بدون البهارات ، سيكون لوجباتنا لون ونكهة أقل. هيلين ويد / لحظة عبر Getty Images
أنا أحب الأطعمة المالحة والحارة. لازانيا محشوة بالريحان والزعتر. الكاري الذهبي الجميل مملوء بالكركم، أو الأرز بنكهة الزعفران. لا يمكنني تفويت كعكة سنيكر دودل مغطاة بغبار القرفة. وتتركز بعض ذكريات طفولتي المفضلة على فطيرة البطاطا الحلوة المليئة بجوزة الطيب من أمي.
تأتي هذه المكونات من العديد من النباتات المختلفة والأجزاء النباتية المتميزة ، بما في ذلك الأوراق والبذور واللحاء والزيوت النباتية. يتم إنشاء النكهات عن طريق المتراكمة المواد الكيميائية النباتية - المواد التي تصنعها النباتات. تأتي كلمة "فيتو" من الكلمة اللاتينية التي تعني نبات.
تنتج النباتات مواد كيميائية لأغراض مختلفة. في كتابي الأخير ، "دروس من النباتات، "أستكشف كيف تستخدم النباتات بعض هذه المركبات للتواصل مع بعضها البعض.
يمكن أن تلعب العديد من المواد الكيميائية التي تتكون منها نكهات التوابل أدوارًا مهمة ، مثل حماية النبات من الآفات أو مسببات الأمراض. تُعرف بالمركبات الثانوية ، ويمكنها أيضًا مساعدة النباتات على التكيف مع التغيرات في العالم من حولها. وكتوابل ، تتواصل بقوة مع براعم التذوق لدينا.
ينطوي حصاد القرفة السيلانية في سريلانكا على الكثير من الأعمال اليدوية.
تأتي أعشاب المطبخ الشائعة مثل الريحان والأوريغانو من النباتات المورقة. تنتج الزيوت العطرية الأساسية التي تتراكم في أوراق النباتات نكهاتها. بالنسبة للريحان ، تسمى تلك الزيوت يوجينول ولينالول؛ يحصل الأوريجانو على نكهاته من كارفاكرول وثيمول. الزيوت من كل من هذه الأعشاب لها استخدامات طبية ضد الالتهابات والألم والتورم.
البهارات الشائعة الأخرى ، مثل الفلفل والفلفل الأحمر ، تأتي من التوت أو ثمار النباتات. يُصنع الفلفل الأسود عن طريق طحن حبات التوت الصغيرة ، المعروفة باسم حبات الفلفل ، من النبات بايبر NIGRUM. الفلفل الأحمر يأتي من الفلفل الحار المجفف - فواكه صغيرة ساخنة المذاق التي تنمو على شجيرات منخفضة.
تأتي توابل الكركم من جزء نباتي آخر - الجذور أو السيقان الجوفية للنبات المزهر كركم لونغا. غالبًا ما يتم الخلط بين الجذور والجذور ، لكنها تشبه السيقان التي تنمو جانبياً تحت الأرض وتساعد النبات على الانتشار. يعتبر الكركم أحد أقارب الزنجبيل ، وهو نوع آخر من التوابل المشتقة من جذمور ، وهو برتقالي جميل ويستخدم في مجموعة من الطهي التي تشمل أطباق الكاري الحبيبة.
الزعفران من اللون الأحمر ، مثل الخيوط الوصمات من النبات Crocus sativus. وصمة العار هي أحد مكونات الجزء الأنثوي من الزهرة. الزعفران هو واحد من أغلى التوابل ، لأن حصاد وصمات العار يتطلب عمالة مكثفة - إنه عادة يتم القيام به باليد مع ملاقط. الزعفران غني بمضادات الأكسدة ويستخدم كدواء وصبغة وعطور.
يأتي الزعفران من وصمة العار الحمراء الزاهية Crocus sativus، المعروف باسم "الزعفران الزعفران". سيربيكو / ويكيبيديا, CC BY-SA
تُشتق القرفة ، التي تُستخدم في الطهي في جميع أنواع المخبوزات ، من جزء نباتي آخر: اللحاء الداخلي لأنواع الأشجار من الجنس قرفة. المادة الكيميائية النباتية التي تعطي القرفة رائحتها المميزة ونكهتها الخشبية الغنية هي المركب العطري سينامالديهيد.
القرفة غنية بمضادات الأكسدة السيطرة على ضغط الدم وتقليل الالتهاب. كما أن لها خصائص طبيعية مضادة للفطريات ومضادة للميكروبات قد تعمل على حماية الأشجار التي تنتجها.
• جوزة الطيب المجففة التي استخدمتها أمي في فطيرتها الأسطورية تأتي من طحن بذور عائلة الشجرة الاستوائية دائمة الخضرة جوزة الطيب. ينتج نفس النبات توابلًا أخرى ، تسمى الصولجان ، والتي غالبًا ما تستخدم لتذوق الكاسترد المخبوز وتوابل النقانق أو اللحوم الأخرى.
يمكن للنباتات أن تعلمنا جميع أنواع الدروس المفيدة. إحدى حقائقهم القوية هي أن التنوع هو حرفيًا نكهة الحياة. أنا ممتن لدفاعاتهم الكيميائية اللذيذة في كل مرة أطهو فيها.
نبذة عن الكاتب
بيروندا ل.مونتغمرينائب الرئيس للشؤون الأكاديمية وعميد الكلية ، غرينيل كلية
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.
كتب ذات صلة:
الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد
بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton
يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة
بواسطة جينا هومولكا
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة
بواسطة الدكتور مارك هيمان
يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط
بواسطة Ina Garten
يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات
بواسطة مارك بيتمان
يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.
