السكر هو السكر في الجسم. لكن الطريقة التي يتم بها معالجتها يمكن أن تحدث اختلافات بسيطة. 

في التغذية ، يشير السكر إلى الكربوهيدرات البسيطة التي تتكون من واحدة أو وحدتين أساسيتين من الكربوهيدرات مثل الجلوكوز والفركتوز والجلاكتوز. غالبًا ما يستخدم المستهلكون "السكر" لوصف الكربوهيدرات البسيطة التي تتذوق الحلويات ، ولكن ليس كل السكريات حلوة.

هناك العديد من أنواع السكريات المختلفة التي نضيفها إلى الخبز أو المشروبات الساخنة مثل السكر الأبيض والسكر البني والسكر الخام والعسل. ولكن عندما ننظر إلى منتج معبأ ، فإن قائمة المكونات ستحظى بالعديد من الخيارات الأخرى. شراب الذرة ، والسكر النخيل ، دبس السكر ، وشراب القيقب ورحيق الأغاف ليست سوى عدد قليل.

على الرغم من تنوع كبير من السكريات ، إلا أنها تشبه التغذية كثيرًا. وهي تتألف في الغالب من الجلوكوز والفركتوز والسكروز ، وهي الأشكال الأساسية للسكر. يختلف الجلوكوز والفركتوز اختلافًا طفيفًا في التركيب الكيميائي ، في حين أن السكروز عبارة عن سكر مكون من جلوكوز واحد وفركتوز واحد.

العوامل التي تميز السكريات هي مصادرها (من قصب السكر ، البنجر ، الفاكهة ، الرحيق ، النخيل أو جوز الهند) ، ملامح النكهة ، ومستويات المعالجة.

أنواع السكر

سكر أبيض: يسمى أيضا جدول السكر ، هو المنتج النهائي لتجهيز وتكرير قصب السكر أو البنجر. أثناء عملية التكرير ، يتم إزالة الرطوبة والمعادن والمعادن والمركبات التي تعطي السكريات لونها ، ويتم تشكيل السكر المكرر الأبيض. ويعرف المنتج الثانوي المحتوي على المركبات المزالة أثناء تكرير السكر باسم دبس السكر.

السكر الخام: يتكون إذا تم تجاوز عملية التكرير النهائية.

السكر البني: هو السكر الأبيض المكرر مع كميات مختلفة من دبس السكر المضافة. السكر الخام والسكر البني ودبس السكر أعلى في المركبات التي توفر الألوان ، من المصادر الطبيعية أو المنتجات الثانوية لتكسير السكر (الكراميل) أثناء معالجة السكر.

عسل: هو رحيق السكر الغنية التي تم جمعها من قبل النحل من مجموعة واسعة من الزهور. الفركتوز هو السكر الرئيسي الموجود في العسل ، يليه الجلوكوز والسكروز. ويعزى مذاق العسل الحلو إلى محتواه العالي من الفركتوز ، ومن المعروف أن الفركتوز أكثر حلاوة من الجلوكوز أو السكروز. العسل حول الماء 17 ٪. يحتوي العسل على نوع من السكر أحلى ، مما يعني أنك لست مضطرًا لاستخدامه كثيرًا. يحتوي أيضًا على كمية من الماء أكثر من سكر المائدة.

شراب: يمكن أن تنتج من مجموعة واسعة من المصادر النباتية في أشكال النسغ والفواكه. وتشمل بعض الأمثلة الصبار (عصاري الصحراء) والذرة والتاريخ والعنب ، القيقب وشراب الرمان.

لأن الصبار والذرة هي الكربوهيدرات أكثر تعقيدا ، فإنها تنقسم لأول مرة في السكر خلال تجهيز الطعام قبل أن تتركز في شراب. غالبًا ما تتم معالجة شراب الذرة في النسخة الأكثر حلاوة وشراب الذرة عالي الفركتوز.

سكر الفاكهة: يمكن أن يتم من تجفيف وطحن الفواكه مثل التمور. يتشارك السكر الناتج من هذه العملية في تكوين مغذي مماثل مع الفاكهة (مثل الألياف والمعادن) ولكنه أقل في المحتوى المائي.

أي نوع هو أفضل؟

عدة دراسات أبلغت عن آثار سلبية من السكر الأبيض وشراب الذرة عالية الفركتوز على صحتنا. لذلك يجب علينا استبدال هذه الأنواع من السكريات مع آخر؟

الحلاوة ومحتوى السكر

بعض السكريات مثل العسل وشراب الصبار هي أعلى في الفركتوز. الفركتوز أحلى من الجلوكوز والسكروز ، وبالتالي قد تكون هناك حاجة إلى كمية أقل لتحقيق مستوى مماثل من الحلاوة من السكر الأبيض. كما يحتوي العسل والشراب على محتوى مائي أعلى. لذا فإن محتوى السكر أقل من الوزن المكافئ للسكر الأبيض.

القدرة المضادة للأكسدة

نظرا لمستويات مختلفة من المعالجة والتكرير ، فإن السكريات الأقل معالجة وتكريرها يكون لها محتوى أعلى المعادن والمركبات التي تعطي النباتات لونها. تم العثور على هذه المركبات لزيادة القدرة المضادة للأكسدة ، مما يقلل من تلف الخلايا في الجسم الذي يسبب العديد من الأمراض المزمنة.

على الرغم من أن قدرة مضادات الأكسدة في تاريخ السكر ودبس السكر أعلى بكثير من السكر الأبيض وشراب الذرة ، إلا أنها لا تزال منخفضة نسبيًا مقارنة بالأطعمة الغنية بمضادات الأكسدة. على سبيل المثال ، يجب استهلاك أكثر من 500g من سكر التمر أو دبس السكر للحصول على نفس كمية مضادات الأكسدة الموجودة في كوب (145g) من العنب البري.

مؤشر نسبة السكر في الدم

ترفع أنواع السكر المختلفة كمية السكر في الدم بمعدلات مختلفة بعد استهلاكها. يستخدم مفهوم مؤشر نسبة السكر في الدم (GI) لمقارنة قدرة الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات المختلفة في رفع مستويات السكر في الدم أكثر من ساعتين.

يستخدم الجلوكوز النقي كالكربوهيدرات المرجعية ويعطى قيمة 100. يشير ارتفاع معدل الإنزيم إلى زيادة قدرة الطعام على رفع مستويات السكر في الدم ، وقد يؤدي ارتفاع مستويات السكر في الدم إلى الإصابة بالمرض. أغذية الجهاز الهضمي عالية تميل إلى أن تكون أقل ملء أيضا.

يتم تصنيف قيم GI في الجدول أدناه من قاعدة بيانات GI. يحتوي شراب الذرة على أعلى معدل هبوط حيوي لأنه يتكون أساسًا من الجلوكوز. السكر الأبيض ، يتألف من 50٪ الجلوكوز و 50٪ الفركتوز ، لديه GI أقل بقليل. استنادًا إلى القيم المتوفرة في قاعدة بيانات GI ، يكون لشراب agave أدنى قيمة للجهد. لذلك ، إنه خيار أفضل من السكريات الأخرى من حيث إدارة سكر الدم.

مؤشر نسبة السكر في الدم من السكريات. المصدر: قاعدة بيانات GI

نشاط مضادات الميكروبات

وقد ورد أن العسل يمتلك العديد منها قدرات قتل الجرثومية بسبب وجود العديد من المركبات التي تحدث بشكل طبيعي. ولكن لا يزال من غير الواضح كيف يمكن الحصول على خاصية مضادة للميكروبات للعسل.

في النهاية ، السكر في أجسادنا لا يزال السكر. لذا ، في حين أن العسل والسكر الخام وسكر التمر ودبس السكر "أفضل" من البيض وأنواع السكر الأخرى ، يجب على الجميع محاولة خفض استهلاكهم من السكر.

نبذة عن الكاتب

سزي ين تان ، محاضر أول في علوم التغذية ، معهد النشاط البدني والتغذية (IPAN) ، مدرسة ممارسة الرياضة وعلوم التغذية ، جامعة ديكين

تم نشر هذه المقالة في الأصل المحادثة. إقرأ ال المقال الأصلي.

كُتبٌ ذاتُ صِلَةٍ

at سوق InnerSelf و Amazon