السر هو فقاعات صغيرة. duncan c، CC BY-NC
سواء كان ذلك الحليب مزبد للكابتشينو أو البيض بياض البيض في المرينغ ل بافلوفا or معكرون، يمكنك أن تشكر الكيمياء على التفاعلات التي تجعلها ممكنة.
ضرب بياض البيض بمخفقة أو حليب مزبد مع اضطرابات في البخار - أو جزئيًايبدل طبيعة"- سلاسل من الأحماض الأمينية مطوية بدقة ومتجمعة بإحكام داخل الحليب أو بروتين البيض.
وبمجرد أن تتعطل ، تبدأ سلاسل الأحماض الأمينية في الانتشار والتوسع لتشغل مساحة أكبر. انها تشبه إلى حد ما تفكك كرة من الصوف. المساحة الإضافية هي حجم الزبد على القهوة أو زغب المرنغ.
اذهب زبد وضاعف الفقاعات
عندما مزبد الحليب لكابوتشينو ، البخار والضغط ينكران كلاهما الكازين وبروتينات مصل اللبن.
يساعد فهم زبد العلم على صنع رغوة حليبيّة أفضل. أفضل زبد ، يستخدم في الفن اتيه، ويسمى microfoam.
يرصد ميكروفوم في خطوتين. الاسم الأوليمكنك إدخال الهواء إلى الحليب بوضع طرف الباخرة داخل الحليب. ثم تقوم بإحضارها ببطء إلى الأعلى حتى يبدأ خليط الحليب في الهسه.
ثم تغطس رأس الباخرة في اللبن لتكوين دوامة. يمزج هذا الرغوة برفق في جميع أنحاء الحليب بالتساوي حتى يصبح سميكًا ومخمليًا.
وفقًا Coffeegeekزغب أبيض تماما في الأعلى يعني أنك صنعت الكثير من الرغوة ، أو لم يتم خلطها بالتساوي من خلال الحليب.
إذا كنت تفرط في تناول الحليب ، فإن البروتين يتحلل بالكامل ولا يستطيع بعد الآن تشكيل روابط عبر خيوط البروتين أو دمج فقاعات هواء كافية لصنع بنية زبدية كريمة.
ومن المثير للاهتمام أن الحليب الخالي من الدسم يمكن أن ينتج زبد أكثر مع فقاعات هواء أكبر لأنه يحتوي على نسبة أعلى من البروتين.
إذن ما علاقة زبد القهوة بالمرنجة؟
بوم مرينغ
مقارنة مع الحليب ، وسلاسل الحمض الأميني في بياض البيض زلال هي أطول من ذلك بكثير. مثل الحياكة ، إذا كان لديك كرة من الصوف ، يمكنك ربط وشاح أطول.
لذلك ، عندما تتكشف سلاسل البروتين البيضاء ، يمكن أن تحتوي على كمية أكبر من الهواء بين خيوط الحموض الأمينية الممتدة مقارنة ببروتينات الحليب.
علم الاستكشاف يوفر المزيد من التفاصيل حول كيفية كشف الضرب أيضًا لبعض الأحماض الأمينية التي تطرد الماء - أي "مسعورًا".
عندما يتم تعريض بياض البيض للضرب ، فإن هذه الأحماض الأمينية الحارة بالماء تتلامس مع الأحماض الأمينية الأخرى المحبة للماء (مثل الماء). بعد ذلك ، كل جزيئات الماء من بياض البيض والهواء والأحماض الأمينية كل الفارس للوصول إلى أفضل وضع ممكن ليكون بالقرب من المكونات التي يحبونها ، وللحصول على أبعد ما يمكن عن تلك التي لا تعجبهم.
أنها تدمج الهواء في الهيكل لمساعدتهم على القيام بذلك. بعض من خيوط الأحماض الأمينية تجعل "الجسور" بينها محاولة تثبيت المرينغ. هذا هو السبب في مرينغ لا ينكمش بقدر ما زبد كابتشينو.
عندما ينضج البيض الأبيض المقشر ألبومين البيض - البروتين الرئيسي في بياض البيض - يصبح مشوه تماما ، مما يعني أنه لا يمكن العودة إلى شكله السابق. هذا ما يجعل المرنغ صلبًا.
الاستكشاف ل علم طبخ البيض يتضمن تلميحات حول استخدام الكيمياء لجعل كعكة المرينغ أفضل. جرب هذا:
-
استخدم وعاء معدني. لا تزال الأواني البلاستيكية النظيفة تحتفظ بجزيئات صغيرة من الدهون. تتعايش هذه الطرق عندما تحاول سلاسل الأحماض الأمينية التشبيك وإعاقة دمج الهواء في الرغوة. (وهذا هو سبب آخر يجعل زبد الحليب الخالي من الدسم أفضل من حليب كامل الدسم).
-
أضف قطرة من الخل أو عصير الليمون. هذه السوائل الحمضية تبرع أيونات الهيدروجين المشحونة إيجابيا إلى فروع البروتين سالبة الشحنة ، وتحييدها. وهذا يؤدي إلى إبطاء معدل قيام روابط جديدة بين سلاسل الأحماض الأمينية وإعطاء مزيد من الوقت لهم لرفع ودمج الهواء أثناء التعرض للضرب.
-
استخدم البيض في درجة حرارة الغرفة. سوف يصطف بياض البيض الأكثر دفئا أفضل من البارد من الثلاجة. هذا لأن خيوط ال proteروتينات يمكن أن تتحرك أكثر عند درجة الحرارة المرتفعة وقد بدأت بالفعل في الانتشار. انها تشبه الى حد ما يجري في السبق في سباق لكشف الكرة من الصوف.
كابتشينو مقابل المرينغ
عندما يتعلق الأمر بمعركة القوة ، فإن رغوة المرنغ تتفوق على زبد الكابتشينو. زبد الحليب أقل استقرارا من رغوة البيض البيضاء. هذا هو السبب في أن قهوتك الرقيقة سوف تتسطح إذا تركتها للجلوس ، في حين أن pavlova المبردة تحمل هيكلها لفترة طويلة.
يحتوي بياض البيض على أحماض أمينية تحتوي على الكبريت أكثر من بروتين الحليب ، مما يعني أنه يمكن أن يصنع جسيمات ثاني كبريتيد قوية بين الأحماض الأمينية عبر فروع البروتين عند الضرب. هذه تحمل البروتينات المشوهة تماما في شكلها الجديد.
التغيرات التي تطرأ على الأطعمة أثناء الطهي هي في الحقيقة تفاعلات كيميائية غذائية. لذا في المرة القادمة التي تستمتع فيها بالقهوة والمكرونة ، يمكنك أن تشكر الكيمياء على الزبد والحدة.
نبذة عن الكاتب
كلير كولينز، أستاذ في التغذية وعلم التغذية، جامعة نيوكاسل
تم نشر هذه المقالة في الأصل المحادثة. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
at سوق InnerSelf و Amazon
