يقوم أحد المقاطع بتصوير مجموعة من منتجات v2food ، والتي تعمل على توفير بديل كامل اللحوم قائم على النباتات. تارا بيريرا

هناك ثورة تحدث في المفاصل برغر والسوبر ماركت في جميع أنحاء أستراليا. المنتجات النباتية التي تتذوق وتتصرف مثل اللحوم تشق طريقها بشكل متزايد إلى ألواح المستهلكين مع تزايد القلق بشأن التأثير البيئي لإنتاج الغذاء.

هذا الأسبوع أطلقت شركة CSIRO مشروع اللحوم ذات الأساس النباتي ، v2food. خلال العام المقبل ، نخطط لتطوير مجموعة من بدائل اللحوم الأسترالية بالكامل ليتم بيعها في محلات السوبر ماركت والمطاعم في جميع أنحاء البلاد. وتشمل المنتجات البروتين من البقوليات والألياف من النباتات ، والزيوت من عباد الشمس وجوز الهند.

سيكون Hungry Jack's أول سلسلة وجبات سريعة رئيسية لتخزين منتجاتنا. سوف تكون فطائر البرغر الخالية من اللحوم متاحة قريباً في متاجرهم. سيكون اللحم المفروم لدينا متاحًا أيضًا في متاجر البقالة في المستقبل القريب.

المشروع عبارة عن شراكة بين CSIRO و Main Sequence Ventures (الصندوق الاستثماري لـ CSIRO) وتاجر التجزئة للمواد الغذائية Australia Competitive Foods Australia.

تبلغ قيمة سوق البروتين البديل بالفعل مليارات الدولارات في الولايات المتحدة. تحليل CSIRO الأخير لل الاتجاهات الغذائية الناشئة في أستراليا ، قدرت الإيرادات من الاستهلاك المحلي وصادرات منتجات البروتينات النباتية 6.6 مليار دولار أسترالي في 2030.

سوف يقدم Hungry Jack's قريبًا فطيرة برجر نباتية بجانب خيارات اللحوم التقليدية. ديف هانت / AAP

هناك علم للحصول على طعم اللحم من النباتات

لم يتم تصميم بدائل اللحوم النباتية المستندة إلى v2food فقط للنباتيين. يعتبر الأشخاص الذين يتناولون اللحوم هدفًا رئيسيًا ، خاصةً أولئك الذين يهتمون بتأثير إنتاج الأغذية على البيئة.

بناء برغر من النباتات التي ستجعل من آكل اللحم ليس مهمة بسيطة. لا يجب أن يحتوي المنتج على ملمس اللحم فحسب ، بل يجب أن يحتوي أيضًا على النكهة ، بما في ذلك الطعم المشوي ، وربما يجب أن "ينزف" مثل اللحم المطبوخ في الشواء مباشرةً.

استغرق الأمر الشركات الأمريكية وراء اللحوم والأغذية المستحيلة عدة سنوات لإحضار منتج "لحوم البقر" إلى السوق. وقد حقق المتخصصون في CSIRO في علم المذاق وعلم النكهة هذا خلال ثمانية أشهر.

hotdogs مصغرة v2food والمتزلجون. ساعد علماء التغذية CSIRO وخبراء التغذية تطوير المنتجات. تارا بيريرا

تُعرف بدائل اللحوم ذات الأصل النباتي ، والتي تُعرف باسم الأغذية المنحوتة ، بنسب مختلفة من البروتينات النباتية إلى جانب الكربوهيدرات من مصادر مختلفة.

من خلال دراسة تفاعلات المكونات على المستوى الجزيئي وتحليل القوام الناتج عن تقنيات معالجة مختلفة ، أصبح من الممكن تطوير منتجات تحتوي على أنسب ملمس وبنية وعض - من لينة إلى ليفية إلى غضروفية.

من خلال الصياغة والمعالجة ، أقنعنا البروتينات والكربوهيدرات بالتفاعل بطرق مختلفة لتشكيل قوام مختلف.

لقد تأكدنا أيضًا من أن المنتجات مغذية من خلال إدخال مكونات مثل الألياف قبل الحيوية للحصول على الأمعاء الصحية والزيوت التي تحتوي على نباتات أوميغا 3 أو المغذيات الدقيقة والمغذيات الدقيقة التي توفر الفيتامينات والمعادن الإضافية.

أكثر استدامة من اللحوم

التأثير البيئي لإنتاج اللحوم كانت القوة الدافعة الرئيسية وراء تطوير بدائل البروتين النباتي. إنه يساهم في تغير المناخ من خلال غازات الدفيئة المنبعثة من الماشية وإزالة الغابات لإنشاء أراضي الرعي.

أثناء قيامنا بتطوير المنتج ، قمنا بتقييم الآثار البيئية للمكونات المختلفة واتخذنا أكثر الخيارات صديقة للبيئة.

لا يزال أمامنا طريق نسير عليه في تقليل ملف تعريف v2food البيئي. على سبيل المثال ، لا توجد بعد تكنولوجيا المعالجة اللازمة لصنع بدائل اللحوم في أستراليا ، لذلك قمنا بتوفير بروتين فول الصويا من الخارج ودمجنا هذا مع مكونات طبيعية أخرى غنية بالكربوهيدرات.

خلال العام المقبل ، سيكون لدى v2food المعدات اللازمة لمعالجة المكونات المحلية ، والتي سوف تقطع شوطًا طويلاً نحو توفير بديل أكثر استدامة.

اللحوم معروضة في سوبر ماركت Woolworths في إيفرتون بارك ، بريسبان. يخدم مشروع v2food أكلة اللحوم التي تشعر بالقلق إزاء التأثير البيئي لإنتاج الغذاء. دان بيليد / AAP

المنتجات ذات الأصل النباتي التي نعمل عليها ، مثل فطيرة البرجر ، تحتوي على دهون أقل من نظيراتها من اللحوم التي يتم بيعها في سلاسل الوجبات السريعة - خاصة الدهون المشبعة. أنها تحتوي على كميات مماثلة من البروتين ولها مكافأة إضافية من الألياف ، والتي لا توجد في البروتين الحيواني وغير كافية في النظام الغذائي لمعظم الأستراليين.

لا يزال هناك مجال للتحسين ويعمل أخصائيو التغذية وخبراء الأغذية على إيجاد طرق لجعل منتجات v2food أكثر صحة ومغذية - على سبيل المثال ، تقليل محتوى الملح.

تظل مصادر البروتين الحيواني ، بما في ذلك اللحوم الحمراء والدواجن والمأكولات البحرية ، مكونات مهمة لنظام غذائي صحي في أستراليا لأنها توفر العناصر الغذائية التي تسهم في اتباع نظام غذائي صحي ، بما في ذلك البروتين عالي الجودة والحديد والزنك وفيتامين B12 والدهون الصحية أوميغا 3.

في أستراليا ، يشكل الدجاج واللحوم الحمراء 70 في المائة من كل من اللحوم الخالية من الدهن وبدائلها. لذلك فإن دمج بدائل اللحوم النباتية يمكن أن يزيد من تنوع مصادر البروتين في نظامنا الغذائي.

ماذا يعني هذا بالنسبة للزراعة الأسترالية؟

في الوقت الحالي ، تدعو v2food منتجها "اللحوم المصنوعة من النباتات". هناك مكالمات - في أستراليا وخارجها - للحد من استخدام مصطلحات مثل اللحوم والحليب والمأكولات البحرية للمنتجات المشتقة من الحيوانات. ومع ذلك ، من المتوقع أن ينمو الطلب العالمي على البروتين إلى درجة أن جميع منتجي البروتين ، سواء كانوا من مزارعي الماشية أو مزارعي البقوليات ، سيتم دعوتهم لسد الفجوة.

كفتة الكشمش والنعناع من v2food. تارا بيريرا

في الولايات المتحدة ، يفوق العرض على البازلاء الصفراء الكندية - المكون الرئيسي في منتجات البروتين النباتي - العرض. نحن نقوم بتحديد خريطة سلسلة التوريد للبروتينات النباتية في أستراليا والفرص المتاحة لمربي النبات والمزارعين والمنتجين. بمجرد توفر إمكانية المعالجة المطلوبة داخل أستراليا ، سيفتح ذلك الباب أمام استخدامات البقوليات ذات القيمة الأعلى.

من خلال تسخير الابتكار عبر تخصصات العلوم في مجالات الأغذية والزراعة والاستدامة والتغذية ، يمكننا تحقيق منتج صحي ومستدام ومزروع ومنتج محليًا.

حول المؤلف

مارتن كول، نائب مدير الزراعة والغذاء ، CSIRO ، كوكب الارض و ماري آن أوغسطين، كبير الباحثين ، CSIRO الزراعة والغذاء ، كوكب الارض

يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.

books_nutrition