ردود الفعل التحسسية ، مثل بعض الأطعمة.

أنواع الزبادي

حليب البقر هو العنصر الخام الأكثر استخداما في تصنيع الزبادي. ولكن هناك أنواع أخرى ، مثل لبن الزبادي وحليب الماعز. هناك اختلافات طفيفة في التركيب الغذائي بين هذه الأنواع من الحليب.

على الرغم من أن حليب البقر أكثر جاذبية بشكل عام (كما قد يكون لبن الماعز والأغنام) الروائح الكريهة) ، وقد يوفر الأخيران فوائد صحية إضافية. على سبيل المثال، حليب الماعز سهل الهضم من حليب البقر وأقل احتمالا يسبب رد فعل تحسسي.

بدائل غير الألبان مثل زبادي الصويا وحليب جوز الهند تزداد شعبية أيضا.

أكثر أنواع الزبادي شيوعًا هي الزبادي العادي والزبادي المنكه والزبادي اليوناني والزبادي المجمد وشرب الزبادي.

مجموعة الزبادي العادي عادة ما تكون مصنوعة من مكونات الألبان ويتم تخميرها في الكؤوس أو الأحواض الخالية من السكر أو المحليات.

الزبادي النكهة من خلال إضافة السكر والفاكهة أو النكهات الأخرى إلى الزبادي العادي. في كثير من الأحيان ، يتم تخمير خليط الحليب في أحواض كبيرة ، ويتم تبريده ثم تقليبه للحصول على ملمس دسم مع مختلف الفواكه أو النكهات الأخرى. وتعرف هذه الزبادي المقلي أيضا باسم الزبادي على الطريقة السويسرية.

زبادي يوناني هو الزبادي السميك. يتم إعدادها تقليديا عن طريق إجهاد المياه المعروفة باسم مصل اللبن من الزبادي العادي لجعلها أكثر سمكا وأكثر ثراء وكريمة. يحتوي على بروتين أكثر من اللبن الزبادي العادي وليس له سكر مضاف.

الزبادي المجمد هو حليب جليد مع نكهة لبن رائدة. طعمها أكثر مثل الآيس كريم مع لمسة من اللبن الزبادي.

شرب الزبادي يتم إعدادها من خليط اللبن الزبادي مع المواد الصلبة المخففة للحليب. يأتون في كل نوع ونكهة تقريبًا. انهم عادة ما تكون أكثر سخية ، ولكن بعض الأنواع السميكة وتتوفر أيضا. Kefir و lassi هي أنواع الزبادي الشعبية للشرب.

المكونات المضافة للأغراض الصحية

العديد من الزبادي تحتوي على مكونات إضافية. وتشمل هذه مركبات خفض الكوليسترول (مثل استرات ستانويل واستيرول) و ليف تهدف إلى تحسين صحة الأمعاء.

بعض الزبادي أيضا قد أضافت البروبايوتكس. هؤلاء هم الكائنات الحية الدقيقة الحية يمكن أن يساعد في إنشاء ميكروبات الأمعاء. البروبيوتيك الأكثر استخداما على نطاق واسع هي سلالة acidophilus ، والمعروفة باسم الملبنة الحمضةو الشقاء. هذه يمكن أن تكون مفيدة للأشخاص الذين لديهم مشاكل في الجهاز الهضمي مثل متلازمة القولون العصبي (IBS).

يمكن أن تكون البروبيوتيك أكثر فعالية عندما تستهلك في الزبادي من خلال الكبسولات أو المشروبات الأخرى.

البكتيريا في ثقافة بداية الزبادي - S. ثيرموفيلوس و L. delbrueckii SSP. بلغاري - غير صحيح السكان الطبيعيين من الأمعاء ولا يمكن البقاء على قيد الحياة في الظروف الحمضية وتركيزات الصفراء في الجهاز الهضمي. لذا فهم لا يفعلون الكثير لتغيير الجراثيم في أمعائك. في المقابل ، يمكن أن البقاء على قيد الحياة البروبيوتيك واستعمار الأمعاء الغليظة.

كما وجد أن تناول الزبادي بانتظام الذي يحتوي على الثقافات الميكروبية مثل بروبيوتيك أسيدوفيلوس يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية من خلال المساعدة على تخفيض امتصاص الكوليسترول.

أي الزبادي أفضل بالنسبة لك؟

عندما يتم استخدام الحليب الكامل لإنتاج الزبادي العادي ، قد تحتوي هذه على 3.5-4.4 غرام من الدهون لكل 100g. يحتوي الزبادي قليل الدسم على أقل من 3g من الدهون لكل 100g ، ويجب أن يحتوي الزبادي الخالي من الدهون أو الدهون 0.15g fat per 100g.

يمكن أن تؤدي الدهون العالية والسكر العالي في أي طعام إلى مشاكل صحية. لذا ، فإن منتج الزبادي قليل الدسم والمنخفض السكر ، مثل الزبادي اليوناني قليل الدسم ، سيكون مثاليًا إذا كنت تريد الحفاظ على الصحة.

يمكن أن توفر منتجات الزبادي التي تحتوي على الفاكهة أو المكسرات فوائد غذائية وصحية إضافية ، لكن العديد منها يمكن أن يحتوي أيضًا على سكر مضاف. إضافة الفواكه أو المكسرات الطازجة إلى الزبادي بنفسك هو خيار صحي.

إذا كنت ترغب في الحصول على تأثيرات بروبيوتيك ، يمكنك اختيار منتج مع acidophilus أو bifidobacteria.

يجب عليك التحقق من ملصق المنتج لأنه من المتطلبات القانونية لإدراج جميع المكونات والثقافات والمعلومات التغذوية في الزبادي التجاري. عندما يتعلق الأمر بالزبادي بروبيوتيك ، فمن الأفضل دائما اختيار منتج جديد بدلا من واحد أقرب إلى تاريخ انتهاء الصلاحية ، البروبيوتيك تموت أثناء التخزين.

عن المؤلفين

سيناكا رانادهيرا ، مدرس ، جامعة ملبورن. دوان ميلور ، محاضر أول ، جامعة كوفنتري. نيناد ناوموفسكي ، أستاذ Asistant في علوم الأغذية والتغذية البشرية ، جامعة كانبيراوسعيد العجلوني ، أستاذ مشارك ، جامعة ملبورن

تم نشر هذه المقالة في الأصل المحادثة. إقرأ ال المقال الأصلي.

كُتبٌ ذاتُ صِلَةٍ

at سوق InnerSelf و Amazon