صراع الأسهم. نتر عبر شترستوك
الإيطاليون معروفون - وبشكل مفهوم - بحماية مطبخهم ، كما تشهد الحجج المنتظمة حول الطبقة الصحيحة للبيتزا أو المعكرونة المناسبة لاستخدامها مع طبق بولونيز راجو.
لذلك لم يكن مفاجئًا ذلك ، عندما حصل عالم فيزياء إيطالي حائز على جائزة نوبل وزنها بالنصيحة حول كيفية طهي المعكرونة بشكل مثالي والتي بدت وكأنها تقلب كل شيء كان يقوم به طهاة البلدان في المطبخ لعدة قرون ، فقد تسببت في صف عظيم.
البروفيسور جورجيو باريزي - الذي فاز في 2021 فيزياء نوبل من أجل "اكتشاف تفاعل الاضطراب والتقلبات في الأنظمة الفيزيائية من المقاييس الذرية إلى المقاييس الكوكبية" - اقترح إيقاف الحرارة في منتصف الطريق من خلال طهي المعكرونة، ثم تغطيتها بغطاء وانتظار الحرارة المتبقية في الماء لإنهاء المهمة ، يمكن أن تساعد في تقليل تكلفة طهي المعكرونة.
رداً على ذلك ، طاهٍ حائز على نجمة ميشلان ادعى أنتونيلو كولونا هذه الطريقة تجعل المعكرونة مطاطية ، ولا يمكن تقديمها في مطعم عالي الجودة مثل مطعمه. سرعان ما امتد الجدل إلى وسائل الإعلام ، مع مساهمة العديد من الأثقال في مجال الغذاء والعلوم.
لكن بالنسبة لأولئك منا في المنزل الذين يحاولون توفير أجر ضئيل أثناء طهي المعكرونة ، هل طريقة باريزي فعالة من حيث التكلفة حقًا؟ وهل طعمها حقا بهذا السوء؟ مستوحاة من فكرة توفير بعض المال ، أخذ الطلاب Mia و Ross من جامعة Nottingham Trent إلى المطبخ لطهي المعكرونة بطرق مختلفة ، مما يساعد على فصل الخيوط المتشابكة لهذا السؤال.
ماذا يحدث عندما تطبخ المعكرونة؟
أول شيء يجب طرحه هو ما يحدث بالفعل عندما نقوم بطهي المعكرونة. في حالة المعكرونة المجففة ، هناك عمليتان تجريان عادةً بالتوازي. أولاً ، يخترق الماء المعكرونة ويعيد ترطيبها وتليينها في غضون عشر دقائق في الماء المغلي. ثانيًا ، يتم تسخين المعكرونة ، مما يؤدي إلى تمدد البروتينات وتصبح صالحة للأكل.
طريقة الطهي القياسية تغمر 100 جرام من المعكرونة في لتر واحد من الماء المغلي لمدة 1 إلى 12 دقيقة ، حسب سمكها. تم توضيح تفاصيل استخدام الطاقة في الرسم البياني أدناه ، والذي يمكن تحويله إلى تكلفة إجمالية باستخدام معلومات عن سعر الطاقة وكفاءة الموقد.
بأسعار اليوم ، تبلغ تكلفة طهي المعكرونة المجففة على موقد من السيراميك 12.7 بنسًا لكل وجبة ، وموقد الحث عند 10.6 بنسات ، وموقد الغاز عند 7 بنسات. لذلك نظرًا لحب المملكة المتحدة للمعكرونة ، حيث يأكل الجميع في المتوسط حصة واحدة في الأسبوع، نحن ننفق 4,690,000،XNUMX،XNUMX جنيه إسترليني أسبوعياً على طهي المعكرونة.
طهي المعكرونة: المعلومات الداخلية للطاقة. ديفيد فيرهورست ، وميا لندن ، وروس برودهيرست / جامعة نوتنغهام, مؤلف المنصوص
يتضح من الرسم أن حوالي 60٪ من الطاقة تستخدم للحفاظ على غليان الماء. لذا فإن أي شيء يمكن القيام به لتقليل وقت الطهي سيكون له تأثير كبير على التكلفة الإجمالية. طريقة باريسي في إيقاف تشغيل الفرن في منتصف الطريق والسماح للمعكرونة بالطهي في الحرارة المتبقية ستخفض تكلفة الطهي إلى النصف ، مما يوفر حوالي 3 بنسات. ستكون هذه الطريقة أكثر فاعلية على مواقد السيراميك لأنها على عكس الغاز والحث ، فهي بطيئة في التبريد.
ومع ذلك ، من خلال فصل عمليتي الإماهة والتدفئة ، من الممكن تقليل التكلفة بشكل أكبر. يمكن إعادة ترطيب المعكرونة المجففة بالكامل بواسطة نقعها مسبقًا في الماء البارد لساعتين. هذه عملية لا تتطلب أي طاقة على الإطلاق وتوفر 3 نقاط إضافية.
يجب بعد ذلك إسقاط المعكرونة في الماء المغلي لتسخينها - وهناك المزيد من التوفير هنا أيضًا. الطهاة, المدونين و العلماء ذكر أن جودة المعكرونة المطبوخة لا تتأثر بتقليل كمية الماء بشكل كبير. وجدنا أن خفض كمية الماء إلى النصف نتج عنه معكرونة مثالية ، لكن التقليل إلى الثلث كان غير مرضٍ. يتم إطلاق النشا أثناء الطهي وإذا لم يكن هناك كمية كافية من الماء ، فإن التركيز يتراكم ، مما يترك كتلًا من المعكرونة غير المطبوخة بشكل متساوٍ - على الرغم من أن التقليب المنتظم للقدر قد يحسن الأمور.
يُظهر الرسم أن ثاني أكبر متطلبات الطاقة تأتي من إحضار الماء إلى درجة الغليان. مرة أخرى ، هناك إنقاذ آخر يجب القيام به هنا.
اتضح أن حبيبات البروتين في المعكرونة تذوب فوق 80 درجة مئوية، لذلك ليست هناك حاجة لإحضار المقلاة إلى درجة "غليان متدحرج" عند 100 درجة مئوية ، كما يُنصح في كثير من الأحيان. يكفي الغليان اللطيف لطهي المعكرونة تمامًا ، مما يوفر توفيرًا إضافيًا يبلغ حوالي 0.5 بنس.
لقد بحثنا أيضًا في استخدام الميكروويف لتسخين المعكرونة المنقوعة مسبقًا. تعتبر أفران الميكروويف فعالة للغاية في تسخين المياه ، ولكن في تجاربنا ، أنتج هذا أسوأ أنواع المعكرونة على الإطلاق. بالتأكيد لا أحد يجربه في المنزل.
كيف نفعل ذلك - وتوفير المال
جائزة الطريقة الأكثر فعالية من طهي المعكرونة المجففة نقعها مسبقًا في الماء البارد قبل إضافته إلى قدر من الماء المغلي أو الصلصة لمدة دقيقة إلى دقيقتين. الحفاظ على غطاء على المقلاة هو شيء آخر بسيط يمكنك القيام به. إضافة الملح ، مع إحداث فرق بسيط في درجة الغليان ، يحسن المذاق بشكل كبير.
لسنا جميعًا طهاة حائزين على نجمة ميشلان أو فيزيائيين حائزين على جائزة نوبل ، لكن يمكننا جميعًا تحدث فرقا في الطريقة التي نطبخ بها لتقليل فواتير الطاقة مع الاستمرار في إنتاج طعام لذيذ المذاق. الآن الأمر متروك لك لتجربة هذه الطرق حتى تجد مزيجًا يجعل طبخك أكثر اقتصادا مع توفير صيوان.
يود المؤلف أن يشكر طلابه Mia London و Ross Broadhurst على مساعدتهم في تجميع هذا البحث.
نبذة عن الكاتب
ديفيد فيرهورست، محاضر رئيسي ، كلية الآداب والعلوم ، كلية العلوم والتكنولوجيا ، جامعة نوتنغهام ترينت
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد
بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton
يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة
بواسطة جينا هومولكا
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة
بواسطة الدكتور مارك هيمان
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط
بواسطة Ina Garten
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات
بواسطة مارك بيتمان
يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
