يتعلم الباحثون بشكل متزايد أن النظام الغذائي المبكر يمكن أن يشكل تفضيلات التذوق ولكن يمكن أيضًا تدريب براعم التذوق لدينا على تفضيل الأطعمة الصحية. RichV Vintage / E + عبر Getty Images
هل تساءلت يومًا عن سبب احتساء الطيور الطنانة فقط للرحيق من المغذيات؟
على عكس العصافير والعصافير ومعظم الطيور الأخرى ، فإن الطيور الطنانة يمكن أن طعم الحلاوة لأنهم تحمل التعليمات الجينية ضروري للكشف عن جزيئات السكر.
مثل الطيور الطنانة ، يمكننا نحن البشر أن نشعر بالسكر لأن حمضنا النووي يحتوي على تسلسلات جينية ترميز لـ الكاشفات الجزيئية التي تسمح لنا باكتشاف الحلاوة.
لكنها أكثر تعقيدًا من ذلك. تتضمن قدرتنا على الشعور بالحلاوة ، بالإضافة إلى الأذواق الأخرى ، رقصة دقيقة بين تركيبتنا الجينية والأطعمة التي نواجهها من الرحم إلى مائدة العشاء.
علماء الأعصاب مثلي تعمل على فك كيفية هذا التفاعل المعقد بين الجينات والنظام الغذائي طعم الأشكال.
In مختبري في جامعة ميشيغان ، نحن نغوص بعمق في جانب واحد محدد ، وهو كيف استهلاك الكثير من السكر يضعف الشعور بالحلاوة. يعتبر التذوق عنصرًا أساسيًا في عاداتنا الغذائية لدرجة أن فهم كيفية تشكيل الجينات والبيئة لها له آثار حاسمة للتغذية, علم الطعام و الوقاية من الأمراض.
دور الجينات في استشعار الذوق
كما هو الحال مع الطيور الطنانة ، فإن قدرة الإنسان على تمييز مذاق الطعام يعتمد على وجود مستقبلات الذوق. توجد هذه الكواشف الجزيئية في الخلايا الحسية الموجودة داخل براعم التذوق ، وهي الأعضاء الحسية على سطح اللسان.
• التفاعلات بين مستقبلات التذوق وجزيئات الطعام تولد صفات الطعم الخمس الأساسية: الحلاوة ، والنكهة ، والمرارة ، والملح والحموضة ، والتي تنتقل من الفم إلى المخ عبر أعصاب معينة.
رسم تخطيطي لبرعم التذوق ، يشير إلى أنواع مختلفة من الخلايا والعصب الحسي. جوليا كول ومونيكا دوس, CC BY-NC-ND
على سبيل المثال ، عندما يرتبط السكر بمستقبلات الحلويات ، فإنه يشير إلى الحلاوة. إن تفضيلنا الفطري لتذوق بعض الأطعمة على البعض الآخر متجذر في كيفية اللسان والدماغ أصبحت سلكية خلال تاريخنا التطوري. صفات الطعم التي تشير إلى وجود العناصر الغذائية الأساسية والطاقة ، مثل الملح والسكر ، ترسل المعلومات إلى مناطق الدماغ المرتبطة بالمتعة. على العكس من ذلك ، فإن الأذواق التي تنبهنا إلى المواد الضارة المحتملة ، مثل مرارة بعض السموم ، مرتبطة بتلك التي تجعلنا تشعر بعدم الراحة أو الألم.
في حين أن وجود الجينات المشفرة لمستقبلات الذوق الوظيفية في حمضنا النووي يسمح لنا بذلك الكشف عن جزيئات الطعام، كيفية استجابتنا لها تعتمد أيضًا على التركيبة الفريدة لجينات التذوق التي نحملها. مثل الآيس كريم ، تأتي الجينات ، بما في ذلك تلك الخاصة بمستقبلات التذوق ، بنكهات مختلفة.
خذ على سبيل المثال مستقبل طعم للمرارة يسمى TAS2R38. العلماء وجدت تغييرات طفيفة في الشفرة الجينية للجين TAS2R38 بين مختلف الناس. تؤثر هذه المتغيرات الجينية على كيفية إدراك الناس لمرارة الخضروات والتوت والنبيذ.
بصرف النظر عن السماح لنا بتذوق مجموعة متنوعة من النكهات في الأطعمة ، فإن المذاق يساعدنا أيضًا على التمييز بين الأطعمة الصحية أو التي يحتمل أن تكون ضارة ، مثل الحليب الفاسد.
اقترحت دراسات المتابعة وجود صلة بين تلك المتغيرات نفسها واختيار الطعام ، لا سيما فيما يتعلق استهلاك الخضار والكحول.
توجد العديد من المتغيرات في مخزوننا الجيني ، بما في ذلك تلك الخاصة بمستقبلات الطعم الحلو. ومع ذلك ، ما إذا كانت هذه الاختلافات الجينية وكيف تؤثر على ذوقنا وعاداتنا الغذائية لا يزال قيد العمل بها. ما هو مؤكد هو أنه في حين أن علم الوراثة يضع الأساس لأحاسيس التذوق والتفضيلات ، فإن التجارب مع الطعام يمكن أن تعيد تشكيلها بعمق.
كيف يؤثر النظام الغذائي على الذوق
يتم تشكيل العديد من أحاسيسنا وتفضيلاتنا الفطرية من قبلنا التجارب المبكرة مع الطعام، في بعض الأحيان قبل أن نولد. تصل بعض الجزيئات من النظام الغذائي للأم ، مثل الثوم أو الجزر براعم التذوق الجنينية النامية عن طريق السائل الأمنيوسي ويمكن أن يؤثر على تقدير هذه الأطعمة بعد الولادة.
يمكن أن يؤثر حليب الأطفال أيضًا على تفضيلات الطعام لاحقًا. على سبيل المثال ، تُظهر الأبحاث أن الأطفال الذين يتغذون بتركيبات لا تعتمد على حليب البقر - والتي تكون أكثر مرارة وحامضًا بسبب محتواها من الأحماض الأمينية - يتقبلون الأطعمة المرة والحامضة والمالحة مثل الخضروات بعد الفطام أكثر من أولئك الذين يستهلكون حليب البقر. و الأطفال الصغار الذين يشربون الماء المحلى تفضل بشدة مشروبات حلوة في وقت مبكر من عمر 2.
لا يتوقف تأثير الطعام على ميولنا الذوقية في وقت مبكر من الحياة: ماذا نأكل كبالغين، وخاصة السكر والملح ، يمكن أن تشكل أيضًا طريقة إدراكنا واختيارنا للطعام. التقليل من الصوديوم في نظامنا الغذائي يقلل المستوى المفضل لدينا من الملوحة ، في حين أن استهلاك المزيد يجعلنا نحب الأطعمة الأكثر ملوحة.
يحدث شيء مشابه مع السكر: قلل السكر في نظامك الغذائي وقد تجد الطعام أحلى. على العكس من ذلك ، كما البحث في الفئران و الذباب تشير إلى أن مستويات السكر المرتفعة قد تضعف إحساسك بالحلاوة.
على الرغم من أننا باحثون ما زلنا نعمل على تحديد السبب الدقيق وكيف ولماذا ، تظهر الدراسات أن تناول كميات كبيرة من السكر والدهون في النماذج الحيوانية يثبط استجابة خلايا التذوق و أعصاب السكريات، يعدل عدد خلايا التذوق المتاحة بل ويقلب المفاتيح الجينية في ال الحمض النووي لخلايا التذوق.
في مختبري ، أظهرنا أن تغيرات الذوق هذه في الفئران تعود إلى طبيعتها في غضون أسابيع عندما يكون يتم إزالة السكر الزائد من النظام الغذائي.
ساعدت الدراسات التي أجريت على الحيوانات في معرفة كيفية تأثير تناول السكر العالي على الذوق والأكل. ايرينا ايلينا, CC BY-NC-ND
يمكن أن يؤثر المرض أيضًا على الذوق
ليست العوامل الوراثية والطعام هما العاملان الوحيدان اللذان يؤثران على التذوق.
كما اكتشف الكثير منا خلال ذروة وباء COVID-19, يمكن أن يلعب المرض دورًا أيضًا. بعد أن ثبتت إصابتي بفيروس COVID-19 ، لم أستطع التمييز بين الأطعمة الحلوة والمرة والحامضة لعدة أشهر.
وجد الباحثون أن حوالي 40 ٪ من الأشخاص المصابين بفيروس SARS-CoV-2 تجربة ضعف في حاسة التذوق والشم. في حوالي 5٪ من هؤلاء الناس ، هؤلاء استمرار عجز الذوق لأشهر وسنوات.
على الرغم من أن الباحثين لا يفهمون أسباب هذه التغيرات الحسية ، فإن الفرضية الرئيسية هي أن الفيروس يصيب الخلايا التي تدعم مستقبلات الطعم والشم.
تدريب براعم التذوق على الأكل الصحي
من خلال تشكيل عاداتنا الغذائية ، يمكن أن يؤثر الرقص المعقد بين الجينات والنظام الغذائي والمرض والذوق على مخاطر الإصابة بالأمراض المزمنة.
إلى جانب التمييز بين الطعام والسموم ، يستخدم الدماغ إشارات التذوق كبديل لتقدير قوة ملء الأطعمة. في الطبيعة ، كلما كان مذاق الطعام أقوى - من حيث الحلاوة أو الملوحة - يرتبط ارتباطًا مباشرًا بمستويات المغذيات ومحتوى السعرات الحرارية. على سبيل المثال ، تحتوي المانجو على خمسة أضعاف كمية السكر الموجودة في كوب من الفراولة ، ولهذا مذاقها أحلى وأكثر إشباعًا. وبالتالي ، فإن التذوق مهم ليس فقط للتمتع بالطعام واختياره ، ولكن أيضًا لتنظيم تناول الطعام.
عندما يتغير الطعم بالنظام الغذائي أو المرض ، يمكن أن تصبح المعلومات الحسية والمغذّية "منفصلة"ولم تعد تقدم معلومات دقيقة لأدمغتنا حول حجم الحصة. تظهر الأبحاث أن هذا قد يحدث أيضًا مع استهلاك المحليات الصناعية.
وبالفعل ، في الدراسات الحديثة التي أجريت على نماذج الحيوانات اللافقارية ، اكتشف مختبرنا أن التغيرات في الذوق سببها تناول كميات كبيرة من السكر الغذائي قاد الأكل أعلى by إضعاف هذه التنبؤات الغذائية. والجدير بالذكر أن العديد من أنماط الأكل وتغيرات الدماغ التي لاحظناها في الذباب كانت كذلك اكتشف في الأشخاص الذين تناولوا أطعمة غنية بالسكر أو الدهون أو لديهم مؤشر كتلة جسم مرتفع. يثير هذا السؤال عما إذا كانت هذه التأثيرات تنشأ أيضًا من تغيرات الذوق والحواس في أدمغتنا.
ولكن هناك جانب مضيء لطبيعة الذوق القابلة للتكيف. نظرًا لأن النظام الغذائي يشكل حواسنا ، يمكننا في الواقع تدريب براعم التذوق لدينا - وأدمغتنا - على ذلك يستجيب ويفضل الأطعمة التي تحتوي على كميات أقل من السكر و ملح.
ومن المثير للاهتمام أن الكثير من الناس يقولون بالفعل أنهم العثور على الأطعمة الحلوة للغاية، وهو ما قد لا يكون مفاجئًا لأن ما بين 60٪ إلى 70٪ من الأطعمة التي تحتوي على محل بقالة تحتوي على سكر مضاف. يمكن أن تكون إعادة صياغة الأطعمة المصممة لتلائم جيناتنا ومرونة براعم التذوق لدينا أداة عملية وقوية تعزيز التغذية وتعزيز الصحة وتقليل عبء الأمراض المزمنة.
نبذة عن الكاتب
مونيكا دوس، أستاذ مشارك في البيولوجيا الجزيئية والخلوية والنمائية ، جامعة ميشيغان
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
الجسم يحافظ على النتيجة: العقل والجسم في شفاء الصدمة
بقلم بيسيل فان دير كولك
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الصدمة والصحة البدنية والعقلية ، ويقدم رؤى واستراتيجيات للشفاء والتعافي.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
التنفس: العلم الجديد لفن ضائع
بواسطة جيمس نيستور
يستكشف هذا الكتاب علم وممارسة التنفس ، ويقدم رؤى وتقنيات لتحسين الصحة البدنية والعقلية.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
مفارقة النبات: الأخطار الخفية في الأطعمة "الصحية" التي تسبب المرض وزيادة الوزن
بواسطة ستيفن ر
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين النظام الغذائي والصحة والمرض ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لتحسين الصحة والعافية بشكل عام.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
قانون المناعة: النموذج الجديد للصحة الحقيقية ومكافحة الشيخوخة الجذرية
بواسطة جويل جرين
يقدم هذا الكتاب منظورًا جديدًا للصحة والمناعة ، بالاعتماد على مبادئ علم التخلق ويقدم رؤى واستراتيجيات لتحسين الصحة والشيخوخة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الدليل الكامل للصيام: اشفي جسدك بالصيام المتقطع ، والصيام المتناوب ، والممتد
بقلم الدكتور جيسون فونج وجيمي مور
يستكشف هذا الكتاب علم وممارسة الصيام ويقدم رؤى واستراتيجيات لتحسين الصحة والعافية بشكل عام.
