ما الذي يجعل النبيذ الجاف؟ من السهل تذوقها ، لكن من الصعب قياسها هناك الكثير من الكيمياء والفيزياء وراء كيفية إدراك رشفة من النبيذ. جانا Martysheva / Shutterstock.com

عندما تأخذ رشفة من النبيذ في وجبة عائلية أو احتفال ، ماذا تلاحظ؟

أولاً ، ربما تلاحظ الخصائص المرئية: اللون أحمر أو وردية أو بيضاء بشكل عام. بعد ذلك ، شممت رائحة المركبات العطرية من الزجاج.

ثم هناك شعور في فمك عندما تتذوقه. عادة ما يتم وصف النبيذ الأبيض والوردي على أنه منعش ، لأنهما يتمتعان بحموضة سريعة وحلاوة خفيفة إلى متوسطة. أولئك مستويات منخفضة من السكر قد تقودك إلى إدراك أن هذه الخمور "جافة".

يصف الأشخاص أيضًا الخمور الجافة عندما تكون مستويات الكحول مرتفعة ، وعادة ما تزيد عن 13٪ ، ويرجع ذلك غالبًا إلى أن الإيثانول يؤدي إلى إحساس حار أو حارق التستر على الأحاسيس الأخرىخاصة الحلاوة. يرى الناس أيضًا أن النبيذ الأحمر جاف أو قابض لأنه يحتوي على فئة من الجزيئات تسمى البوليفينول.

رسم الاشتراك الداخلي

كعالم متخصص - عالم نبيذ - أنا مهتم بكيفية إضافة كل الكيمياء في كوب من النبيذ إلى هذا الإدراك للجفاف. الناس بارعون في تقييم جفاف النبيذ بأحاسيسهم. هل يمكننا في نهاية المطاف التوصل إلى طريقة لتقييم هذا الجفاف أو قابض الدواء تلقائيًا دون الاعتماد على المتذوقين من البشر؟

ما الذي يجعل النبيذ الجاف؟ من السهل تذوقها ، لكن من الصعب قياسها تمنحهم الجزيئات الموجودة في العنب خصائصها المختلفة. barmalini / Shutterstock.com

الكيمياء في الكرم

كل شيء يبدأ بالعنب. إذا قمت بتذوق جلد العنب الناضج أو البذور عند الحصاد ، فسيبدو جافًا أو قابضًا لك ، وذلك بفضل عدد من المركبات الكيميائية التي يحتوي عليها.

جزيئات كبيرة تسمى مكثفة العفص هي المسؤولة في الغالب عن التصور astringency. هذه المركبات تتكون من أنواع وأعداد مختلفة من وحدات كيميائية أصغر تسمى الفلافانول. العفص في نفس عائلة الجزيئات ، البوليفينول ، التي تعطي العنب لونها أحمر أو أسود. تميل إلى أن تكون أكبر في جلود العنب عنها في بذور العنب ، وبالتالي تميل الجلود إلى أن تكون أكثر قابضة ، في حين أن البذور أكثر مرارة.

أصناف العنب تختلف في مقدار كل من هذه المركبات التي تحتويها. في كرمة شائعة الأصناف ، مثل Pinot noir و Cabernet sauvignon ، يتراوح تركيز التانين من 1 المرتفع نسبيًا إلى 1.5 mg / berry. في العنب الهجين الباردة الباردة وجدت في الغرب الأوسط الولايات المتحدة ، مثل Frontenac و Marquette، التركيزات أقل بكثير ، تتراوح من 0.3 إلى 0.7 mg / berry.

العوامل في الكرم - بما في ذلك الموقع ، وخصائص التربة وكمية الشمس - تؤثر على التركيز النهائي للعفص في الفاكهة.

ما الذي يجعل النبيذ الجاف؟ من السهل تذوقها ، لكن من الصعب قياسها استخراج العفص من النبيذ الأحمر في المختبر لتحديد تركيبها الكيميائي. Aude Watrelot, CC BY-ND

الكيمياء في فمك

في الأساس ، كلما زاد عدد التانين في النبيذ ، كلما كان الدواء القابض أكثر.

عندما تأخذ رشفة ، فإن جزيئات التانين الكبيرة تتفاعل مع البروتينات من اللعاب الخاص بك. إنها تجمع وتكوِّن مجمعات ، مما يقلل من عدد البروتينات اللعابية المتاحة للمساعدة في تليين فمك. يترك فمك بإحساس جاف - كما لو أن القواقع ستفقد طبقتها المخاطية ، فإنها ستجف.

نظرًا لأن كل شخص لديه تركيبة مختلفة من بروتينات اللعاب وتركيزها ، ولأن معدل تدفق اللعاب أثناء إحضار الخمر إلى فمك يختلف ، فإن تصوراتك عن عقولة أو نبيذ جاف لن تكون هي نفسها مع نظريات أصدقائك أو عائلتك. مستوى الكحول ، ودرجة الحموضة رائحة النبيذ تؤثر أيضًا على مدى شدتك وطول مدة إدراكك لجفاف النبيذ الأحمر.

نظرًا لأن جفاف النبيذ هو تصور ، فإن أنسب أداة لتقييمه هي التقييم الحسي. يتطلب أعضاء الفريق المدربين على رائحة النبيذ والذوق والفطر على أساس المعايير المعدة وغيرها من النبيذ.

لكن صانعي النبيذ يحبون أن يكون لديهم طريقة سريعة وبسيطة لقياس الاستقامة بشكل موضوعي دون الاعتماد على المتذوقين. وبهذه الطريقة ، يمكنهم بسهولة مقارنة نبيذ هذا العام بالعام الماضي ، أو بنبيذ آخر لا يمكن اختباره.

هل يمكننا تقييم علميا للجفاف؟

ما الذي يجعل النبيذ الجاف؟ من السهل تذوقها ، لكن من الصعب قياسها جزء من الجهاز الذي استخدمه المؤلف وتونيا كول في جامعة كاليفورنيا في ديفيس لقياس الاحتكاك بين سطحين. Aude Watrelot, CC BY-ND

كان التحدي بالنسبة لي ولزملائي هو معرفة ما إذا كان يمكن أن تصل المباراة المادة الكيميائية الكمية والخصائص الفيزيائية في النبيذ لتصورات أعضاء الفريق المدربين.

أولاً ، استخدمنا أساليب تحليلية لمعرفة الأحجام المختلفة للعفص الموجودة في أنواع معينة من النبيذ ، وتركيزاتها. نحن التحقيق في كيفية تفاعل هذه العفص وتشكيل مجمعات مع البروتينات اللعابية القياسية.

استخدمنا أنا والمعاونون أيضًا منهجًا جسديًا ، حيث اعتمدوا على قطعة من المعدات ذات سطحين قادران على محاكاة وقوة قوى الاحتكاك التي تحدث في فم الشارب بين اللسان والحنك مع تفاعل النبيذ واللعاب. تزداد قوى الاحتكاك بين الأسطح الجافة وتقل بين الأسطح الأكثر تشحيمًا.

بعد ذلك ، قمنا بتدريب أعضاء الفريق البشري لتقييم شدة الجفاف في نفس النبيذ وفي نبيذ لا يحتوي على العفص.

ينظر الناس إلى النبيذ الذي يحتوي على تركيز أعلى من العفص الكبيرة باعتباره أكثر جفافًا لفترة أطول من النبيذ بدون العفص. لقد كان ذلك منطقيًا استنادًا إلى ما عرفناه بالفعل بشأن هذه المركبات وكيف يشعر الناس بها.

على الرغم من ذلك ، فوجئنا بقياساتنا الفيزيائية في المختبر ، لأنها قدمت النتيجة العكسية كإدراك لخبرائنا من البشر. في ظل وجود عدد كبير جدًا أو كثير جدًا من العفص في النبيذ ، سجلنا قوى احتكاك أقل من الخمور منخفضة في العفص. بناءً على اختبار الأسطح الميكانيكية ، بدا أنه سيكون هناك قليل من جفاف الفم أقل مما توقعنا في الخمور عالية التانين.

أخطط أنا وزملائي لاستكشاف هذه النتيجة غير المتوقعة في الأبحاث المستقبلية لتحسين فهمنا لتصور الجفاف.

جميع المتغيرات الكيميائية والفيزيائية هي جزء مما يجعل شرب الخمر تجربة شخصية غنية ومتغيرة باستمرار. بالنظر إلى تأثير الاستقامة على كيفية رؤية الأفراد لنبيذ معين ، قد يكون التدبير السريع مفيدًا للغاية لصانعي النبيذ أثناء قيامهم بعملهم. حتى الآن ، لم نتمكن من إنشاء مقياس بسيط لإخبار صانع النبيذ بأن العفص في مستوى معين يتوافق مع إدراك خاص للجفاف. لكننا ما زلنا علماء الأحياء نحاول.

نبذة عن الكاتب

Aude Watrelotأستاذ مساعد في علم الآثار جامعة ولاية أيوا

يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة تحت رخصة المشاع الإبداعي. إقرأ ال المقال الأصلي.

استراحة

كتب ذات صلة:

الملح والدهون والحمض والحرارة: إتقان عناصر الطهي الجيد

بواسطة Samin Nosrat و Wendy MacNaughton

يقدم هذا الكتاب دليلاً شاملاً للطهي ، مع التركيز على العناصر الأربعة للملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة ، ويقدم رؤى وتقنيات لإعداد وجبات لذيذة ومتوازنة.

انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب

كتاب الطبخ Skinnytaste: خفيف على السعرات الحرارية ، كبير في النكهة

بواسطة جينا هومولكا

يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الصحية واللذيذة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والنكهات الجريئة.

انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب

الإصلاح الغذائي: كيف نحافظ على صحتنا واقتصادنا ومجتمعاتنا وكوكبنا - لقمة واحدة في كل مرة

بواسطة الدكتور مارك هيمان

يستكشف هذا الكتاب الروابط بين الغذاء والصحة والبيئة ، ويقدم رؤى واستراتيجيات لإنشاء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة.

انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب

كتاب الطبخ Barefoot Contessa: أسرار من متجر East Hampton للأغذية المتخصصة للترفيه البسيط

بواسطة Ina Garten

يقدم كتاب الطبخ هذا مجموعة من الوصفات الكلاسيكية والأنيقة من Barefoot Contessa المحبوبة ، مع التركيز على المكونات الطازجة والتحضير البسيط.

انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب

كيف تطبخ كل شيء: الأساسيات

بواسطة مارك بيتمان

يقدم كتاب الطبخ هذا دليلاً شاملاً لأساسيات الطهي ، يغطي كل شيء بدءًا من مهارات السكاكين إلى التقنيات الأساسية ويقدم مجموعة من الوصفات البسيطة واللذيذة.

انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب