أراهن أنك لا تستطيع أن تأكل واحدة فقط. tlindsayg / شترستوك

لا يتم إنشاء جميع الأطعمة على قدم المساواة. معظمهم مستساغ ، أو لذيذ لتناول الطعام ، وهو أمر مفيد لأننا بحاجة لتناول الطعام من أجل البقاء. على سبيل المثال ، تفاحة جديدة مستساغة لمعظم الناس وتوفر العناصر الغذائية والسعرات الحرارية الحيوية.

لكن بعض الأطعمة ، مثل البيتزا وشرائح البطاطس وملفات تعريف ارتباط الشوكولاتة ، لا تقاوم تقريبًا. إن الطلب دائمًا على الحفلات ، كما أنه من السهل الاستمرار في تناول الطعام ، حتى عندما نكون ممتلئين.

في هذه الأطعمة ، يمكن أن يؤدي التآزر بين المكونات الرئيسية إلى تجربة استساغة معززة بشكل مصطنع أكبر من أي عنصر رئيسي قد ينتج بمفرده. الباحثون يسمون هذا hyperpalatability. أكلة نسميها لذيذ.

تشير الدراسات الأولية إلى أن الأطعمة التي تحتوي على مكونين أو أكثر من المكونات الرئيسية المرتبطة باستساغة - على وجه التحديد ، السكر أو الملح أو الدهون أو الكربوهيدرات - يمكن أن تنشط الدوائر العصبية المكافئة للدماغ على غرار العقاقير مثل كوكايين or المواد الأفيونية. قد تكون أيضًا قادرة على تجاوز الآليات الموجودة في أجسامنا والتي تجعلنا نشعر بالشبع ونخبرنا بالتوقف عن الأكل.

يركز بحثنا على مكافأة الأطعمة, سلوكيات الادمان والسمنة. نشرنا مؤخرا دراسة مع عالم التغذية ديبرا سوليفان أن يحدد ثلاث مجموعات من المكونات الرئيسية التي يمكن أن تجعل الأطعمة مفرطة النكهة. باستخدام هذه التعريفات ، قدرنا أن ما يقرب من ثلثي الأطعمة المستهلكة على نطاق واسع في الولايات المتحدة تقع في واحدة على الأقل من هذه المجموعات الثلاث.

ربطت أفلام وثائقية مثل "Fed Up" (2014) السمنة بممارسات صناعة الأغذية وعادات الأكل الأمريكية.

{vembed Y = aCUbvOwwfWM} 

تكسير الرموز

الأطعمة التي هي مجزية للغاية ، ويمكن الوصول إليها بسهولة ورخيصة في كل مكان في مجتمعنا. مما لا يثير الدهشة ، وقد أكلهم المرتبطة بالبدانة.

الافلام الوثائقية في السنوات الأخيرة من 15-20 ، ذكرت أن شركات الأغذية طورت صيغًا لجعل الأطعمة المستساغة مغرية للغاية. ومع ذلك ، فإن الشركات المصنعة تحرس الوصفات عادة باعتبارها أسرار تجارية ، لذلك لا يمكن للعلماء الأكاديميين دراستها.

بدلاً من ذلك ، استخدم الباحثون تعريفات وصفية لالتقاط ما الذي يجعل بعض الأطعمة مفرطة السكون. على سبيل المثال ، في كتابه 2012 "طعامك يخدعك: كيف يتم اختطاف دماغك من السكر والدهون والملح" ديفيد كيسلركتب المفوض السابق لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA):

"ما هي هذه الأطعمة؟ .... بعض المشروبات المحلاة والبطاطا والكعك والحلوى وغيرها من الأطعمة الخفيفة. ثم ، بالطبع ، هناك وجبات سريعة - الدجاج المقلي ، البيتزا ، البرغر ، والبطاطس المقلية."

لكن هذه التعريفات ليست موحدة ، لذلك من الصعب مقارنة النتائج عبر الدراسات. وفشلوا في تحديد المكونات ذات الصلة. سعت دراستنا إلى وضع تعريف كمي للأطعمة شديدة النكهة ثم استخدامها لتحديد مدى انتشار هذه الأطعمة في الولايات المتحدة

في 2018 ، كان 31٪ من البالغين في الولايات المتحدة الذين تتراوح أعمارهم بين 18 وأكثر يعانون من السمنة المفرطة. CDC

ثلاث مجموعات رئيسية

أجرينا عملنا في جزأين. أولاً ، أجرينا بحثًا في الأدب لتحديد المقالات العلمية التي استخدمت تعاريف وصفية لمجموعة كاملة من الأطعمة المستساغة. أدخلنا هذه الأطعمة في برنامج التغذية الموحد للحصول على بيانات مفصلة عن العناصر الغذائية التي تحتويها.

بعد ذلك استخدمنا إجراء رسوم بيانية لتحديد ما إذا كانت بعض الأطعمة تتجمع معًا. ثم استخدمنا المجموعات لإبلاغ تعريفنا الرقمي. وجدنا أن الأطعمة مفرطة النضج تندرج في ثلاث مجموعات مميزة:

- الدهون والصوديوم ، مع أكثر من 25٪ من إجمالي السعرات الحرارية (يختصر سعرها كالسعرات الحرارية) من الدهون وعلى الأقل 0.30٪ صوديوم لكل جرام لكل وجبة. لحم الخنزير المقدد والبيتزا هي أمثلة.

- الدهون والسكريات البسيطة ، مع أكثر من 20٪ kcal من الدهون وأكثر من 20٪ kcal من السكريات البسيطة. الكيك مثال.

- الكربوهيدرات والصوديوم ، مع أكثر من 40٪ kcal من الكربوهيدرات و 0.20٪ على الأقل من الصوديوم لكل غرام. الفشار بالزبدة مثال على ذلك.

ثم طبقنا تعريفنا على وزارة الزراعة الأمريكية قاعدة بيانات الغذاء والمغذيات للدراسات الغذائية، أو FNDDS ، الذي كتالوجات الأطعمة التي أبلغ الأمريكيون تناول الطعام في مسح اتحادي كل سنتين عن التغذية والصحة. تضمنت قاعدة البيانات عناصر 7,757 الغذائية التي استخدمناها في تحليلنا.

استوفى أكثر من 60٪ من هذه الأطعمة معاييرنا الخاصة بالتناول المفرط. من بينها ، كان 70٪ في مجموعة الدهون / الصوديوم ، بما في ذلك العديد من اللحوم والأطباق القائمة على اللحوم والعجة وتراجع الجبن. سقط 25٪ آخر في مجموعة السكريات الدهنية / البسيطة ، التي شملت الحلويات والحلويات ، وكذلك الأطعمة مثل الجزر المزجج وغيرها من الخضروات المطهية بالدهن والسكر.

أخيرًا ، كانت نسبة 16٪ في مجموعة الكربوهيدرات / الصوديوم ، والتي كانت تتكون من عناصر وجبة كثيفة من الكربوهيدرات مثل البيتزا ، بالإضافة إلى الخبز والحبوب والأطعمة الخفيفة. أقل من 10٪ من الأطعمة سقطت في مجموعات متعددة.

العديد من الأطعمة عالية النضج متوفرة على نطاق واسع ورخيصة. gabriel12 / شترستوك

نظرنا أيضا في أي من فئات الغذاء في وزارة الزراعة الأمريكية تحتوي على الأطعمة الأكثر شدة. استوفى أكثر من 70٪ من اللحوم والبيض والأطعمة التي تحتوي على الحبوب في FNDDS معاييرنا الخاصة بفرط التحمل. لقد فوجئنا عندما وجدنا أن 49٪ من الأطعمة التي تحتوي على مستويات "منخفضة" أو "منخفضة" أو صفرية من السكر والدهون والملح و / أو السعرات الحرارية مؤهلة كمستويات مفرطة.

أخيرًا ، درسنا ما إذا كان تعريفنا يتضمن ما افترضناه أنه سيحتوي. حددت أكثر من 85٪ من الأطعمة المصنفة على أنها سريعة أو مقلية ، وكذلك الحلويات والحلويات. على العكس من ذلك ، لم يتم التقاط الأطعمة التي افترضنا أنها غير مستساغة ، مثل الفواكه النيئة أو اللحوم أو السمك أو 97٪ من الخضروات النيئة.

معالجة السمنة

إذا تراكمت الأدلة العلمية الداعمة لتعريفنا المقترح للأطعمة المفرطة النضج ، وهذا يدل على أن تعريفنا مرتبط بالإفراط في تناول الطعام والنتائج المرتبطة بالسمنة ، يمكن استخدام نتائجنا بعدة طرق.

أولاً ، قد تطلب إدارة الأغذية والأدوية (FDA) تسمية أطعمة مفرطة النضج - وهو نهج من شأنه أن ينبه المستهلكين إلى ما قد يأكلونه مع الحفاظ على خيار المستهلك. يمكن للوكالة أيضًا تنظيم مجموعات محددة من المكونات أو الحد منها ، كطريقة لتقليل فرصة العثور على الأطعمة التي تحتوي على تلك الأطعمة التي يصعب عليها التوقف عن تناولها.

يمكن للمستهلكين أيضا النظر في دور الأطعمة شديدة النكهة في حياتهم الخاصة. يحتاج فريقنا إلى القيام بمزيد من العمل للتحقق من صحة تعريفنا قبل ترجمته للجمهور ، ولكن كخطوة أولى ، يمكن للأفراد فحص ما إذا كانت الأطعمة التي يتناولونها تحتوي على مكونات متعددة مثل الدهون والصوديوم ، وخاصة في المستويات العالية. أظهرت استطلاعات الرأي الأخيرة زيادة الاهتمام بين المستهلكين في الولايات المتحدة اتخاذ خيارات الغذاء عن علم، على الرغم من أنهم في كثير من الأحيان لست متأكدًا من المصادر التي تثق بها.

تتمثل إحدى نقاط الانطلاق للأشخاص المهتمين بالأكل الصحي في تناول الأطعمة التي من غير المحتمل أن تكون مفرطة النكهة - وهي عناصر تحدث بشكل طبيعي ولا تحتوي على مكونات إضافية قليلة أو لا تحتوي على مكونات إضافية ، مثل الفواكه الطازجة. ككاتب الغذاء مايكل بولان توصي، "لا تأكل أي شيء لا تعرفه جدتك كغذاء."

عن المؤلفين

تيرا فازينو ، أستاذ مساعد في علم النفس ؛ المدير المشارك لمركز كوفرين لوغان لأبحاث وعلاج الإدمان ، جامعة كنساس و Kaitlyn Rohde ، مساعد باحث ، مركز Cofrin Logan لأبحاث وعلاج الإدمان. ، جامعة كنساس

يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.

كتب ذات صلة:

الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد

بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton

يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.

انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب

كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة

بواسطة جينا هومولكا

يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.

انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب

الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة

بواسطة الدكتور مارك هيمان

يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.

انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب

كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط

بواسطة Ina Garten

يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.

انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب

كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات

بواسطة مارك بيتمان

يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.

انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب