قال بحث جديد إن مضادات الأكسدة الطبيعية الموجودة في نخالة الحبوب يمكنها الحفاظ على الغذاء لفترة أطول واستبدال مضادات الأكسدة الاصطناعية المستخدمة حاليا.

يقول أندرو إس. إلدر ، مرشح الدكتوراه في علوم الأغذية في جامعة ولاية بنسلفانيا: "في الوقت الحالي ، هناك دفعة كبيرة داخل صناعة الأغذية لتحل محل المكونات الاصطناعية مع البدائل الطبيعية ، وهذا يدفعه المستهلكون".

"المستهلكون يريدون ملصقات نظيفة - فهم يريدون إزالة المكونات الكيميائية السمية بسبب حقيقة أنهم لا يتعرفون عليها ، وأن البعض منهم (المكونات) لديهم سمية مزعومة" ، يقول إلدر.

حافظة طبيعية

درس الباحثون فئة من المركبات تسمى alkylresorcinols (AR). النباتات مثل القمح والجاودار والشعير تنتج بشكل طبيعي لمنع العفن والبكتيريا والكائنات الحية الأخرى من النمو على حبيبات الحبوب. وتساءل الباحثون عما إذا كان يمكن للـ ARs أيضًا الاحتفاظ بالطعام بنفس الطريقة من وجهة نظر كيميائية.

جنبا إلى جنب مع استخدام المزيد من المكونات الطبيعية ، فإن صناعة الأغذية تكمل أيضا المزيد من الأطعمة بزيوت صحية غنية بالأحماض الدهنية أوميغا - 3. إن إضافة هذه الزيوت الصحية إلى الأطعمة التي عادة ما لن يكون لها تأثيرًا يمكن أن تعزز فوائدها الصحية. ومع ذلك ، فإن زيوت أوميغا - 3 الغنية تتمتع بفترة صلاحية أقصر ، مما قد يؤدي إلى تفسد الأطعمة بسرعة أكبر.

"نحن نأخذ شيئًا عادة ما يتم التخلص منه في جدول النفايات ويحوله إلى شيء مفيد."

"معظم الناس يستهلكون أوميغا - 3s من المصادر البحرية" ، ويقول Elder. “عندما ينهارون ، يمكنهم جعل رائحة المنتج وطعمه مريبًا. ثم يرمي المستهلكون هذه المنتجات ولا يشترونها مرة أخرى ، وهذا يؤدي إلى خسارة اقتصادية ".

مضادات الأكسدة هي المركبات التي تبطئ معدل تحلل أحماض أوميغا - 3 الدهنية ، وتحافظ على فوائدها الصحية وتمنع الطعام من الإفساد بسرعة. في حين أن المستهلكين يطالبون بمزيد من المكونات الطبيعية ، فقد كافحت صناعة المواد الغذائية للعثور على مضادات الأكسدة الطبيعية التي هي فعالة مثل الاصطناعية.

"لا توجد العديد من البدائل الطبيعية لمضادات الأكسدة الاصطناعية" ، يقول Elder. "يركز عملنا على تحديد مضادات الأكسدة الطبيعية الجديدة لتمديد فترة صلاحية المواد الغذائية وتلبية متطلبات المستهلكين."

القمامة على الكنز

للـ ARs فوائد صحية للبشر أيضًا ويمكن أن تساعد في الوقاية من السرطان ، وفقًا لمراجعة تظهر في البحوث الغذائية الأوروبية والتكنولوجيا، مما يجعلها مضافات طبيعية مثالية. كما تأتي الـ ARs من طبقة النخالة من نباتات الحبوب ، التي عادة ما تتخلى عنها صناعة الأغذية أو تستخدمها لتغذية الحيوانات.

"غالباً ما تكون النخالة مجرى مائي" ، يقول إلدر. "نحن نأخذ شيئًا عادة ما يتم التخلص منه في جدول النفايات ويحوله إلى شيء مفيد."

طور الفريق تقنية لاستخراج وتنقية ARs من نخالة الجاودار ، ثم درس مدى قدرة الخلايا العصبية ARS على الحفاظ على الزيوت الغنية بأوميجا - 3 في المستحلبات ، حيث لا يتم خلط سائلين بالكامل - على سبيل المثال ، الخل والزيت. اختار الباحثون دراسة عمل AR في المستحلبات لأن معظم الناس يستهلكون الزيوت كمستحلبات ، مثل ضمادات السلطة.

ووجد الباحثون أن أرز يعمل كمضادات للأكسدة في مستحلب ، مما يمنع الزيوت أوميغا - 3 من إفساد بسرعة كما فعلت في مستحلبات مع عدم مضادات الأكسدة المضافة. بعد ذلك ، قارنوا بين ARs واثنين من مضادات الأكسدة المستخدمة على نطاق واسع في صناعة الأغذية - alpha-tocopherol أو Vitamin E ، وهو مضاد للأكسدة طبيعي. و hydroxytoluene بوتيل ، وهو مضاد للأكسدة الاصطناعية. ومع ذلك ، لم تكن ARs فعالة مثل مضادات الأكسدة الطبيعية أو الاصطناعية.

المراحل المختلفة لمعالجة الجاودار ، من التوت إلى ألكيل ريزورسينول (أعلى اليسار إلى أسفل اليمين): توت الجاودار ، شرائح الجاودار (توت الجاودار المجفف الخشن) ، نخالة الجاودار ، وألكيل ريزورسينول (المستخلص والمنقى من نخالة الجاودار). (الائتمان: بن كريسفيلد / ولاية بنسلفانيا)

على الرغم من عدم عمل مضادات الأكسدة مثل مضادات الأكسدة الأخرى في هذه الجولة من التجارب ، إلا أن الباحثين لاحظوا أن مستخلصات AR الخاصة بها لم تكن نقية تمامًا ، وهو ما كان من الممكن أن يقلل من فعاليتها. أيضا ، استخدم الباحثون مزيجا من ARs المختلفة التي لديها هياكل جزيئية مختلفة. سوف يكشف العمل المستقبلي الذي يبحث في أنواع مختلفة من الـ ARs ما إذا كان نوع AR الفردي أكثر أو أقل فعالية من مضادات الأكسدة المستخدمة تقليديا.

"نحن نحاول التعرف على مضادات الأكسدة الطبيعية التي هي صديقة للمستهلك ، وآمنة ، وفعالة" ، ويقول Elder. "نأمل في أن يؤدي هذا العمل في يوم ما إلى توفير ARs في السوق وتوفير المزيد من الخيارات للاستخدام في الصناعات الغذائية."

يظهر البحث في كيمياء الغذاء. قام المعهد الفيدرالي الأمريكي للاعتمادات الفيدرالية للأغذية والزراعة بتمويل هذا العمل.

المصدر ولاية بنسلفانيا

كُتبٌ ذاتُ صِلَةٍ

at سوق InnerSelf و Amazon