الصيف يعني السلطات. والسلطات لذيذة أكثر مع الصلصة الجيدة.
معظم صلصات السلطة عبارة عن خليط مستقر مؤقتًا من الزيت والماء المعروف باسم المستحلبات.
ولكن كيف تتشكل مستحلبات تتبيلة السلطة؟ وكيف يمكننا تحسين مستحلباتنا للحصول على سلطات أفضل والمزيد؟
الزيت والماء لا يختلطان
ومن الحكمة المقبولة أن الزيت والماء لا يختلطان. تتمتع جزيئات الماء والزيت بخصائص كيميائية مميزة لا تتفاعل معًا بشكل جيد.
ربما تكون قد رأيت هذا إذا كنت قد حاولت صنع تتبيلة السلطة عن طريق خلط الزيت والخل (الذي يتكون في الغالب من الماء)، مما يعطي تعليقًا مؤقتًا ينفصل بسرعة.
هناك تكلفة طاقة كبيرة لتفكيك وخلط طبقات الماء والنفط. يكمن سر مزجها معًا في إضافة مكون إضافي يُعرف باسم "الخافض للتوتر السطحي" أو المستحلب.
اسم الفاعل بالسطح مشتق من "السطح النشط". ويسلط الضوء على أن هذه الجزيئات تعمل على السطح أو الواجهة لسد التفاعلات بين الزيت والماء. وهذا مشابه لكيفية المنظفات قادرة على إزالة الشحوم من الأطباق الخاصة بك.
تتطلب العديد من وصفات الخل استخدام المستحلبات دون ذكر دورها الاستحلابي الحاسم على وجه التحديد.
ومن الأمثلة الرئيسية على ذلك الخردل والثوم، اللذين يحتويان على "الصمغ" - وهو مزيج من الكربوهيدرات - الذي يمكن أن يكون بمثابة مستحلب.
لذا، إذا كانت تتبيلة السلطة بالخل/الزيت منفصلة، فتأكد من إضافة ما يكفي من هذه المكونات (التي تحتوي أيضًا على مواد كيميائية ذات نكهة رائعة).
تتطلب العديد من وصفات الخل استخدام المستحلبات مثل الخردل. شترستوك
تحتوي ضمادات السلطة التجارية أيضًا على كربوهيدرات مستحلبة من مصادر طبيعية. غالبًا ما يتم إدراجها في المكونات على أنها "علكة نباتية" عامة أو ما شابه ذلك، وقد تحتاج إلى ذلك اقرأ الملصق والتعمق قليلاً في رقم المضافات الغذائية لمعرفة المصدر.
أثار الباحثون تساؤلات حول المستحلبات الاصطناعية المستخدمة في الأغذية المصنعةحيث تشير الدراسات التي أجريت على الفئران إلى أن لها مخاطر صحية. من السابق لأوانه أن نقول بالضبط ما يعنيه هذا بالنسبة للبشر.
اهتز حتى تتمكن من ذلك
الخلط هو المفتاح لتفريق الزيت في الماء. على الرغم من أن رج البرطمان يعد أمرًا مريحًا، إلا أن المخفقة أو معالج الطعام سيعطي مستحلبًا أكثر اكتمالاً. يرجع اللون الأبيض (أو المعتم) للعديد من المستحلبات إلى تكوين قطرات صغيرة تشتت الضوء.
تعد طرق الخلط الميكانيكية هذه أكثر أهمية لتكوين ما يسمى "المستحلبات الدائمة" مثل المايونيز.
المايونيز هو مستحلب من الزيت في الماء، ولكن صفار البيض هو المستحلب الرئيسي. يحتوي صفار البيض على جزيئات طويلة تسمى الفوسفورية التي تكون قادرة على التفاعل مع كل من طبقة الزيت والماء. يعتبر المايونيز مستحلبًا مستقرًا بشكل مثير للإعجاب، ولهذا السبب يمكن بيعه في شكل ثابت على الرف.
لكنها ليست مستقرة إلى ما لا نهاية؛ تسخين مستحلب المايونيز سيؤدي إلى انقسامه. ربما تكون قد أعددت سلطة البطاطس على عجل وأضفت صلصة المايونيز قبل أن تبرد البطاطس؟
أو شطيرة محمصة مع المايونيز؟ (بالمناسبة، إضافة المايونيز إلى في الخارج يعد تناول شطيرة محمصة طريقًا ممتازًا للبعض تفاعلات كيميائية لذيذة ومقرمشة.)
تعمل الحرارة على زعزعة استقرار المستحلب وسيتم إصلاح مرحلتي الزيت والماء المنفصلتين. اعتمادًا على الخليط، يمكن استعادة المستحلبات المنقسمة عن طريق إضافة المزيد من المستحلب وإعادة الخفق أو إعادة الخلط.
صلصة هولنديز هي مستحلب صعب التحضير. تتضمن الطريقة الهولندية التقليدية خفق صفار البيض والماء وعصير الليمون على نار خفيفة، ثم إضافة الزبدة المذابة ببطء مع المزيد من الخفق. لا يمكن للمستحلب أن ينقسم فحسب، بل يمكنك أيضًا الإفراط في طهي صفار البيض المستحلب المضاف.
إن مفتاح نجاح المستحلب الهولندي هو فصل الزبدة إلى قطرات ناعمة ومتفرقة، مما يعطي خليطًا سميكًا وغير شفاف، ولكن دون طهي البيض. يمكن أن تؤدي إضافة الزبدة بسرعة كبيرة جدًا أو بدون خلط كافٍ إلى الحصول على صلصة مقسمة.
استخدام العام الغمر خلاط يمكن أن يساعد، كما يمكن التحكم في درجة حرارة الزبدة المذابة. قد تحصل على صلصة مستحلبة أكثر اتساقًا مع ضغط أقل بكثير على معصميك.
تعد طرق الخلط الميكانيكية أكثر أهمية لتكوين "المستحلبات الدائمة" مثل المايونيز. شترستوك
لقد جعلتني أشعر بالمستحلبات
تستخدم المستحلبات في العديد من الأماكن أكثر من السلطات والصلصات. معظم الكريمات ومستحضرات التجميل والمستحضرات الطبية عبارة عن مستحلبات من الزيوت والماء، ولهذا تبدو بيضاء اللون.
قد يكون البستانيون على دراية بالخليط المعروف باسم "زيت أبيض"- خليط من الزيت النباتي والمنظفات. يعتبر هذا المشروب، عند تخفيفه في الماء، مبيدًا حشريًا غير مكلف وفعال ولكنه خفيف. غالبًا ما تحتوي الإصدارات التجارية على مبيدات حشرية أخرى، لذا تأكد من قراءة الملصق.
تقدم دهانات الأكريليك تستخدم المستحلبات لكل من التصنيع والتطبيق. تقوم المستحلبات بتعليق بوليمرات الطلاء في قاعدة مائية.
يتبخر الماء من الطلاء، تاركًا طبقة من بوليمرات الطلاء التي لا يمكن إعادة تشتيتها في الماء. هذه الخدعة الكيميائية الذكية وفرت كميات هائلة من المذيبات المشتقة من النفط من الاستخدام، استنشاقهوتنبعث إلى البيئة من الدهانات الزيتية التقليدية.
استخدام اللقاحات الحديثة مستحلبات لزيادة استجابة الجهاز المناعي. المستحلبات الشائعة الأخرى هي الأحبار، مثلجاتوالسمن ومنتجات الشعر، على سبيل المثال لا الحصر.
لذلك، في المرة القادمة التي تقوم فيها بإعداد السلطة، تحقق من المستحلبات الخاصة بك. الأضداد لا تجتذب، لكن مزجها بالكيمياء المناسبة يمكن أن يعطي نتيجة لذيذة.
ناثان كيلا، محاضر أول في الكيمياء، جامعة تسمانيا
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد
بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton
يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة
بواسطة جينا هومولكا
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة
بواسطة الدكتور مارك هيمان
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط
بواسطة Ina Garten
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات
بواسطة مارك بيتمان
يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.
