يقلل التجميد من كمية العناصر الغذائية المفقودة بعد الحصاد. SerPhoto / شترستوك
أزمة تكلفة المعيشة المستمرة و نقص الخضر والفاكهة ترك الكثير من الناس قلقين بشأن كيفية حصولهم على هذه الأطعمة المهمة في نظامهم الغذائي. ومع ذلك ، على الرغم من ذلك ، لا يزال الكثير من الناس يتجنبون المنتجات المجمدة والمعلبة اعتقادًا منهم أن المنتجات الطازجة من السوبر ماركت أفضل.
ومع ذلك ، لا يمكن فقط أن تكون المنتجات المجمدة والمعلبة فقط مغذية كفواكه وخضروات طازجة ، في بعض الحالات قد تكون في الواقع مغذية أكثر.
يخجل بعض الناس من الأطعمة المجمدة والمعلبة لأنها مصنفة تقنيًا على أنها "أطعمة مصنعة". في حين أن هذه الأطعمة قد تحتوي على مواد حافظة ، إلا أن هذه المكونات منظمة بإحكام ولها لا يوجد تأثير ضار على الصحة. ناهيك عن أن عمليات الحفظ المستخدمة لمنع هذه الأطعمة من التلف هي في الواقع السبب في قدرتها على الحفاظ على الكثير من العناصر الغذائية المهمة.
جودة المغذيات
تبدأ الفواكه والخضروات في فقدان العناصر الغذائية بمجرد اختيارهم. يمكن أن يخسروا ما يصل إلى النصف من بعض العناصر الغذائية في غضون يومين من حصادها.
الفيتامينات مثل فيتامين سي معرضة بشكل خاص للضياع بعد قطفها. تفقد البازلاء الخضراء حوالي نصف فيتامين ج خلال اليومين الأولين بعد الحصاد. لوحظت خسائر مماثلة في البروكلي والفاصوليا.
هناك العديد من الأسباب لفقدان هذه العناصر الغذائية بعد الحصاد. أولاً ، يمكن أن يؤدي التعرض للضوء والهواء إلى بدء عملية كيميائية تسمى أكسدة ضوئية، مما يؤدي إلى تكسير العناصر الغذائية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن للإنزيمات الطبيعية الموجودة في الأطعمة أن تكسر العناصر الغذائية. يمكن أيضًا أن تجد الكائنات الحية الدقيقة من التربة والهواء والماء طريقها إلى الأطعمة و تتغذى على العناصر الغذائية.
لكن الطرق المستخدمة لتجميد الأطعمة يمكن أن تمنع التلف وتقلل من كمية العناصر الغذائية المفقودة من المنتج ، لأنها توقف هذه العمليات في مسارها.
يتضمن التعليب إضافة الحرارة إلى الأطعمة - عادةً باستخدام درجات حرارة تتراوح بين 120-140 درجة مئوية. للحفاظ عليهم. على الرغم من أن الأطعمة لا تتعرض إلا لدرجات الحرارة هذه لبضع دقائق في كل مرة، إلا أن هذا يثبط نشاط إنزيمات معينة ويدمر معظم الكائنات الحية الدقيقة، منع الطعام من التلف مع ضمان عدم فقدان العديد من العناصر الغذائية المهمة.
ومن ناحية أخرى، فإن التجميد يزيل الحرارة من الطعام. من خلال خفض درجة حرارته بما يكفي لتجميد الماء الموجود في الطعام (حوالي -20؟)، يؤدي ذلك إلى إبطاء التفاعلات الكيميائية التي تحدث في الطعام - مرة أخرى، مما يمنع فقدان العناصر الغذائية المهمة. إنها أيضًا ممارسة شائعة الأطعمة السائلة قبل التجميد. يعمل هذا أيضًا على تعطيل نشاط الإنزيمات الطبيعية في الأطعمة ، مما يمنع المزيد من فقدان المغذيات.
يمكن أن تؤدي العمليات الحرارية (مثل التعليب والتبييض) في حد ذاتها إلى فقدان بعض العناصر الغذائية التي لا مفر منها. لكن مدى هذه الخسارة يعتمد على الأطعمة و العناصر الغذائية التي تحتوي عليها.
يؤدي التعليب عمومًا إلى فقدان بعض العناصر الغذائية بشكل أكبر بكثير من السلق والتجميد. هذا لأنه يستخدم درجات حرارة أعلى وظروف معالجة أقسى ، حيث تحتاج معظم الفواكه والخضروات إلى الغليان في الماء قبل إغلاقها.
الجزر ، على سبيل المثال ، يفقد القليل جدًا من فيتامين سي أثناء التجميد. لكن يمكن أن يخسروا نسبة كبيرة من فيتامين سي أثناء التعليب لأنه فيتامين قابل للذوبان في الماء - مما يعني أنه يتحلل بسهولة في الماء ، خاصة بعد أن يتحلل بفعل الحرارة.
في المقابل ، فقدان فيتامين أ هو أقل بكثير أثناء التعليب لأنه أكثر ثباتًا ضد الحرارة. في الواقع ، يتم فقدان المزيد من فيتامين أ أثناء عملية التجميد.
مغذيات مهمة
على الرغم من أنه يمكن فقد بعض العناصر الغذائية أثناء عمليات السلق والتجميد والتعليب ، إلا أن الأطعمة في كثير من الحالات لا تزال تحتفظ بمغذيات أكثر أهمية مما لو تم قطفها قبل ذروة النضج مباشرة وشحنها إلى السوبر ماركت الوجهة. على سبيل المثال ، يظهر البحث أن ملف محتوى فيتامين من العنب البري المجمد مشابه - وأحيانًا أعلى - من التوت الأزرق الطازج.
وعلى الرغم من أن الخوخ المعلب قد يفقد بعض العناصر الغذائية أثناء عملية التعليب ، إلا أنه يحدث فعليًا لا تغيير في مستويات المغذيات حتى بعد ثلاثة أشهر في التخزين. وينطبق الشيء نفسه على العديد من المنتجات المعلبة والمجمدة الأخرى ، مثل البازلاء والذرة الحلوة والبروكلي ، التي تحافظ على العديد من مغذياتهم حتى بعد عام من التخزين.
الأمر نفسه ينطبق على المركبات الأخرى الموجودة في الأطعمة. على سبيل المثال ، البوليفينول - مركبات طبيعية توجد في معظم الفواكه والخضروات ، والتي تم ربط بعضها صحة قلب أفضل - يمكن ان يكون محفوظة لفترة أطول من خلال التجميد.
في النهاية ، بينما قد تكون هناك بعض الاختلافات في العناصر الغذائية المتوفرة في المنتجات الطازجة مقابل المنتجات المجمدة أو المعلبة ، لا يوجد نوع واحد من الطعام أفضل بكثير من الآخر. حسنًا ، في معظم الحالات.
تشمل الاستثناءات الليكوبين في الطماطم، المركب الذي يعطي الطماطم لونها الأحمر ، وهو في الواقع أعلى في الطماطم المعلبة من الطماطم الطازجة. هناك عدة أسباب لذلك - مثل درجات الحرارة المرتفعة المستخدمة أثناء التعليب مما يساعد على إطلاق المزيد من الليكوبين. وبما أنه مرتبط بـ انخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، قد ترغب في شراء الطماطم المعلبة بدلاً من ذلك - أو تعليب الطماطم الطازجة بنفسك.
تعتبر الفواكه والخضروات المجمدة والمعلبة طريقة رائعة للحصول على الفوائد الغذائية للمنتجات الطازجة دون كسر البنك. وفي خضم النقص الحالي في المواد الغذائية لدينا ، يمكن أن تكون خيارًا سهل الوصول إليه وأطول أمداً.
عن المؤلفين
غونتر كونل، أستاذ التغذية وعلوم الغذاء ، جامعة ريدينغ و كيشافان نيرانجان، أستاذ المعالجة الحيوية للأغذية ، جامعة ريدينغ
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد
بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton
يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة
بواسطة جينا هومولكا
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة
بواسطة الدكتور مارك هيمان
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط
بواسطة Ina Garten
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات
بواسطة مارك بيتمان
يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.
