توصلت دراسة جديدة للنظام البيئي الميكروبي في العجين المخمر إلى أن استخدام أنواع مختلفة من الدقيق يعزز مجتمعات بكتيرية متميزة، وأن هذه الاختلافات تساهم في تنوع روائح ونكهات العجين المخمر.
"يقوم الناس بخبز العجين المخمر في جميع أنحاء العالم، وقد سلطت أبحاثنا السابقة الضوء على التباين الهائل في أنواع الميكروبات الموجودة في مقبلات العجين المخمرتقول إيرين ماكيني، المؤلفة المقابلة للدراسة والأستاذ المساعد في علم البيئة التطبيقية في جامعة ولاية كارولينا الشمالية: "كيف تؤثر تلك الميكروبات على رائحة العجين المخمر ومدى سرعة ارتفاعها".
"يركز عملنا الجديد على الدور الذي تلعبه أنواع مختلفة من الدقيق في تشكيل تلك النظم البيئية الميكروبية. وكما تبين، فإن الخبازين الذين يستخدمون الدقيق في "إطعام" المقبلات يلعبون دورًا مهمًا في تحديد أنواع البكتيريا التي تزدهر. وهذا بدوره يؤثر بقوة على الرائحة التي تحتوي عليها العجين المخمر إنتاج.
"بعبارة أخرى، تظهر النتائج التي توصلنا إليها أن الخبازين يمكنهم التأثير على رائحة العجين المخمر باستخدام أنواع مختلفة من الدقيق، لأن هذا الدقيق سيعزز مجتمعات مختلفة من البكتيريا."
بالنسبة للدراسة، طور الباحثون بروتوكولًا مصممًا لمحاكاة ما يفعله الخبازون فعليًا في مطابخهم. ابتكر الباحثون أربعة مقبلات من العجين المخمر باستخدام 10 أنواع مختلفة من الدقيق، ليصبح المجموع 40 مقبلات. استخدم الباحثون خمسة أنواع من الدقيق تحتوي على الغلوتين: الدقيق غير المبيض لجميع الأغراض، والقمح الرومي الأحمر، والإيمر، والجاودار، والقمح وحيد الحبة؛ وخمسة أنواع من الدقيق الخالي من الغلوتين: التيف، والدخن، والذرة الرفيعة، والحنطة السوداء، والقطيفة. تم حفظ البادئات الأربعين في نفس بيئة النمو وتم إطعامها مرة واحدة يوميًا لمدة 40 يومًا.
قام الباحثون بجمع البيانات من كل بداية يوميا. وشمل ذلك قياس الرقم الهيدروجيني والارتفاع، بالإضافة إلى تسجيل الروائح التي تنتجها كل بداية. كما أخذ الباحثون عينات من البادئات لتسلسل الحمض النووي لتحديد تنوع ووفرة البكتيريا في كل عينة.
يقول ماكيني: "لقد وجدنا أن البداية كانت متشابهة إلى حد ما مع بعضها البعض، ولكن هذا تغير بشكل كبير مع مرور الوقت". "على مدار 14 يومًا، وجدنا أن كل نوع من الدقيق يشكل مجتمعات ميكروبية متميزة بشكل متزايد. في الأساس، يبدو أن أنواعًا مختلفة من البكتيريا قادرة على تحقيق أقصى استفادة من المركبات الغذائية الموجودة في أنواع مختلفة من الدقيق.
وعندما يكون لديك مجتمعات بكتيرية مختلفة تزدهر بمدخلات غذائية مختلفة، فإنك تحصل على مجموعة واسعة من المخرجات الأيضية. وبعبارة أخرى، تنتج البكتيريا المختلفة روائح مختلفة.
يقول ماكيني: "على سبيل المثال، ينتج المجتمع البكتيري في عجين القطيفة المخمر رائحة تشبه رائحة لحم الخنزير تمامًا". "لم يسبق لي أن شممت رائحة عجين مخمر بمثل هذه الرائحة اللحمية. ينتج الجاودار رائحة الفواكه، والحنطة السوداء لها رائحة ترابية، وهكذا. هناك قدر هائل من التباين."
كانت هناك أيضًا بعض المفاجآت.
يقول ماكيني: "كانت إحدى المفاجآت هي أن دقيق الجاودار يعزز تنوع البكتيريا على نطاق أوسع بكثير من أي نوع آخر من الدقيق". "لقد وجدنا أكثر من 30 نوعًا من البكتيريا في بذور الجاودار عند النضج. وجاءت الحنطة السوداء في المرتبة الثانية، والتي تحتوي على 22 نوعًا من البكتيريا. جميع أنواع الدقيق الأخرى تحتوي على ما بين ثلاثة إلى 14.
ووجد الباحثون أيضًا أن سبعة من الدقيق العشرة أنتجت مقبلات تحتوي على مستويات عالية من البكتيريا التي تنتج حمض الأسيتيك. فقط المقبلات المصنوعة باستخدام التيف والقطيفة والحنطة السوداء كانت تفتقر إلى بكتيريا حمض الأسيتيك.
يقول ماكيني: "تشكل هذه البكتيريا المنتجة لحمض الأسيتيك ما بين 12.6% و45.8% من البكتيريا الموجودة في المقبلات من تلك الدقيق السبعة". "لذلك فهي تلعب دورًا مهمًا في تلك النظم البيئية الميكروبية. وهذا أمر مثير للدهشة لأننا لم نعلم حتى بوجود هذا النوع من البكتيريا في العجين المخمر حتى عام 2020. ووجد عملنا السابق أنه لم يكن أمرًا غير شائع، ولكن رؤيته بمثل هذه المستويات العالية، عبر العديد من أنواع الدقيق، كان بالتأكيد مثيرًا للاهتمام. ".
وعلى الرغم من أن كل هذا مقنع من الناحية العلمية، فإنه يقدم أيضًا بعض الأفكار العملية لخبازي العجين المخمر.
يقول ماكيني: "تقدم هذه الدراسة رؤى حول كيفية قيام الخبازين بتعديل الدقيق الذي يستخدمونه في المقبلات للحصول على الروائح والنكهات التي يبحثون عنها". "لقد وجدنا أيضًا أن المقبلات تستغرق 10 أيام لتصبح "ناضجة وظيفيًا" أو جاهزة للخبز. ومن المفيد أن يعرف الخبازون ذلك أيضًا.
يظهر الورق في المجلة PeerJ. المؤلفون المشاركون من ولاية نورث كارولاينا. جامعة غرب فلوريدا؛ مدرسة الاستكشاف؛ مدرسة مور سكوير المتوسطة؛ مدرسة ريفر بيند المتوسطة؛ ومدرسة ليجون المتوسطة.
حصل البحث على دعم من المؤسسة الوطنية للعلوم.
المصدر نك الدولة
كتب التغذية من قائمة أفضل البائعين في أمازون
"مطبخ المناطق الزرقاء: 100 وصفة للعيش حتى 100"
بواسطة دان بوتنر
في هذا الكتاب ، يشارك المؤلف دان بوتنر وصفات من "المناطق الزرقاء" في العالم ، وهي مناطق يعيش فيها الناس أطول حياة وأكثرها صحة. تعتمد الوصفات على الأطعمة الكاملة غير المصنعة وتؤكد على الخضروات والبقوليات والحبوب الكاملة. يتضمن الكتاب أيضًا نصائح لاتباع نظام غذائي نباتي والعيش بأسلوب حياة صحي.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
"التطهير الطبي للشفاء: خطط الشفاء لمن يعانون من القلق والاكتئاب وحب الشباب والأكزيما والليمون ومشاكل القناة الهضمية وضباب الدماغ ومشاكل الوزن والصداع النصفي والانتفاخ والدوار والصدفية والأنفلونزا"
من قبل أنتوني وليام
في هذا الكتاب ، يقدم المؤلف أنتوني ويليام دليلاً شاملاً لتطهير وشفاء الجسم من خلال التغذية. يقدم توصيات قائمة على الأدلة للأطعمة التي يجب تضمينها وتجنبها ، بالإضافة إلى خطط الوجبات والوصفات لدعم التطهير. يتضمن الكتاب أيضًا معلومات حول كيفية معالجة مخاوف صحية محددة من خلال التغذية.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
"خطة The Forks Over Knives: كيفية الانتقال إلى النظام الغذائي المنقذ للحياة ، والغذاء الكامل ، والنظام الغذائي النباتي"
بواسطة ألونا بولدي وماثيو ليدرمان
في هذا الكتاب ، يقدم المؤلفان Alona Pulde و Matthew Lederman دليلًا تفصيليًا للانتقال إلى نظام غذائي نباتي كامل الغذاء. يقدمون توصيات قائمة على الأدلة للتغذية ، إلى جانب نصائح عملية للتسوق وتخطيط الوجبات والتحضير. يتضمن الكتاب أيضًا وصفات وخطط وجبات لدعم الانتقال.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
"مفارقة النبات: الأخطار الخفية في الأطعمة الصحية التي تسبب المرض وزيادة الوزن"
بواسطة الدكتور ستيفن ر
في هذا الكتاب ، يقدم الدكتور ستيفن آر غندري منظورًا مثيرًا للجدل حول التغذية ، مجادلاً بأن العديد من الأطعمة المعروفة باسم "الأطعمة الصحية" يمكن أن تكون ضارة بالجسم بالفعل. يقدم توصيات قائمة على الأدلة لتحسين التغذية وتجنب هذه المخاطر الخفية. يتضمن الكتاب أيضًا وصفات وخطط وجبات لمساعدة القراء على تنفيذ برنامج Plant Paradox.
انقر لمزيد من المعلومات أو للطلب
"الجامع 30: دليل الثلاثين يومًا للصحة الكاملة والحرية الغذائية"
بواسطة ميليسا هارتويج أوربان ودالاس هارتويج
في هذا الكتاب ، يقدم المؤلفان ميليسا هارتويج أوربان ودالاس هارتويج دليلاً شاملاً لبرنامج 30 يوم كامل ، وهي خطة تغذية لمدة 30 يومًا مصممة لتعزيز الصحة والعافية. يقدم الكتاب معلومات عن العلم وراء البرنامج ، بالإضافة إلى نصائح عملية للتسوق وتخطيط الوجبات والتحضير. يتضمن الكتاب أيضًا وصفات وخطط وجبات لدعم البرنامج.
