ربما كلمة "بوليفينول" لا تعني الكثير بالنسبة لك، لكنها بالتأكيد تعني الكثير لصحتك. البوليفينول هي عائلة من المركبات الكيميائية الموجودة في الأطعمة ذات الأصل النباتي والأعشاب البحرية والتي تمت دراستها على مدى القرن الماضي لمعرفة آثارها الصحية.
البداية: الذوق والتكنولوجيا
تم استخدام مادة البوليفينول لخصائصها التكنولوجية قبل وقت طويل من تسميتها. الاستخدامات يعود تاريخها إلى مصر القديمةعندما وجد أن المواد الكيميائية الموجودة في لحاء بعض الأشجار ترتبط بالكولاجين الموجود في جلد الحيوانات، مما يؤدي إلى صناعة الجلود. في الواقع، أصبحت هذه العملية تُعرف باسم الدباغة لقدرتها على نقل لون عميق، وعندما تم تحديد المركبات المعنية - وهي فئة من البوليفينول - أطلق عليها اسم "العفص".
إن قدرة بعض البوليفينول على الارتباط بالبروتينات هي نفسها التي تسبب جفاف الفم عند شرب الشاي أو النبيذ. يأتي هذا الإحساس، المعروف باسم قابض الفم، من التفاعل بين العفص والبروتينات اللعابية في فمك.
مضادات الأكسدة الطبيعية
في القرن العشرين، وجد أن استخدامات البوليفينول تتجاوز مجرد الاستخدام الحسي أو التكنولوجي. البوليفينول عبارة عن مضادات أكسدة طبيعية، مما يعني أنها قادرة على التصدي لها الجذور الحرة الضارة داخل الجسم. من المعروف أن هذه الجسيمات تسبب حالات شائعة ولكنها ضارة مثل تصلب الشرايين.
في النباتات، تلعب مادة البوليفينول دور الحماية من المخاطر البيئية مثل الجفاف والأشعة فوق البنفسجية. عندما تأكل الحيوانات نباتًا، فإن خصائص البوليفينول المضادة للأكسدة تعمل بدورها على مقاومة الجذور الحرة في جسم الحيوان. يعتبر هذا التأثير المضاد للأكسدة من الأطعمة مهمًا لصحة الإنسان، نظرًا لأن العديد من الأمراض (أمراض القلب والأوعية الدموية، والسرطان، والسكري من النوع 2، وما إلى ذلك) تتميز جزئيًا بخلل في توازن الجذور الحرة، والمعروفة أيضًا باسم الإجهاد التأكسدي العالي.
ولّد هذا اهتمامًا واسع النطاق بالبوليفينول نظرًا لآثارها الصحية المحتملة، وتم إجراء العديد من الدراسات لاختبار خصائصها المضادة للأكسدة. ومع ذلك، فإن التأثيرات المضادة للأكسدة كانت ملحوظة بوضوح في ظل ظروف المختبر وكانت أقل بكثير في الدراسات البشرية. أثار هذا التساؤل حول ما إذا كان للبوليفينول آثار صحية مفيدة على جسم الإنسان.
أكثر بكثير من مضادات الأكسدة
على مدى العقدين الماضيين، تمت إضافة بعض القطع الرئيسية من لغز البوليفينول. حدث هذا عندما وجدت العديد من الدراسات أنه بمجرد استهلاك مادة البوليفينول، فإنها تتحول في أجسامنا إلى في الغالب عن طريق الكائنات الحية الدقيقة في الأمعاء لدينا. ما يعني أن المركبات المنتشرة في أجسامنا - والمعروفة باسم "الأيضات" بمجرد تناولها وتغييرها بواسطة أجسامنا - تختلف تمامًا عن البوليفينول الأصلي في الأطعمة التي نتناولها، وهي موجودة بتركيزات أقل بعد الابتلاع. ولهذا السبب، كانت الدراسات المخبرية السابقة غير دقيقة جزئيًا لأنها اختبرت أشكالًا وجرعات مختلفة من مادة البوليفينول لتلك الموجودة في أجسامنا بعد تناول الأطعمة التي تحتوي عليها.
ولكن الخبر السار هو أنه بالإضافة إلى نشاطها المضاد للأكسدة، تم اكتشاف أن مادة البوليفينول لها العديد من الخصائص الأخرى. إن قدرتها على التفاعل مع البروتينات - وهي نفس القدرة التي تقوم بتسمير الجلود ونكهات النبيذ - موجودة أيضًا داخل أجسامنا. وهذا يعني أن مادة البوليفينول لها تأثيرات إيجابية أخرى على أجسامنا، مثل تعزيز إشارات الأنسولين or تقليل الالتهاب. تم التعرف على أكثر من 8,000 مركب بوليفينوليك مختلف في النباتات، مما يساعد على تفسير سبب تفاعلها مع العديد من البروتينات المختلفة في أجسامنا ولها العديد من التأثيرات المختلفة على صحتنا.
علاوة على ذلك، كما ذكرنا سابقًا، يتم تحويل مادة البوليفينول بواسطة ميكروبات الأمعاء لدينا لإنشاء مستقلبات مفيدة. ومن المثير للاهتمام أيضًا أن هذه المستقلبات هي غذاء للعديد من الأنواع المفيدة من البكتيريا قد يرتبط استهلاك مادة البوليفينول أيضًا بمظهر صحي أكثر للميكروبات المعوية بشكل عام.
التأثير المشترك لكل هذه الخصائص يعني أن مادة البوليفينول تساعد في تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكري من النوع الثاني. ولم يتم ملاحظة ذلك في أنابيب الاختبار فحسب، بل تمت ملاحظته أيضًا في تجارب سريرية متعددة في مجموعات سكانية مختلفة.
محور الأمعاء والدماغ
ويبدو أن مادة البوليفينول الغذائية لا يزال لديها الكثير لتظهره لنا، كما رأينا على مدى العقد الماضي. على الرغم من أن هناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث، إلا أن بعض الأدلة الواعدة تظهر أن مادة البوليفينول قد تساعدنا أيضًا الوظيفة المعرفية و تحسين نومنا. ليس من السهل فهم آلية ذلك، لأننا نعتقد عادةً أن أدمغتنا محمية بواسطة حاجز الدم في الدماغمما يمنع دخول العديد من المواد إلى أدمغتنا. ولكن هناك ما يعرف باسم محور القناة الهضمية في الدماغ.
لقد تبين أن بعض مستقلبات البوليفينول المذكورة سابقاً، والتي يتم امتصاصها لاحقاً من قبل جهازنا الهضمي، يستطيع عبور حاجز الدم في الدماغ. وهذا يعني أنها يمكن أن تدخل الدماغ ويكون لها تأثيرات مثل تقليل الالتهاب في الدماغ، شيء ما يرتبط بالعديد من الأمراض العصبية.
كما أن التأثيرات المذكورة سابقًا للبوليفينول على البكتيريا التي تعيش في القولون قادرة على التأثير على صحتنا العقلية. أظهرت الأبحاث الحديثة أن أدمغتنا وأمعائنا مرتبطة بإشارات ومستقبلات مختلفة.
وهذا يعني أنه يمكننا ربط صحة الأمعاء بالصحة العقلية من خلال تحديد، على سبيل المثال، "الميكروبات الحزينة"التي ترتبط بالاكتئاب.
لذلك، قد تؤثر مادة البوليفينول على عمليات متعددة في أدمغتنا بسبب مستقلباتها المشتقة وكيفية تعديل الكائنات الحية الدقيقة في أمعائنا. هذا المجال الجديد من البحث لا يزال في بداياته، ولا يزال هناك الكثير مما يجب استكشافه.
مستقبل أبحاث البوليفينول
لقد قطعنا شوطا طويلا في معرفتنا بالبوليفينول الغذائي خلال القرن الماضي. لا يزال هناك العديد من الجوانب التي يتعين دراستها: لماذا لا يستجيب جميع الأفراد للبوليفينول بنفس الطريقة؟; المجال غير المدروس للبوليفينول الجزيئي; كيفية تطوير دراسات التدخل عالية الجودة، واشياء أخرى عديدة. نأمل أن نحصل على إجابات لبعض هذه الأسئلة في السنوات القادمة.
في غضون ذلك، هناك شيء واحد يمكننا التأكد منه وهو أن زيادة تناولك اليومي من مادة البوليفينول من خلال أي طعام من أصل نباتي سيكون مفيدًا لصحتك. فلماذا لا تبدأ اليوم؟
جارا بيريز خيمينيز، دكتوراه في العلوم والتكنولوجيا الغذائية. لقب علمي في قسم الأيض والتغذية في ICTAN-CSIC، معهد العلوم والتكنولوجيا للأغذية والتغذية (ICTAN - CSIC); كارا فرانكنفيلد، عالم هيئة التدريس، معهد ماين هيلث للأبحاث (وليس جامعة بوجيه ساوند)، جامعة بوجيه ساوند; ليوبولد إل فيزيو كاميجي، أستاذ محاضر، جامعة السوربون باريس نورد; مارغريت سلافين, أستاذ مشارك، التغذية وعلوم الأغذية، جامعة ميريلاندو فالنتينا أ. أندريفا، عالم أبحاث، جامعة السوربون باريس نورد
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد
بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton
يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة
بواسطة جينا هومولكا
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة
بواسطة الدكتور مارك هيمان
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط
بواسطة Ina Garten
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات
بواسطة مارك بيتمان
يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.
