كشفت دراسة جديدة أن تناول الأطعمة المريرة في كثير من الأحيان يمكن أن يغير من مذاقها.
ما يبدو في البداية مثل خدعة صالة الطهي هو في الواقع مسألة علمية تستند إلى بروتينات معينة في اللعاب. تؤثر هذه البروتينات على حاسة التذوق ، ويحدد تركيبة النظام الغذائي ، جزئيًا على الأقل ، تلك البروتينات.
اللعاب عبارة عن سائل معقد يحتوي على بروتينات معينة من 1,000. إن تحديد جميع اللاعبين هو عمل مستمر ، لكن كل ما نأكله يذوب في اللعاب قبل أن يتفاعل مع خلايا مستقبلات الذوق وكل هذه البروتينات مرشحة للتأثير على المنبهات قبل أن نتذوقه.
"الجميع تقريبا يحب كب كيك ، ولكن الاختلاف حول الإعجاب بالبروكلي هائل".
يقول آن ماري توريجروسا ، أستاذ مساعد في قسم علم النفس بجامعة بوفالو والمدير المشارك لمركز التحاليل في الجامعة: "ما تأكله يخلق التوقيع في بروتينك اللعابي ، وتلك البروتينات تعدل شعورك بالذوق". بحوث السلوك. لقد أظهرنا في العمل السابق مع الفئران أن تغيير نظامك الغذائي يغير البروتينات الموجودة في لعابك. نحن الآن نظهر أن البروتينات الموجودة في لعابك تغير من ذوقك. "
النتائج التي تظهر في المجلة الحواس الكيميائية، لديها تطبيقات تتراوح من أزمة السمنة إلى الامتثال الطبي.
التكيف مع الأطعمة المريرة
يقول توريجروسا: "إذا تمكنا من إقناع الناس بتجربة البروكلي ، والخضر ، والأطعمة المرة ، فيجب عليهم أن يعلموا أنه مع التعرض المتكرر ، سوف يتذوقون أفضل عندما ينظمون هذه البروتينات".
كم التعرض المتكرر؟ "لا توفر بياناتنا رقمًا ، مثل حصص 12 من البروكلي ، على الرغم من ذلك ، بالنسبة للأشخاص الذين يتجنبون هذه الأطعمة بسبب مرارتهم ، لكنهم يرغبون في تضمينها في نظامهم الغذائي ، فيجب أن يعلموا أن مذاقهم سيتغير في نهاية المطاف."
المرارة هي أيضًا خاصية شبه عالمية للعديد من الأدوية الخاصة بالأطفال ، كما أن حمل الأطفال على ابتلاع سائل مرير - الذي يرغبون في رفضه بطبيعته - قد يشكل تحديًا.
"إن محاولة إقناع شخص ما بأن السلطة ذات مذاق رائع لن تنجح لأن ذلك الشخص لن يكون مذاقًا رائعًا".
وتقول: "من شأن إضافة هذا الدواء لجعله أقل مرارة أن يزيد الامتثال". "إنها تشبه المكملات الغذائية السائلة لدى السكان المسنين ، والتي غالباً ما تحتوي على السكر لترويض المرارة. تحقيق نفس النتيجة دون المحليات له فوائد واضحة. "
يقول Torregrossa ، كحد أدنى ، إن أخصائيي الرعاية الصحية والتغذية يمكنهم تقديم المشورة للناس لشرح دور هذه البروتينات اللعابية.
"إن محاولة إقناع شخص ما بأن السلطة ذات مذاق رائع لن تنجح لأن ذلك الشخص لن يكون مذاقًا رائعًا. إن التفهم مع الذوق أننا نتعامل مع شيء منقول أمر مهم. "
تغيير الأذواق
فكر في هذا في سياق تطوري. يمكن أن تكون الأطعمة المرة ، بالنسبة إلى العلف ، بمثابة علامة على الخطر ، لكنها تنبئ غير موثوق به. لماذا تبحث عن مصدر طعام آخر إذا كان هناك شيء آمن وفير في متناول اليد؟
يقول توريجروسا: "بدلاً من أن يكون لديك عبء إدراكي لتعلم أن الغذاء آمن وأنك بحاجة إلى الحفاظ على تلك الذاكرة ، فبدلاً من ذلك تعلم أن هذا الطعام المرير سيذوق جيدًا في نهاية المطاف". "إنه تحول فسيولوجي أنيق يسمح لك بوضع هذه الأطعمة في نظامك الغذائي."
بالنسبة للدراسة ، قام Torregrossa بتدريب الفئران على الاختيار من بين قارتي ماء بعد تذوق الحل ، للإشارة إلى ما إذا كانت تذوق المر. تسمح أبحاث الحيوانات في هذه الحالة بتحكم غذائي أكثر تشددًا ويمكن للباحثين مراقبة تباين بروتينات معينة بطريقة يصعب تحقيقها مع المشاركين من البشر.
"هذا مثير للاهتمام لأننا لا نسأل ،" هل تحب هذا؟ " نحن ننظر فقط إلى "هل يمكنك تذوق هذا على أنه مرير؟" "لا يمكن أن تتذوق الحيوانات مع هذه البروتينات اللعابية المستحثة بمرارة تذوق المرارة بتركيزات أعلى من الحيوانات التي ليس لديها نفس البروتين المنشط.
"بمجرد أن تصبح هذه البروتينات على متنها ، فإن مذاقها المر مثل الماء. لقد ذهب ".
يعتبر عمل Torregrossa تكتيكًا مثيرًا للاهتمام في معركة السمنة التي تشهد معارك كثيرة تركز على الاستهلاك المفرط للأطعمة الغنية بالدهون والسكر العالي.
"الاختلاف حول الحلويات صغير جدًا" ، كما تقول. الجميع تقريبا يحب كب كيك ، لكن الاختلاف حول الإعجاب بالبروكلي هائل. يساعد هذا البحث في توضيح سبب وجود هذا الاختلاف مع الطعام المر ، وكيف يمكننا حث المزيد من الناس على تناول القرنبيط بدلاً من الكعك ".
المصدر جامعة بافالو
كتب ذات صلة:
الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد
بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton
يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة
بواسطة جينا هومولكا
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة
بواسطة الدكتور مارك هيمان
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط
بواسطة Ina Garten
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات
بواسطة مارك بيتمان
يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.
