تناول اللحوم المصنعة يمكن أن يزيد من خطر الإصابة بسرطان القولون. تقول الوكالة الدولية لأبحاث السرطان التابعة لمنظمة الصحة العالمية (IARC) أن كل جزء 50g من اللحم المعالج يتم تناوله يوميًا (حوالي اثنين من طبقات لحم الخنزير المقدد) يزيد خطر الإصابة بسرطان الأمعاء بنسبة 18٪. ولكن قبل أن تتخلى عن اللحوم المصنعة إلى الأبد ، اقرأ.
هناك ثلاثة عوامل رئيسية مسببة للسرطان في اللحوم المصنعة: الحديد ، والذي يحدث بشكل طبيعي في اللحوم. N-nitroso ، والذي يتكون عند معالجة اللحوم ؛ و MeIQx و PhIP ، وهما عبارة عن مواد كيميائية تكونت أثناء الطهي.
الحديد موجود في كل اللحوم. يتم امتصاصه بسهولة من قبل الجسم وهو جزء مهم من وجباتنا الغذائية. لكن الكميات الزائدة يمكن أن تزيد من خطر الإصابة بالسرطان من خلال العمل كمحفز لتشكيل الجذور الحرة. كما هو الحال مع العديد من الأشياء - أشعة الشمس والملح والدهون - السم هو الجرعة.
تحدث مركبات N-nitroso فقط إذا كان اللحم يحتوي على أملاح نيتريت أو نترات مضافة. أغنى مصادر الطعام مركبات N-nitroso في الولايات المتحدة هي لحم الخنزير المقدد ولحوم غداء والنقانق والهوت دوغ. ومع ذلك ، فإن ثاني أعلى مصدر للغذاء هو من المأكولات البحرية الطازجة والمدخنة. وتشمل المصادر المنخفضة إلى المتوسطة الحبوب ومنتجات الألبان والزيوت والخمور والنبيذ مما يعني أننا نتعرض لهذه المواد الكيميائية من خلال العديد من مصادر الغذاء غير اللحوم أيضًا.
على الرغم من أن نموذج MeIQx و PhIP أثناء الطهي ، فإن تركيز هذه المواد الكيميائية يعتمد على طريقة الطهي ومدى جودة طهي اللحم.
من bresaola إلى السجق المليئة بالنترات
ولكن ليست كل اللحوم المصنعة هي نفسها ، لذلك يمكن أن تختلف مخاطر السرطان بشكل كبير اعتمادًا على المنتج الذي تتحدث عنه. على سبيل المثال ، منتجات اللحوم المجففة مثل bresaola أو biltong هي ببساطة نتيجة تجفيف اللحوم الخالية من الدهون في الظروف الطبيعية أو في بيئة اصطناعية. العديد من الخصائص الغذائية ، وخاصة محتوى البروتين ، تبقى بدون تغيير من خلال التجفيف.
قارن هذا مع منتجات اللحوم المطبوخة مسبقا والتي تحتوي على خليط من زركشة العضلات منخفضة الدرجة ، والأنسجة الدهنية ، واللحوم الرأسية ، والجلد الحيواني ، والدم والكبد وغيرها من منتجات الذبح الصالحة للأكل. المعالجة الحرارية الأولى تسبق اللحوم النيئة وتجهز المعالجة الحرارية الثانية المنتج النهائي في نهاية مرحلة المعالجة. كما ترون ، هذان منتجان مختلفان للغاية.
لسوء الحظ ، لم يقدم تقرير IARC تفاصيل عن خطر السرطان المرتبط بأنواع اللحوم المختلفة المصنعة ، لأن هذه البيانات غير متوفرة. هذه الحقيقة المهمة كانت إما مفقودة أو تم الإبلاغ عنها بشكل متعمد من قبل الكثيرين في وسائل الإعلام. لا ينبغي اعتبار تناول اللحوم المصنعة كسلعة غير صحية ، ولكن اختيار النوع الذي تأكله وطريقة طهيه أمر مهم للغاية.
بعض الشركات المصنعة السجق ، لا تشمل أي من النترات أو النترات التي ينبغي تجنبها. اختيار المنتجات التي تحتوي على أعلى محتوى من اللحم مع التوابل فقط أو المكونات الغذائية النباتية المضافة (بعضها يحتوي الآن على نصف كمية من اللحوم ونصف البروتين النباتي) هو أمر متعقل وليس الإفراط في طهي اللحوم الخاصة بك أمر مهم حقا. يختلف السرطان الذي يسبب المواد الكيميائية المتكونة أثناء الطهي اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على مدى جودة طهي اللحم وطريقة الطهي. على سبيل المثال ، سوف تحتوي شريحة لحم جيدة جداً بين خمس مرات و 10 أكثر من MeIQx و PhIP من شريحة لحم متوسطة مطبوخة.
تناول اللحوم المصنعة التي لا تحتوي على النترات أو النيتريت والطبخ بشكل صحيح ليس هو الخيار غير الصحي الذي يصوره البعض ويكون على ما يرام طالما أنه يتم في الاعتدال (ليس أكثر من 70 جرام يوميا اللحوم الحمراء واللحوم المصنعة) ، وكجزء من نظام غذائي متوازن.
نبذة عن الكاتب
كريس إليوت ، أستاذ العلوم البيولوجية الجزيئية ، جامعة كوينز في بلفاست
ماري كانتويل ، محاضر أول ، جامعة كوينز في بلفاست
تم نشر هذه المقالة في الأصل المحادثة. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
at سوق InnerSelf و Amazon
